Всем привет из солнечных Афин! Чурек-традиционный пасхальный сдобный хлеб. Так любим греками, что пекут его на протяжении всего года. Обычно печётся в форме косички. А на Пасху обычно в форме венка, в центр которого можно положить крашенные яйца.
При выпечке чуреков существуют свои особенности и секреты:
Самое главное, для того чтобы испечь настоящий греческий чурек- необходимы определённые специи: кукуле, махлепи и мастиха.
- Махлепи-перетёртые семена дикой вишни. Придают выпечке аромат миндаля и вишни,
- Кукуле- это кардамон, который делает тесто воздушным за счёт того, что улучшает работу дрожжей.
- Мастиха-смола мастикового дерева, которую перетирают в порошок. Обычно она настолько твёрдая, что делать это нужно или в ступке, или в кофемолке.
Нежный аромат миндаля напоминает нежный запах махлепи.
Следующий секрет- использование муки с повышенным содержанием белка, который придаёт структуре чурека характерную ,,резиновость'' и ,,тягучесть'' в мягком смысле слова. И если вы не смогли найти все необходимые специи, их можно попробовать заменить. А вот использование муки, богатой белком-обязательное условие.
Мастиху при выпечке чуреков в Греции не добавляют и некоторые хозяйки, так как не всем нравится чуть горьковатый привкус, который она даёт. Найти кардамон не составляет проблем, а махлепи можно заменить экстрактом горького миндаля.
Этот рецепт чурека- не самый лёгкий и требует определённого внимания и терпения. Но результат того стоит! Самое главное, что для того чтобы испечь настоящий греческий чурек- необходимы определённые специи: кукуле, махлепи и мастиха.
Продукты:
3 яйца
250 гр. сахара
250 гр. тёплого молока
100 гр. сливочного масла
40 гр. свежих дрожжей
1 кг муки с содержанием белка(13-18%)
миндальные хлопья и кунжут
желток для смазывания
1/2 чайной ложки мастихи
5 гр кукуле
5 гр махлепи
Процесс приготовления:
1. Развести дрожжи в 120 гр. тёплого молока, добавив щепотку сахара и несколько столовых ложек муки. Поставить опару в тёплое место на 30 мин.
2. Яйца вымыть тёплой водой, разбить в отдельную миску и тщательно перемешать вилкой.
3. Нагреть молоко на слабом огне приблизительно до 50-55 градусов(не выше!), добавить сахар и специи перемешать. Далее поддерживая температуру 50 градусов постоянно помешивать молочную смесь и добавить в неё яйца. Варить 3-4 минуты не переставая мешать и не допуская сворачивания яиц .Остудить молочно-яичную смесь до температуры 35-40 градусов.
4. В опару вылить молочно-яичную смесь и постепенно добавляя муку тщательно вымесить тесто. С начало тесто липкое, но постепенно становится мягким и не липнет к рукам. В конце замеса добавить сливочное масло, хорошо распределить в тесте, сформировать из теста шар и переложить в миску смазанную маслом. Накрыть миску полотенцем и поставить в тёплое место чтобы подходило.
5. Через 40 минут обмять поднявшееся тесто и опять поставить в тёплое место.
6. Когда объём подошедшего теста увеличился более чем в два раза- тесто готово. Общее время подъёма теста зависит от температуры. Разделить тесто по желанию на 2 или 3 части. Соответственно получится 2 больших или 3 средних чурека. Если решите делать в форме венка, то делите тесто на 2 части.
7. Каждую часть разделить на три и из каждой сплести плетёнку, которую можно завернуть в венок. Если решите делать в форме венка, то то делите тесто на 2 части. Поместить готовые плетёнки на противень застеленный пекарской бумагой. Не кладите их друг с другом, так как при расстойки оставить тесто, чтобы оно опять подходило и при выпечки они значительно увеличатся в размере. Расстойка составлят 1-1,5 часа
8. Подошедшие чуреки смазать яичным желтком и посыпать миндальными хлопьями или кунжутом. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180 градусов, 40-45 минут до золотисто-коричневого цвета.
Рецепт чурека пошагово
Просеять всю муку и отложить в сторону. Вес 100 г. муки и высыпать в большую миску. Добавьте дрожжи и 100 гр. из молока.
Перемешиваем, пока у нас не получится каша. Оставить кашу на 20 минут в теплой комнатной температуре, чтобы дрожжи проснулись насовсем. Тем временем нагрейте 130 г в небольшой кастрюле. сливочного масла с остальным молоком (400 г).
Добавьте сахар и перемешайте два или три раза, чтобы он не осел на дно кастрюли. Когда сахар растает и смесь нагреется, снимите с огня, чтобы она не подгорела.
Остальную муку (900 г) насыпьте в чашу миксера, сделайте углубление и влейте теплую молочную смесь. Слегка взбейте целые яйца вилкой и вылейте их в чашу миксера.
Добавьте мастику, мачете и соль. Наконец, добавьте поднявшиеся дрожжи.
Взбивайте на средней скорости лопаткой или крючком в течение 5-6 минут. Когда ингредиенты станут однородными, остановите миксер и переложите тесто в большую миску.
Накрыть пленкой и оставить тесто на 4-5 часов при комнатной температуре. Когда тесто очень хорошо поднялось, т. е. увеличилось в объеме в два раза, раскройте его.
Похлопываем его руками и переворачиваем. Снова накрываем блюдо пленкой и ждем еще 4-5 часов, чтобы оно увеличилось в объеме вдвое.
Затем он готов к формированию. Делим на 4 равные части, столько булочек будем делать.
Затем разделите каждую часть теста на 3 части. Из 12 меньших частей сформируйте полоски.
Формируем 3 полоски в косу. Первый пучок-коса готов. Так как формируем, тесто прилипает к рукам, поэтому у нас есть чаша с растопленным 60 г. сливочное масло, в которое мы макаем пальцы всякий раз, когда это необходимо.
Таким же образом сформируйте остальные три булочки. Оставляем булочки еще на полчаса, предварительно придав им форму, снова набухнуть.
Разогрейте духовку до 150°С и застелите противень пергаментной бумагой. На него размещаем столько косичек, сколько поместится. Разведите желток, взбив его с 2 столовыми ложками воды, и аккуратно смажьте булочки кисточкой.
Посыпать, по желанию, хлопьями миндаля и поставить в духовку. Ставим противень в духовку и выпекаем на сопротивлениях (сверху – снизу), по 40 – 45 минут каждую порцию.
Приятного аппетита! Готовьте с радостью! Ешьте на здоровье!
