Джезва (или турка) — один из самых простых и удобных инструментов для приготовления кофе в домашних условиях. И у каждого кофемана есть свои секреты, как сделать напиток по-настоящему вкусным и ароматным. Кто-то добавляет в джезву щепотку соли, кто-то готовит кофе с сахаром, а некоторые уверены, что кофейная шапочка должна подняться не менее трех раз. В этой статье мы разберем основные правила приготовления кофе в турке: следуйте им — и у вас точно получится вкусный напиток.
Шаг первый: выберите для турки подходящий кофе
Нет жестких правил насчет того, каким именно должно быть зерно для приготовления кофе в турке. Одним больше нравится чистая робуста, другим — арабика, третьим — смесь этих сортов в определенной пропорции. Обжарка тоже допускает разные варианты, но, если вы любите кислинку, выбирайте арабику светлой или средней обжарки, а если вам нравится крепкий кофе с горчинкой — робусту темной обжарки.
Самый правильный рецепт кофе в турке: готовит профессионал
Что касается помола, то он должен быть чуть мельче среднего или средним (очень мелкий оставьте для приготовления кофе в чашке). Чем меньше частицы, тем больше площадь соприкосновения кофе с водой и тем лучше происходит экстракция, а в чашке образуется красивая пенка.
В идеале зерно должно быть смолото непосредственно перед приготовлением — тогда кофе будет иметь особенно богатый вкус и аромат.
Шаг второй: определитесь с параметрами аксессуара
Какая турка для кофе лучше всего? Здесь принципиально важны два главных показателя — форма и теплопроводность.
Правильная джезва должна иметь конический силуэт (широкое дно и узкая горловина). Такое строение помогает сформироваться плотной кофейной шапочке во время варки и не дает кислороду контактировать с напитком, тем самым сохраняя больше вкуса и аромата.
С другой стороны, слишком узкая горловина тоже имеет свои недостатки: шапочка может получиться чересчур плотной и сухой на поверхности, а значит, не сможет участвовать в экстракции.
Джезва цилиндрической формы — вариант допустимый, но нежелательный: кофейная шапочка может не сформироваться вовсе.
Самым лучшим материалом для турки считается медь: она нагревается равномерно и обеспечивает однородную экстракцию, а это решающий фактор для получения качественного напитка. Кроме того, медная турка — красивый и легкий инструмент. При желании ее даже можно брать с собой в путешествие.
Обычно медная турка внутри имеет покрытие из светлого металла — серебра (реже) или олова (чаще, поскольку дешевле). Этот дополнительный слой нужен, чтобы медь не соприкасалась с кофе и не окислялась. Важно следить, чтобы покрытие оставалось неповрежденным: мойте медную турку очень аккуратно, неабразивными средствами и мягкой губкой.
Второе место делят между собой латунь, мельхиор и керамика. Они тоже обладают хорошей теплопроводностью, но проигрывают меди. Их заметный недостаток — большой вес. К тому же керамика слишком хрупкая и требует особо бережного отношения.
Внизу рейтинга находится красивое, но непрактичное стекло, а также легкие в уходе сталь и алюминий. Все три материала не могут похвалиться способностью нагреваться равномерно, а потому джезвы из них стоит покупать разве что для красоты или от безысходности.
Есть еще очень редкие турки из кварца (горного хрусталя), которые по своим качествам не уступают меди, прочны, просты в уходе и необыкновенно эстетичны. Однако найти в продаже такой инструмент довольно сложно.
Также отдельно следует упомянуть электрическую джезву. Этот прибор идеален, если у вас:
- нет времени на медитативное приготовление кофе (с электроджезвой на все уходит не более пары минут);
- кофе постоянно убегает из турки (многие устройства оснащены функцией автоотключения);
- нет возможности пользоваться плитой.
А вот любителям насыщенного кофе или дорогих сортов электрическая турка не подойдет: она, как правило, слишком быстро нагревается и не позволяет извлечь из зерна максимум вкуса и аромата.
Если вам предстоит варить кофе на индукционной плите, турку необходимо выбирать строго со специальным донышком. Медь, латунь, керамика и даже обычная сталь без ферромагнитных свойств не подойдут. Будьте внимательны: часто недобросовестные продавцы пишут в свойствах товара, что он годится для использования на индукционных панелях, однако на деле это оказывается обманом. Проверяйте турку при покупке: на ней должна быть пометка induction, значок магнита или спиральки.
Каким должен быть размер турки
Для использования в домашних условиях, то есть на плите, мы рекомендуем выбирать турку, объем которой не превышает 250–300 мл (на две небольшие чашки). Более крупные экземпляры уже не дают такой хорошей и равномерной экстракции, какая требуется для получения ароматного кофе. Это происходит потому, что вода в большой турке нагревается слишком долго, за это время часть аромата утрачивается.
Профессиональные бариста рекомендуют использовать джезву, которая вмещает ровно одну порцию кофе, — от 100 до 250 мл.
Шаг третий: следуйте классическому рецепту
Сколько людей, столько и способов приготовить кофе в турке. Мы поделимся базовым рецептом и эталонными техниками, а вы сможете скорректировать наши советы на свое усмотрение.
Пропорции: соотношение кофе и воды
Положите в турку молотый кофе из расчета 10 г на каждые 100 мл воды. Если у вас есть кухонные весы, вы можете отмерить нужное количество с помощью чайной ложки и запомнить, сколько точно в ней помещается (с горкой и без). Если же весов нет, то экспериментируйте: одна чайная ложка с едва заметной горкой обычно вмещает примерно 5 г. Таким образом, на чашку объемом 150 мл вам понадобится около трех ложек кофе.
Добавление воды и перемешивание
Только не наливайте воду до самого края. Уровень воды должен находиться в точке максимального сужения турки или даже ниже, для того чтобы осталось достаточно места для шапочки.
Относительно температуры воды ведется множество споров, но мы советуем брать холодную, чтобы точно добиться хорошего результата.
Для обычного мелкого помола температура наливаемой в турку воды никакого значения не имеет. Другое дело кофе спешелти, который обычно смолот покрупнее: так, горячая вода ускорит процесс варки, и зерно не успеет правильно экстрагироваться. В результате напиток будет испорчен, поскольку получится слишком водянистым и ненасыщенным.
И помните: чем выше качество воды (нейтральный pH и никаких привкусов), тем вкуснее получается напиток. Постарайтесь брать за основу только фильтрованную или стандартную бутилированную воду без высокого содержания минералов.
Перемешивать кофе следует строго перед началом приготовления, пока вода еще не нагрелась. Если сделать это позже, ароматические вещества, которые уже начали выделяться в горячей среде, могут преждевременно улетучиться.
Время приготовления кофе в турке
Вопреки расхожему мифу о тройном закипании, кофе в турке не станет вкуснее, даже если закипит хотя бы раз. Слишком высокая температура уничтожает богатую вкусоароматическую гамму напитка, делая его «плоским» и невыразительным. К тому же при этом теряется и часть ценных антиоксидантов.
Снимать готовый напиток с плиты следует сразу же после появления первых признаков формирования пенистой шапочки. Для турки объемом 250 мл хватает обычно около пяти минут, а «малышке» на 150 мл достаточно и трех, если готовить на среднем огне.
Благодаря мелкому помолу экспресс-приготовление на сильном огне тоже допустимо. Однако не используйте такой метод, если вы взяли за основу кофе спешелти, которому обычно требуется больше времени на раскрытие аромата, или добавили пряности (им также нужно успеть отдать свой вкус напитку).
И ни в коем случае не перемешивайте кофе в турке, пока не снимите ее с огня. Вот после — можно, особенно если сосуд рассчитан более чем на одного человека. Таким образом, вкус напитка в чашках будет одинаковым.
Наливать кофе из металлической турки лучше не сразу, а спустя пару минут: медь быстро остывает, поэтому переэкстрагироваться напиток не успеет. А вот с керамической джезвой такой фокус не пройдет: толстые стенки еще долго поддерживают высокую температуру, и кофе может перегреться, стать слишком горьким. Более того, иногда он даже умудряется сбежать после того, как турку сняли с огня.
Что такое кофе по-турецки
Идея варить кофе в конусовидном сосуде зародилась в странах Ближнего Востока много веков назад и приобрела особую популярность в Турции. Кстати, там этот сосуд называют джезвой, а слово «турка» имеет исключительно русские корни, указывающие на место, откуда к нам пришла культура использования такой посуды. Во многих других странах она носит название «ибрик».
Три версии кофе по-восточному: эксперт рассказал, чем отличаются турецкий, арабский и бедуинский рецепты напитка
Традиционный турецкий метод приготовления подразумевает, что кофе будет медленно согреваться в джезве, стоящей на горячем песке. К мелко смолотому зерну чаще всего добавляют сахар. Кофе по-турецки не принято фильтровать. Как раз наоборот: чем больше гущи будет на дне чашки, тем ценнее напиток. Сами турки обычно подают к кофе пару кусочков рахат-лукума и стакан воды.
Присоединяйтесь к нам в «Телеграме» 🙌
