25 марта еще две бочки пополнили мой бочка-парк.
1) "Коньячная" бочка, 60 л
2) Бочка, из под вина, подготовленная по технологии STR, 30 л
Технология STR-обработки бочки была предложена известным в индустрии виски Доктором Джимом Суоном (Jim Swan, скончался в 2017 году), который работал с многими винокурнями. В процессе такой подготовки бочки выделяют три ключевых этапа:
Shaving — очистка (дословно бритье) внутренней поверхности бочки, в ходе которой удаляется несколько миллиметров поверхности бочки.
Toasting — обжарка древесины, которая позволяет подготовить структуру древесины к последующей глубокой обжарке.
Re-charring — глубокое обугливание внутренней поверхности.
После такой обработки, б/у винные бочки используются для выдержки зерновых дистиллятов.
Сегодня поделюсь информацией по "коньячной" бочке, по str-бочке в последующих материалах.
Итак, что на входе мне известно по "коньячной" бочке, со слов Бондаря (Д.Родин, Кубанский бондарь):
1. Для её изготовления использовалась клепка от бочки (~ 350 л), которая более 70 лет проработала на выдержке коньяка;
2. Дуб - Карабахский
3. Обжиг - разогревающий, т.е. технический, необходимый для сборки бочки-перереза
4. Объем перереза ~ 60 литров
5. Цена 28+ т.рублей
Почему именно коньячная и без спец.обжига (запекания)? За последний год поучаствовал в дегустации 5-7 разных образцов французского односолодового виски, выдержанного именно в коньячных бочках. Образцы понравились. В т.ч. они мне стали интересны как база для последующих купажей.
Учитывая солидный возраст клепки,
ожидаю мягкую и ровную работу бочки по созреванию дистиллята. Минимальный срок от 5 лет, но скорее всего лет в 7-8 уйду.
Крепость заливки ~ 63%
Выдерживать планирую в помещение, где зимой 10-12 градусов, летом 20-22. Помещение сухое.
Перед заливкой проверил бочку водой. Обычно это у меня проходит в два этапа. На первом заливаю холодную воду. Это проверка на течи. На втором - начиная с 30-35 °С постепенно поднимаю до 80-90°С температуру заливаемой воды. В итоге получается 60-65°С. Оставляю на сутки, затем сливаю и провожу органолептический тест. Оцениваю, нужна ли доп.подготовка или сразу можно заливать дистиллят.
В этот раз первый этап пропустил. Сразу перейдя ко второму. Цвет воды на фото.
Органолептика - всё готово для заливки дистиллята.
Про дистиллят.
Я только-только закончил наполнять 48 л. перерез от Фанагории (финишировался 16 марта).
Дистиллировать для меня ~ 90 л. задача не одного месяца (60 л на коньячную + 30 л на str). Чтобы не застаиваться и не терять время, обратился к коллеге по хобби с предложением поучаствовать в заливке бочек.
С меня бочки, контроль за созреванием, предоставление образцов - с коллеги дистиллят.
Георгий, обладая полностью медным ПВК, с объемом 300 литров (душевный такой размерчик😁) согласился.
Мы обсудили технологическую схему дистилляции. В результате был получен односолодовый дистиллят из веневского солода, крепостью ~ 70% (при заливке разбавлен до 63%). Дома, при слепом тестировании, я не отличил свой new-make от дистиллята, полученного Георгием.
Коньячная бочка уже заполнена, завтра займусь str-француженкой🙂