Именно кулич является самой важной выпечкой, которую готовят на русскую Пасху. Как говорится в одной из библейских притч: «Царство Божие подобно закваске, которую женщина, взявши, положила в три меры муки, доколе не вскисло все».
✨ Куличи с историей ✨ Отличные рецепты из старинных тетрадок.
Согласно Евангелию, в котором упоминаются слова греческих богословов, во время Тайной вечери Иисус благословил не сухую мацу, а именно квасной хлеб.
Каждая хозяйка старалась добавить в эту выпечку все самое дорогостоящее и ценное. Поэтому кулич являет из себя настоящий Хлеб Хлебов. Пышный, сдобный и невероятно ароматный.
В старину выпекали куличи высотой с годовалого ребенка. Считалось, что чем выше и объемней будет кулич, тем больше счастья, здоровья и достатка он принесет в дом.
На начинки не скупились, добавляли редкие сухофрукты и орехи, клали самые дорогие специи. Да и тесто замешивали на желтках и на лучшем сливочном масле.
Во время расстойки теста для куличей всем домашним запрещалось громко разговаривать, бегать по дому, хлопать окнами и дверьми. К тому, кто наказ нарушил, могли быть применены самые жесткие меры наказания.
Куличи - три самых удачных проверенных рецепта!
По сути, сам процесс приготовления, а потом и поедания куличей имел особые религиозно-сакральные значения. Хозяйки старались испечь отдельный кулич для каждого члена семьи и на каждый день Светлой недели. В те времена считали, что кулич, съеденный, к примеру, во вторник, принесет успех и достаток, а тот, что будет употреблен в четверг, избавит страждущего от застарелой болезни.
Так что работы по выпечке было немало. Ведь следовало напечь куличей не на один день, а на целых семь.
Иногда пекли несколько огромных куличей и перед обеденной трапезой отрезали каждому члену семьи по кусочку.
Причем резали не вдоль, а поперек. Отрезали от кулича высокий круглый пласт, а оставшуюся часть закрывали верхушкой. Разрезанный подобным образом кулич гораздо дольше сохранял мягкость и ароматность.
Предлагаю вашему вниманию несколько рецептов пасхальной выпечки. В этой статье я привожу рецепты из опробованных совсем недавно и из тех, что готовились неоднократно.
Рецепты нестандартные и не совсем привычные. Но испеченная по этим рецептам пасхальная выпечка заслуживает вашего внимания. Если же вы желаете испечь классический кулич, то его рецепт имеется здесь.
Генуэзский хлеб и пирог с яйцом. То, что они обожают на завтрак и на пасхальный праздник.
Итальянский бабушкин хлеб «Казатьелло»
На Пасху в Италии пекут вовсе не Панттеоне. На пасху пекут пирог под названием Коломба. Этот сдобный пирог выпекают в виде голубки или, если желаете, в виде креста. Так что вот так. Панеттоне пекут на Рождество, а на Пасху пекут голубку "Коломбу".
Но некоторые итальянские бабушки пекут на пасху свой особый сдобный хлеб. Этот хлеб называют Казатьелло, и он практически не отличим от нашего кулича. Выглядит один в один. Разве что ради оригинальности такой пирог могут испечь в забавной форме с отверстием посередине, чтобы потом украсить Казатьелло, как пасхальный веночек.
Многие итальянцы отдают предпочтение именно Казатьелло, потому что его пекут на семейной закваске. Или на закваске, которую для этой выпечки берут в ближайшей монастырской пекарне.
Сами понимаете, понятие «ближайшая» вовсе не означает, что эта пекарня расположена рядом с местом проживания. К примеру, верующие, почитающие особо отличившегося перед их родом святого, могут и за тысячу километров съездить. И привезти для своей бабушки закваску из ее любимой монастырской пекарни.
Для тех, кто не слишком зациклен на закваске, существует рецепт Казатьелло на живых дрожжах. На сухих такую выпечку не готовят принципиально.
Делается все довольно просто. Это же домашняя выпечка.
Для приготовления вам понадобится:
Опара.
Мука пшеничная в/с - 60 г, молоко или вода - 30 мл, дрожжи прессованные - 15 г.
Дрожжи растворить в воде или молоке. В полученную смесь добавить муку и замесить плотный комок. Положите опару в стакан или миску. Затяните емкость пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 2 часа.
За это время опара должна увеличиться в 2-3 раза.
Тесто.
Мука пшеничная в/с - 500 г, сахарный песок - 200 г, яйцо куриное С0 - 4 шт., масло сливочное или лярд - 100 г, молоко - 50 мл, апельсиновый ликер - 40 мл, цедра одного среднего лимона, ванильный экстракт - 10 мл. соль - пара щепоток.
Все продукты должны иметь комнатную температуру.
Яйца взбейте с молоком и ванильным экстрактом до однородности. Просеянную муку смешайте с солью, сахаром и лимонной цедрой.
Смешайте мучную смесь с яичной и добавьте в эту массу закваску. Все перемешайте и добавьте сливочное масло.
Сделайте первый замес. Вымешивайте тесто в течение 3 минут и дайте ему отдохнуть. Масса будет липкой и неравномерной, но это нормально. После того как тесто простоит 10 минут, приступите к основному замесу.
Тесто нужно вымешивать не менее 15 минут. Оно должно начать немного отлипать от рук и от рабочей поверхности.
Учтите, что тесто все равно будет иметь довольно липкую консистенцию, но не быть размазней, а получить довольно упругую резинистую структуру. Как очень мягкий слайм.
В идеале такое тесто замешивать в планетарном миксере или в хлебопечке.
Готовое тесто переложите в форму для выпечки.
Форму вы можете выбрать любую. Вы можете разложить тесто по нескольким формам или выложить в одну. Главное, чтобы тесто занимало только 1/2 часть от объема формы. Если форма не имеет антипригарного покрытия, застелите дно и стенки формы бумагой для выпечки.
Формы с тестом поставьте для подъема в теплое место. Там не должно быть сквозняков и вибрации. К примеру, на холодильник тесто ставить нельзя, так как он вибрирует.
Тесто должно стоять в теплом месте не менее 6 часов. За это время оно должно увеличиться в объеме вдвое. Не забудьте накрыть форму важным полотенцем или пищевой пленкой. В пленке сделайте несколько проколов, иначе тесто перекиснет.
Подошедшее тесто поставьте в разогретую до 170 ºС духовку. Выпекайте Казатьелло в течение 60 минут. Первые 40 минут духовку не открывайте. Готовность проверьте сухой шпажкой.
Готовый Казатьелло остудите в форме, положив форму на бок.
Остужайте около 20 минут и затем освободите Казатьелло из формы и остудите полностью на решетке.
Казатьелло можно просто присыпать сахарной пудрой или украсить любой глазурью и кондитерской посыпкой.
Творожная пасха. Три варианта: заварная, на желтках, по - старорусски.
Греческий Цурек
Традиционная сдобная выпечка, которой греки заслуженно гордятся и настолько любят, что готовят такую сдобу на только на Пасху, но и на Рождество, и на Новый год.
Пасхальные цуреки называют лабропсомо. Их главным отличием являются крашеные вареные яйца, которые вкладывают прямо в цурек.
Чаще всего цурекам придают форму плетеного батончика. Но некоторым хозяйкам больше нравится делать пасхальные цуреки в виде заплетенных венков. Цуреки могут иметь большой диаметр, а могут быть выполнены в виде круглых булочек размером с ладонь.
В сдобу добавляют самые любимые специи, орехи и сухофрукты. Традиционно добавляют особые исконно греческие пряные добавки: махлепи и мастиху.
Махлепи представляет из себя сушеные ядра вишневых косточек от дикой вишни. Мастиха - высушенная смола греческого масличного дерева с острова Хиос.
Конечно, у нас купить подобные специи можно, но сложно и дорого. Поэтому вместо них с немеющим успехом можно использовать цедру цитрусовых и молотый кардамон. Подают эту выпечку вместе со сливочным маслом к чашечке хорошего крепкого кофе.
Для приготовления вам понадобится:
Опара.
Вода питьевая - 50 мл, молоко - 50 мл, дрожжи прессованные - 50 г, сахарный песок - 50 г, мука пшеничная в/с - 50 г.
Смешайте молоко и воду и растворите в ней дрожжи. Добавьте сахар и муку и замесите массу, напоминающую по консистенции жидкую сметану.
Емкость с опарой затяните пищевой пленкой и поставьте в теплое место минут на 20-30. Когда опара увеличится в объеме в 2-3 раза, можете приступать к замешивали теста.
Тесто.
Мука пшеничная в/с - 750 г, сахарный песок - 200 г, сливочное масло - 50 г, растительное масло - 30 г, апельсиновый сок - 50 мл, яйцо куриное С0 - 3 шт., ванилин - 1 г, цедра одного лимона и цедра одного апельсина, молотый кардамон - 2 г, соль - щепотка.
Муку просейте.
Яйца смешайте с сахаром, растительным маслом и апельсиновым соком. Все перемешивайте до растворения сахара и добавьте в смесь цедру цитрусовых, ванилин и молотый кардамон.
Приготовленную смесь перемешайте с подошедшей опарой. Теперь вмешайте в жидкую часть теста муку. Сначала вымешивайте тесто в емкости, а затем переложите его на рабочую поверхность.
В процессе вымешивание теста на рабочей поверхности вмешайте в него мягкое сливочное масло. Вымешивайте тесто до гладкости 12-15 минут.
Подберите тесто в ком и уложите в смазанную тонким слоем растительного масла емкость. Затяните емкость с тестом пищевой пленкой и поставьте в теплое место для брожения. В пленке нужно сделать пару небольших проколов для воздухообмена.
Через два часа тесто обомните и слава поставьте в теплое место на час - полтора.
Приготовьте начинку для цурека.
Начинка.
1. Масло сливочное - 30 г, сахарный песок - 50 г, корица молотая - по вкусу.
2. Рубленные грецкие орехи - 40 г, сухофрукты на ваш выбор - 40 г.
3. Измельченные фисташки - 30 г, цукаты - 50 г.
Начинку вы можете положить в каждый жгут разную или использовать только один вид начинки для всех жгутов. Можно выпекать цурек и без начинки. Просто посыпать его молотым миндалем или кунжутом и отправить в духовку.
Как только тесто во второй раз увеличится в объеме, выложите его на рабочую поверхность и разделите на 3 части.
Какую часть раскатайте, придав ей форму прямоугольника. Толщина пласта должна быть около 5-7 мм. Если вы решили сделать начинку с корицей, то сначала нанесите на пласт размягченное сливочное масло. Затем все присыпьте сахарным песком и в последнюю очередь добавьте корицу. Скрутите пласт в длинный жгут и защипайте края. Еще немного подкатайте жгут и слегка его растяните в длину.
Остальные части теста так же раскатайте в пласты и, присыпав начинкой, скрутите в жгуты.
Из приготовленных жгутов сплетите косичку. Вы можете оставить ее в виде батончика или придать косичке форму венка.
Выложите цурек на застеленный пергаментом противень и поставьте в теплое место для расстойки на 30-40 минут. Не забудьте прикрыть цурек пленкой или пакетом, чтобы он не пересох.
Приготовьте смесь для смазывания поверхности цурека. Для этого смешайте желток со столовой ложкой воды или молока.
Расстоявшийся цурек смажьте желтковой смесью и оставьте на столе на 5-7 минут. Смесь должна немного подсохнуть.
При желании в данный момент вы можете вложить в цурек сваренные крашеные яйца.
Теперь поставьте цурек в разогретую до 180 С духовку и выпекайте в течение 55-65 минут.
Через 35 минут откройте духовку и проверьте поверхность цурека. Если она излишне запеклась и заколеровалась, прикройте ее пергаментом.
Готовый цурек остудите на решетке.
Пасхальная трапеза в дворянских домах царской России.
Австралийский краффин с русской начинкой
Интересную, модную и очень вкусную выпечку придумала австралийский пекарь Кейт Рейд, работавшая в Мельбурнской кондитерской «Луна». Краффин является «помесью» круассана и маффина. Его изобретение сравнивают порой с «эффектом разорвавшейся бомбы». С момента появления краффина прошло только 10 лет, а он сумел захватить весь мир. Настолько рецепт оказался удачным.
Немаловажным является и тот факт, что приготовить краффин гораздо легче, чем круассан. При этом особых отличий во вкусе не наблюдается.
Стандартную начинку из корицы и шоколада я предлагаю заменить на любимый русский вариант начинки - мак+лимон. Вкус этого краффина не оставит равнодушным никого.
Причем начинки в данном случае лучше не жалеть. Невесомые маковые зернышки, добавленные в гомеопатическом количестве, здесь не сработают. Требуется конкретная, мощная и объемная начинка. Вот тогда получается «реальный цимес».
Для приготовления вам понадобится:
На 4 формы диаметром 11 см.
Каждую форму увеличьте по высоте, так как краффины в процессе выпекания будут значительно увеличиваться в размере. Для этого вложите в форму пергаментный лист высотой не менее 15 см.
Опара.
Молоко - 220 мл, дрожжи прессованные/сухие - 40/14 г, сахарный песок - 50 г, мука 60 г.
Дрожжи растворите в теплом молоке и вмешайте в приготовленную смесь сахарный песок и муку. Поставьте опару в теплое место для брожения. Накройте емкость с опарой пищевой пленкой.
Тесто.
Мука - 650 г, сахарный песок - 150 г, яйцо куриное С0 - 2 шт., желтки куриные - 4 шт., сливочное масло - 100 г, цедра целого лимона, ванилин - 1 г, соль - 4 г.
Яйца и желтки смешайте с сахаром, солью, ванилином и цедрой лимона. В приготовленную смесь вмешайте опару. Теперь добавьте муку и замесите тесто.
Переложите тесто на рабочую поверхность. В процессе вымешивание теста на рабочей поверхности вмешайте в него мягкое сливочное масло. Вымешивайте тесто до гладкости 12-15 минут.
Подберите тесто в ком и уложите в смазанную тонким слоем растительного масла емкость. Затяните емкость с тестом пищевой пленкой и поставьте в теплое место для брожения на 1.5 - 2 часа. В пленке нужно сделать пару небольших проколов для воздухообмена.
Начинка для краффина.
Мак - 400 г, молоко - 400 мл, белок куриного яйца - 2 шт..
Мак промойте, откиньте на очень мелкое сито или на марлю и переложите в сотейник.
Добавьте в сотейник сахарный песок и молоко. Доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь до минимального и накройте кастрюлю с маком крышкой. Томите мак под крышкой 40 минут.
Затем снимите крышку и уваривайте мак в кастрюле до полного выпаривания молока. Варите минут 20-30 на очень маленьком огне, периодически перемешивая.
Теперь пробейте мак погружным блендером или измельчите его в процессоре. Полностью остудите начинку до комнатной температуры и смешайте мак со взбитыми в легкую пену яичными белками.
Такую начинку можно приготовить заранее.
Формовка краффинов.
Сливочное масло 120 г.
Когда тесто увеличится в объеме в 2.5 - 3 раза, переложите его на рабочую поверхность и разделите на 4 части. Каждую часть подкатайте в шар и выложите на рабочую поверхность. Накройте заготовки из теста пищевой пленкой и дайте им расстояться 10 минут.
Рабочую поверхность смажьте тонким слоем растительного масла и раскатайте на ней одну заготовку, придав ей форму прямоугольного пласта. Отделите от сливочного масла 30 г (масло должно быть размягченным). Смажьте пласт сливочным маслом, распределив его по всей поверхности.
Теперь выложите на пласт четвертую часть от маковой начинки и так же, как масло, распределите ее по всей поверхности пласта.
Скрутите пласт в плотный жгут. Закрепите края защипом. Длина жгута должна быть около 45 см. Поместите жгут под пленку и дайте ему отлежаться 10 минут.
Затем разрежьте жгут вдоль на 2 части, отступив от края одного конца на 3 см. Второй край разрежьте. Скрутите одну часть жгута начинкой внутрь, а вторую часть жгута начинкой наружу.
Ту часть краффина, которая свернута начинкой наружу, уложите поверх той, что свернута начинкой внутрь. Хвостики жгута спрячьте внутрь конструкции и выложите заготовку в форму для выпечки.
Таким образом соберите все четыре краффина и поставьте их на противень. Противень уберите в теплое место на расстойку. Формы с краффинами прикройте пленкой или полотенцем и оставьте их на 1 час. Краффины должны увеличиться в объеме в 2 раза.
Подошедшие краффины поставьте в разогретую до 200 ºС духовку на 13 минут. Затем температуру в духовке нужно уменьшить до 170 ºС и допекать краффины еще 30-40 минут в зависимости от духовки. Готовность краффинов проверьте деревянной шпажкой. Шпажка должна оставаться сухой.
Остужайте краффины в лежачем положении. Несколько раз их переворачивайте с бока на бок.
Лимонная глазурь.
Сахарная пудра - 100 г, сахарный песок - 100 г, цедра крупного лимона, сок одного крупного или двух средних лимонов.
Смешайте сахарный песок с лимонной цедрой и перетрите руками. Добавьте сок лимона и все перемешивайте, пока сахар полностью не растает. Добавляйте частями сахарную пудру.
Глазурь должна быть густой и полупрозрачной. Поэтому регулируйте добавление сахарной пудры.
Остывшие краффины освободите из форм и облейте приготовленной глазурью. Дайте глазури полностью подсохнуть. При желании перед подачей посыпьте краффины сахарной пудрой.
Храните краффины в бумажных коробках или в упаковке из пергаментной бумаги.
Почти забытое. Раки! Супы и закуски. Адаптированные старинные рецепты.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Ужин по-сицилийски. Почувствуй себя Доном.
Праздничное горячее. Быстро и очень вкусно!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
