На протяжении сотен лет об ингредиентах, рецептуре и производстве рижского чёрного бальзама ходят легенды и мифы. И хотя сейчас производство этого напитка сильно модернизировано, вкус его и полезные свойства остаются на прежнем уровне. Что уж говорить, при его приготовлении до сих пор учитываются фазы луны!
Бальзам частично изготавливается в металлических бочках, попавших в страну ещё в годы Второй мировой войны. Их пригнал один немецкий офицер в надежде после войны создать здесь спиртзавод. Бочки закопали в землю «до востребования». В 1944 году немцы отступили, а бочки остались. Удобно вышло.
В советское время, когда уже начался подъём экономики, появилась нужда в качественных неоцарапанных металлических бочках. Тут-то кто-то и припомнил, как участвовал в закапывании именно таких нужных бочек. И даже вспомнил, где именно. Отрытые бочки тут же были распределены по нуждавшимся в них компаниям. В том числе часть их пошла на рижский спиртзавод.
Но сердце бальзама, выдержка из трав, не допускает использования металла. Её держат по старинке, в деревянных бочках лучшего качества. Всего бальзам насчитывает в себе 24 растительных ингредиента. Большая часть из них — местные. Пожалуй, самый экзотический компонент здесь — это перуанский бальзам. Чёрный и маслянистый, с запахом прополиса, он появился в напитке ещё во времена княжества Курляндского и наряду со жжёным сахаром выступает главным «красителем» рижского чёрного бальзама. Лёгкую же горечь ему придают валериана, полынь и горечавка. Также в бальзаме используются зверобой, календула, цветы липы. Идеальное средство от простуды, если правильно пить. Единственное изменение, которое коснулось рецепта, — замена сахара из сахарной свёклы на тростниковый. Это вынужденная мера, так как заводы сахара в Латвии с недавних пор закрыты. Тростниковый сахар не даёт правильной густоты, но выбора особо не предоставляется.
Травы закладываются в дубовые бочки строго согласно фазам луны и в определённом порядке. Любое нарушение этого правила может привести к сбою во вкусе. Правильный порядок знают лишь трое: мастер ликёров и два его подмастерья. Потому что секрет вкуса не столько в ингредиентах, сколько в способе их замешивания. Также это касается воды для бальзама. Она меняет свойства в зависимости от фаз луны, и потому важно их соблюдать.
Бальзамическая эссенция (лечебный настой) формируется в бочках за четыре недели, в течение которых регулярно перемешивается струёй воздуха. Далее она разливается по глиняным бутылкам. Стекло и прочие варианты недопустимы. Традиция настаивает.
О целебных свойствах бальзама ходит множество легенд. Например, целитель Абрамс Кунсе продавал лечебный настой трав, который считался чудодейственным средством от различных недугов. Он рекомендовал бальзам как полезный при множестве болезней. В его рекламе написано, что самые опасные травмы проходят за пять, максимум — за шесть дней. Много позже, в имперские времена, это же зелье вылечило российскую императрицу Екатерину Великую. А уже в советское время бальзам в лечебных целях давали пациентам в больницах. «Latvijas Balzams» думал о продаже настоя бальзама в аптеках, но из-за жёстких требований Евросоюза это показалось слишком сложным и невыгодным, потому от идеи отказались.
Почему же аптеки и больницы? Дело в том, что рижский бальзам изначально использовался именно как медицинский препарат. Ещё со времён Средневековья им лечили практически всё. Но в письменных источниках его первым подтверждённым упоминанием считается 1752 год. В 1789 году лицензию на распространение бальзама приобрёл себе рижский купец Симон Лелюхин. Право распространялось на аптеки, продавать бальзам в таверны запрещалось. Лелюхин вылечил Екатерину II от язвы своим бальзамом, но после её смерти прогорел. Его бизнес выкупил Мартиньш Слава, маслобойщик конопляного масла. Но и у него не получилось стать знаменитым и богатым. Лишь в 1847 году предприниматель Альбертс Вольфшмитс смог наладить промышленное производство того самого знаменитого рижского чёрного бальзама. Так он производился до 1939 года, пока хранители рецепта не покинули Латвию из-за войны. Рецепт был потерян и восстановлен лишь в 1950 году. С тех пор в нём ничего особо не поменялось.
Сейчас, помимо оригинального чёрного бальзама, есть варианты с добавками. От себя рекомендую вишнёвый вариант, но, конечно же, стоит попробовать их все.
Статья Марии Заке
