Слишком сильный огонь вредит хорошей кухне.
Китайская поговорка
Предупреждаю сразу – это блюдо не для новичков. И не потому, что печень сложно зажарить – это как раз пара пустяков. А потому, что пережарить её, а, значит, загубить – это еще проще. Вывод таков: к жарке печени (а её можно приготовить по-разному) надо переходить, когда вы хорошо освоите свой тандыр.
Из названия рецепта следует, что для него всего-то нужно приобрести хороший кусок говяжьей печени (свиная для жарки не подойдет, как её не вымачивай) и кусок курдюка.
Как видите печень покрыта, причем со всех сторон, плотной пленкой. Если её предварительно не снять, то блюдо в любом случае получится жестким.
Поэтому пленку надо аккуратно подцепить, а потом вот так, поводя под ней пальцами в разные стороны, отделить – и она снимется легко, как перчатка. Если пальцы при этой операции будут скользить, подхватите край пленки кусочком бумажной салфетки.
Затем очищенную печень надо нарезать, как для шашлыка, а кусок курдюка – на меньшие по толщине кусочки. И всё это нанизать вперемежку на шампуры. Причем ваш шампур должен начинаться и заканчивать кусочком курдюка. И, конечно, не забудьте закрепить всё специальным фиксаторами, поставляемыми вместе с шампурами.
Ну, а затем самое сложное – правильно подобрать необходимое время для того, чтобы печенка не пережарилась, то есть не затвердела и не пересохла.
Я запекал блюдо в «Уфе» и разогрел тандыр вполне прилично, не менее чем до 400 °С. Да, и само собой, выложил потом на поспевшие угли камень-жароотсекатель для тандыра из шамотной глины.
Не буду лукавить, я, возможно, рановато, боясь пережарить, вытащил шампуры, где-то минут через восемь. И мои гости стали вертеть носом – мол, печенка чересчур «кровит», хотя, на мой вкус (да и по всем правилам) печень должна быть немного не дожарена. Но я послушался моих разборчивых друзей и засунул шампуры в тандыр, еще державший температуру под 300 °С, дополнительно минут на пять.
Ну и малость пережарил – на мой вкус, конечно, а друзьям понравилось.
Так что, при всей кажущейся простоте, не торопитесь начинать ваши первые меню с печенки – освойте сначала хорошенько свой аппарат.
И он будет вам служить верой-правдой.
Николай БАРАТОВ
