Об исконной древней венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее, в Венгрии (на сколько я помню) всегда готовили вкусно - да и венгерские повара славились веками (взять же того Кароя Гунделя). Наряду с древними блюдами, которые можно готовить из мяса, как домашних, так и диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный «венгерский» вид на кухнях местных домашних и придворных кулинаров.
Охарактеризовал бы я венгерскую кухню как слияние Западной и Восточной кухонь сразу. Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов. На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной.
Восточные нотки венгры получили от турок, в том числе пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда - австрийцам.
Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья «в одном горшке», любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука.
Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.
Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп-гуяш, но о нём я уже рассказывал в первой своей статье.
Начнём наше просвещение по другим блюдам этой прекрасной кулинарной культуры!
Халасле
А начну я с супа не менее популярного (по крайней мере в Венгрии). Этот пикантный рыбный суп с паприкой удивит своей вкусовой палитрой любого ценителя рыбных блюд. Халасле готовят из речный рыб от карпа до сома,а иногда из трёх видов сразу. Предпочтительнее варить такой суп из головы, позвоночника, плавников, и кожи карпа (Если это карп). Подают его обычно в небольших железных котелках. Очень вкусный, насыщенный суп который стоит попробовать по приезду в Венгрию.
Уйхази
Ещё один легендарный суп, назван в честь выдающегося актёра, одного из начинателей венгерской реалистической манеры игры Эде Уйхази (1844 — 1915)
Представляет собой наваристый суп из курицы или индейки, с грибами кольраби, морковью, свежим зелёным горохом, цветной капусты, спаржи и имбиря. От других супов различных кулинарных культур отличается принципом приготовления, некоторая часть ингредиентов готовится отдельно от супа и собирается только при подаче.
Паприкаш
Паприкаш относится к разряду «Пёркёлт» в Венгерской кухне. Это своего рода рагу, готовится из сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, иногда грудинка). Мясо нарезается мелким кусочком. В готовом «Пёркёлте» сока остаётся не слишком много, причём он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта за частую готовят одинаково, они отличаются только по количеству используемых продуктов и приправ.
Сам же «Паприкаш» может готовится как из домашних животных и птицы, так и из дичи. Но от выбора мяса зависит какие продукты и специи в дальнейшем туда будут входит, а какие нет.
Фатанерош
Это блюдо, похожее на приготовленное на гриле английское мясное ассорти, получило свое сегодняшнее название только в 1900-х годах, но известно было очень давно. Ещё предки готовили его на древесных углях и ели, вероятно, с плоских деревянных кугляшей, служивших тарелками. ( «Фатанер» в переводе — деревянная тарелка.)
В современной кухне для этого блюда специально делают тарелки из дуба без бортов, но с желобком по краю, куда стекает мясной сок.
Ретэш
Ну куда же без десерта! Ретэш - это венгерский рулет с начинкой, из крайнее тонкого рассыпчатого теста. Тесто для ретэша можно приготовить только из муки с высоким содержанием клейковины, которая в Венгрии так и называется ретэш-мука. Чем то может напоминать штрудель, но только у штруделя сладкое тесто), а вот ретэш многогранное блюдо, оно может выступать и как второе, и как десерт, начинка здесь решает. Самыми популярными начинками для ретэша являются: начинка из грецкого ореха, миндаля, мака, фруктов и шоколада. Если рассматривать не десертные то самая частая это капуста.
Торт Эстерхази
Назван в честь венгерского дипломата графа Пала Антала Эстерхази, министра иностранных дел Венгрии во время революции. Данный торт в особом представлении не сильно нуждается. Он является безглютеновым и не просто так. Граф страдал непереносимостью глютена, а сладкое он любил, из за чего и попросил разработать рецепт этого прелестного десерта в основу которого идёт мука из грецкого ореха.
Это была самая малость блюд которая показала изобилие, и уникальность этой кулинарной культуры. Что же ждёт в переди? О чём хотите узнать? Голосуйте, оставляйте комментарии в Telegram канале https://t.me/Chef_Iozhef_B
И следите за новыми публикациями, viszlát!)
