В прошлый раз мы выяснили, что жарка – не самый лучший способ приготовления. Особенно для тех, кто на ПП и следит за фигурой. Но всё же жареное – это вкусно. И иногда можно побаловать себя стейком или, например, цельнозерновыми блинчиками (видеорецепт, кстати, есть у меня на канале). Сегодня же поговорим, на чем нужно жарить, чтобы минимизировать вред.
На сале? Легко!
Многие слышали про «плохой» холестерин и что его много в животных жирах. Поэтому не используют их для жарки. А зря. Ведь, во-первых, мы берем из еды только 20-25% от всего холестерина, остальной вырабатывается нашей печенью. Во-вторых, насыщенные жиры стабильнее при жарке, чем, к примеру, полиненасыщенные, то есть они не дымятся, выделяя свободные радикалы, которые вызывают преждевременное старение и развитие различных болезней. Так что перебирать с животными жирами, действительно, не нужно, но и бояться их как огня тоже не стоит.
Иногда можно пожарить и на говяжьем жире (температура дымления – 215 °C), и на сале (180-190 °C). Аккуратнее стоит быть только со сливочным маслом. Оно начинает дымить уже при температуре 120-150 °C (зависит от жирности), так что нужно готовить либо на медленном огне, либо предварительно растопив масло на водяной бане: температура дымления топленого масла – уже 250 °C. Для жарки прекрасно подойдет и «модное» масло гхи – разновидность очищенного топленого (190-250 °C). Можно, в принципе, использовать и богатое насыщенными жирами кокосовое масло (около 180 °C).
И никакого холестерина!
Растительное масло, опять же, как все мы не раз слышали, не содержит холестерин. И это его несомненный плюс. Но также нужно учитывать температуру дымления. Лучше выбирать для жарки рафинированные масла – у них точка дымления выше. Так, например, у нерафинированного подсолнечного масла температура дымления всего 110 °C, а у рафинированного – 220 °C и выше.
Стоит также учитывать, что полиненасыщенные жиры распадаются при нагреве быстрее, чем мононенасыщенные. Таким образом, лучшими вариантами для жарки являются такие растительные масла, как горчичное (250 °C), масло авокадо (270 °C), из миндаля и фундука (210 °C), а также рафинированное оливковое (180-210 °C).
Внимание: опасность, или Не впадайте в транс
Перед тем как жарить на каком-то новом для себя масле, всегда проверяй его точку дымообразования и соотношение полиненасыщенных и мононенасыщенных кислот в Интернете. Так, например, льняное или рапсовое масло лучше оставить для салата.
Не лишним будет знать и то, что во время обычной жарки на сковороде масло разогревается примерно до 120-160 °C, а во фритюре температура поднимается уже до 160-180 °C.
И еще: жарить несколько раз на одном и том же масле категорически нельзя – с каждым разом оно выделяет всё больше вредных веществ.
Ну и никогда не жарь на всяких там спредах. Их вообще не нужно употреблять. Ни в каком виде. Это трансжиры. Они являются главной причиной ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
Всем здоровья и хороших цифр на весах!