Русская кухня формировалась веками, поэтому в ней отражаются история, быт и нравы народа. Самобытная русская кухня - часть нашей культуры.
В данной публикации я подготовила интересный обзор о том, какие продукты использовали наши предки в приготовлении традиционных русских блюд.
А сегодня расскажу, как раньше готовили еду.
Характер любой кухни определяется не только ассортиментом используемых продуктов, но и способом их обработки.
Пища на Руси была сытной, но при этом готовилась просто и потому была полезной. В народе говорили, что «скромность в еде отпугивает болезни». Основной вид тепловой обработки – варка и томление. А запасы впрок? Вероятно, не было народа, который знал бы столько способов заготовки плодов, овощей, трав, кореньев, грибов и ягод.
Своеобразие русской кухни во многом определила русская печь. Кстати, русская печь – сугубо наше славянское достижение, ни у кого не заимствованное. Ее прототипом является печь глинобитная. Что доказали археологические раскопки. А в северных областях (Архангельская, Вологодская) археологи открыли более поздние конструкции, в которых в глину были заделаны камни.
В русской печи, служившей также для отапливания помещения, выпекали хлеб, готовили пищу, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись! Да, да, мылись! Об этом рассказывали мне местные жители Тверской области.
Под русскую печь изготавливали и посуду – «славянские горшки». Пузатая посуда с утоньшением к низу имела большую боковую поверхность, что позволяло ей лучше прогреваться, ведь нагрев в печи шел с боков. А ссуженное дно позволяло с помощью ухватов или рогачей ловко ею манипулировать.
Вот и пошли в народ блюда в горшках щи суточные, щи невские, мясо духовое, томленое с овощами, крупеники, овощные запеканки, рыба запеченная.
Русская печь опредилила и приготовление мяса и птицы крупными кусками с последующим нарезанием. Однако жарение мяса и птицы на открытом огне на вертеле тоже было очень распространено. Назывались такие блюда «верченые».
И еще. Все мы знаем про жарение продуктов во фритюре. Так вот в России этот способ был известен еще в XV веке. Изделия, жареные в жире, назывались «пряжеными», пряженцами (пирожки, хворост и др.)
Напоследок я приведу несколько расшифровок упомянутых блюд и не только.
Жаворонки – булочки в виде известных птичек.
Курник – обрядовый пирог из пресного сдобного теста. Снаружи в виде четырех – или восьмиугольной шапки, внутри из нескольких слое блинов с разными начинками.
Кулебяка – удлиненный пирог из дрожжевого теста, в котором начинки больше, чем теста. Раньше, чтобы тесто не отмокало, начинку заворачивали в предварительно испеченные блинчики.
Крупеник – разновидность запеканки, как правило из крупы и творога.
Репня – полужидкое блюдо из пареной репы с другими овощами или крупой, как правило перловой.
Левашник (наливашник) - пирожок с начинкой из ягодной пастилы (леваша), жаренный в масле. Второе название пошло из-за того, что он вздувался на сковороде, «наливался».
Котломы и листни – это лепешки из слоеного теста с бараньим жиром, приготовленные во фритюре.
Кундюмы – изделия из пресного теста в виде ушек с грибной начинкой, аналог пельменей, только жареных. Подавались кундюмы с крошевом из кислицы или щавеля.
Осердье — часть потроха, состоящая из горла, легких и сердца. Блюдо из осердья тушили вместе с кусками говядины.
Лошье (языки, губы)– говяжьи соленые. К лошади это название отношения не имеет.
Осердье лошье – осердье из говядины.
Сбитень – горячий напиток, с добавлением меда, пряностей и клюквы.
Меды – хмельные напитки, смородиновые, черемуховые, вишневые, можжевеловые и т. д. Главное в их приготовлении – кипячение с медом с добавлением пряностей и с дальнейшим добавлением дрожжей.
Ушное — полужидкое или жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками, с луком, морковью, репой, приправленное подпалкою (поджаренной мукой).
Хряпа — мелкорубленые квашеные верхние зеленые листья белокочанной капусты.
Источники литературы :
1. Н.И.Ковалев «Русская кулинария», издание второе, Москва, Экономика, 1982г.
2. Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Ярцева «Русская кухня», Учебное пособие, Москва, Деловая литература, 2000г.
3. Книга о вкусной и здоровой пище, Москва, Пищепромиздат, 1952г.