Здравствуйте, уважаемые!
Сегодня я расскажу о расчете воды в дрожжевом тесте до заданной влажности. Не хотела я такую тему поднимать, но что поделаешь, попросили.
Математика, она в жизни таки пригождается, как ни крути!
Добыть рецептуру хлеба или булок по ГОСтам в наше время вообще не проблема. Проблема в другом - чаще всего там не указано количество воды, которое нужно вносить в тесто, только задана влажность теста или мякиша изделия.
Почему так? Потому что мука везде разная. И воды требуется разное количество. Очень, очень разное! Но не будем "лить воду", перейдем прямо к теме.
На чем основан подсчет количества жидкости
Согласно ГОСТам, сдобные изделия должны иметь такую влажность мякиша:
- Ватрушки, бриоши, плюшки, пироги печеные (то есть, изделия, сохраняющие форму с четко выраженным рисунком) - от 30 до 32%
- Булочки сдобные, сдобы фигурные, кондитерские кексы, ромовые бабы - от 35 до 40%,
Да, на удивление, тесто на куличи и ромовые бабы содержит не очень много влаги. К примеру, влажность теста на "Кекс майский - 37%, а на некоторые виды баб - даже 33%.
- Пышки, пончики с начинкой - от 37% до 44%
- Пышки, пончики без начинки- от 44 до 50%
Практикой установлено, что влажность теста из обойной муки может быть на 1-2% больше влажности мякиша после выпечки, установленной стандартом.
Для хлеба из пшеничной сортовой муки массой более 0,5 кг влажность теста больше влажности готового мякиша на 0,5-1%, а для мелкоштучных изделий из пшеничной муки высшего и I сорта влажность теста приравнивают к влажности мякиша.
Откуда берется влажность, помимо воды
В тесто входят не только вода и мука, а так же масло, дрожжи и прочие продукты, которые УЖЕ СОДЕРЖАТ В СЕБЕ ВЛАГУ, причем порой немалое количество! Да и мука так же содержит в себе влагу.
Поскольку определить точное содержание влаги в продуктах в домашних условиях мы не можем, будем пользоваться стандартными значениями. Их без труда можно найти в интернете, я же приведу фрагмент рецептуры, в которой как раз указаны необходимые нам продукты в сухих веществах:
То есть, в 100 г муки по стандарту содержится 85,5 г сухих веществ и 14,5 г воды, в 100 г сахара - 0,15 г воды и т.д.
Для примера посчитаем количество воды в рецептах, приведенных мною в теме "Пекарский процент для сдобного теста", причем возьмем два "крайних" варианта - самый дешевый и самый дорогой.
Итак, считаем воду для первого варианта
1. Считаем содержание сухих веществ для каждого ингредиента и складываем их:
СВ (Мука) = 100*85,5% /100%=85,5
здесь мы взяли сухие вещества из таблицы в процентах, поэтому поделили результат на 100. Далее привожу расчет уже с учетом такого деления, результат выглядит так:
Итак, мы подсчитали, что количество сухих веществ у нас - 100,795.
Допустим, мы будем делать булочки из теста с 40% влажности. Тогда на сухие вещества у нас приходится 100%-40%=60% теста.
То есть, 60% всего теста - это 100,795.
Отсюда легко найти весь объем теста: 100,795 /0,60 = 168. Осталось только от всего объема отнять количество всех ингредиентов, кроме воды (не сухих веществ, а полной массы!):
Вода = 168 - (100+7+7+2+2) =50.
Полный рецепт в пекарских процентах теперь выглядит так:
Мука - 100
Вода - 50
Сахар - 7
Масло - 7
Дрожжи - 2
Соль - 2
Как пользоваться пекарским процентом
Расчет для второго варианта сделаю для изделия влажностью 33%:
Общий процент = 141,6/(100-33)=211,3
Процент воды =общий процент - сумма процентов остальных ингредиентов = 211,3-180 = 31,3
Полный рецепт в процентах:
Мука -100
Вода - 31,3
Сахар - 30
Масло - 20
Яйца - 20
Дрожжи - 8
Соль - 2
Естественно, вся эта математика не уменьшает значения органолептического контроля при замесе, потому как влажность наших продуктов может отличаться от шаблонной. Но без неё рецептов в принципе бы не было)) Скажем ей за это "Спасибо!".