28 марта в «Гранд Отеле Европа» прошел финал кулинарного конкурса петербургской кухни «Приз Радецкого». 10 шеф-поваров представили жюри по одному историческому блюду из книги «С.-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого. Рецепты были выбраны случайным образом, на подготовку и отработку инструкций 160-летней давности у участников было две недели.
Победителем стал Валерий Порядин (Cristal), он готовил телячью грудинку, фаршированную черносливом. Сложно представить, сколько метаморфоз преодолела грудинка в этом рецепте: сначала ее освобождают от костей, начиняют черносливом (по одной штуке в каждый надрез, да так, чтобы все было тщательно спрятано), обкладывают кореньями и варят в собственном бульоне, томят в печи, добавляют красный соус, нарезают порционными кусками перед подачей — и это лишь часть рецептурных махинаций. Валерий получил приз от компании «Алтэк» — профессиональный блендер и сертификат на 100000 рублей.
В номинации за лучшее новое прочтение оригинального рецепта Игнатия Радецкого победил Александр Богданов (Marius, Cafe Claret). Его конкурсный номер — жаркое из жареных голубей в виноградном листе. Блюдо сложносочиненное: здесь не только ножки голубя, но и фаршированная трюфелем голубиная грудка, морковь с мятой, молоком и медом, пюре из сладких кореньев, сельдерей с белым соусом, а также соус велюте. Кстати, в исходном рецепте жаркое готовилось из «пулярды» (от фр. poularde — «курица») — то есть пулярки, специально выращенного вида стерилизованных кур.
За наиболее точное следование оригинальному рецепту — супа-пюре из раков — награжден Валерий Горинов (экс Minerals). Для такого блюда смешивали в равных пропорциях пюре из перловой крупы и пюре из раков, протирали до большей однородности, добавляли раковое масло и очищенные раковые шейки; дополнительно к супу подавали жареные крутоны.
Приз медиа-жюри получил Евгений Зубов («Блок»), он возродил главный локальный суп «С.-Петербургский». По рецепту холодным куриным бульоном разводили столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагалось персон, и вливали в кипящий консоме. Добавляли пюре из томатов и бутылку сотерна, вскипяченного с ароматными травами, а также фаршированные навагой и устрицами кнели.
Блюда оценивали первый заместитель председателя Комитета по внешним связям и руководитель проекта «Петербургская кухня» Сергей Марков, заместитель председателя Комитета по развитию туризма Нана Гвичия, историк Лев Лурье, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар, продюсер премии Where to Eat Ирина Тиусонина, генеральный директор «Гранд Отеля «Европа» Юлия Пашковская, главный редактор Marketmedia Дмитрий Грозный и повар, автор кулинарный книг, ведущий кулинарных шоу, создатель youtube-канала «Зона Лазерсона» Илья Лазерсон.
Мероприятие состоялось в рамках проекта Правительства Санкт-Петербурга «Петербургская кухня», который реализуется с 2014 года.
Фотографии: MarketMedia
