К субпродуктам отношение двоякое. С одной стороны, это доступная и питательная еда, с другой - многих в печени, сердечках и желудках отпугивает слишком натуралистический вид. Однако потроха могут принести немало пользы, надо только научиться с ними корректно обращаться и правильно готовить.
Субпродукты обычно делятся на две категории.
Первая - печень, мозги, язык: в них больше белка, по текстуре они напоминают мясо.
Вторая - ноги, желудки, хвосты : меньше белка, но больше коллагена и желирующих свойств.
Печень
Неважно, куриная, говяжья, свиная или телячья) - звезда в мире потрохов.
На фоне всех прочих субпродуктов, которые можно привести в удобоваримое состояние исключительно путем долгого вымачивания, варки и маринования, приготовить печенку - минутное дело.
При этом ее вклад в наш организм сложно переоценить : в печени содержится белок с оптимальным набором незаменимых аминокислот, а серьезная доза железа, кальция и селена делает ее антиоксидантной прививкой, необходимой людям любого возраста.
Единственное, что может в печени насторожить, - терпкость, переходящая в горечь. Одни печенки ( например, телячья или свиная) горчат едва заметно, другие ( говяжья, куриная и особенно утиная) - ощутимо.
Первым делом, чтобы убрать привкус и специфический запах, печенку надо тщательно очистить от сосудов и полых трубок - протоков. Если и это не поможет, чаще всего рекомендуют вымачивать ее в молоке, хотя и 10% - ный соляной раствор работает не хуже.
Свежая говяжья печень будет цвета спелой черешни,
телячья - более светлая, коричневато - розового оттенка,
куриная - самая темная, с коричневым глянцем.
Пленка на поверхности должна быть целой, срезы - гладкими, без зернистости, а главное - пахнуть печень должна свежей, а не запекшейся кровью.
Печенка отлично чувствует себя в салатах, супах, в роли начинки для пирожков, не говоря уже о паштетах.
Печень жарят большими кусками в виде стейков или тонкими ломтиками строгают в бефстроганов, рагу или жаркое. Тут важно не медлить : при слишком долгой термической обработке самая нежная печенка превращается в подошву.
У больших кусков ориентируйтесь на цвет: как только кусок изменит цвет до половины среза, сразу его переверните и дожарьте на другой стороне. Маленькие кусочки жарятся не больше двух минут с каждой стороны.
Мучной кляр, темпура или сахарная корочка, защитят от пересыхания.
Интересный ход - обмакнуть кусочки печени в крепко взбитый яичный белок и выложить на хорошо разогретую сковороду, получив сразу и нежнейший кляр и соус.
