Давайте поговорим, легко ли (экономически выгодно, насколько продуктивно) сегодня работать ресторану с собственной фермой?
⠀
Допустим, ресторан отлично продаёт стейк Рибай. Но какого размера тогда должна быть своя ферма, чтобы на ней выращивали достаточно бычков Black Angus? И интересно, куда в таком случае этой ферме девать остальное мясо?
Или, например, нужны ресторану томаты. Ферма сажает и их тоже, но будут ли они при этом вкуснее азербайджанских или узбекских?
⠀
Фермерский продукт всегда эксклюзивный, но и цена на фермерское обычно намного выше. Можно, конечно, рассуждать о том, что натуральное и экологически чистое просто не должно стоить дёшево, вот только не преувеличена ли эйфория от фермерских продуктов на самом деле?
⠀
Предположим, что у ресторана нет своей фермы, и он обращается к фермеру со стороны.
Фермер — прежде всего бизнесмен. И главная его цель — заработок, а вовсе не забота о здоровье покупателей. Да и ресторатор не сможет приезжать к фермеру лично, чтобы отбирать продукты своими руками.
И фермер тут хозяин-барин. Если крупный агрохолдинг контролирует, сколько удобрений с нитратами вливать в огурцы, то фермер сам себе начальник.
Так же, допустим, и с курицей: на крупных производствах ее за определённое время до забоя перестанут кормить антибиотиками (там есть нормативы), а станет ли это делать фермер? Порядочный станет, а «хитровыдуманный» нет. Вот только как различить их?
⠀
Да и работать только на нужды ресторана фермеру просто невыгодно: ведь если ресторану нужен килограмм сыра в неделю, фермер наверняка скажет: «Я столько не повезу! Мне одна дорога дороже встанет»
Или вот конкретный пример: мы в «Мясо&Рыба» как-то решили продавать корейку козлёнка. Закупили у фермеров, провели дегустации — все шикарно. Только поставлять нам ее…отказались. Вырезать для нас только корейку фермеры не могут - куда им деть остальную тушу? А вся туша целиком не нужна уже ресторану.
⠀
Поэтому, на мой взгляд, фермерам от государства сегодня нужны не субсидии, а помощь совершенно иного рода. Чтобы отладить поставки фермерских продуктов в рестораны, нужны специальные хабы, организации, которые принимали бы у себя продукцию сразу нескольких фермерских хозяйств, помогали разделять ее на части и распределяли бы по ресторанам, решая проблемы с логистикой.
Иначе мы так и будем удивляться, почему в такой простой на первый взгляд цепочке «фермерские продукты - ресторан» сегодня, к сожалению, ещё так много проблем.
