Ретроградная Меркурианка приготовила вегетарианскую долму и поделилась своим рецептом и фотографиями.
Представляете, в Ташкенте уже есть молодые виноградные листья нужного размера?! Цены пока кусаются, если покупать много всего, но хочется чего-нибудь весеннего после нескольких дождливых дней.
Цены в Ташкенте 6 апреля
- 1 пачка виноградных листьев (35–40 штук) – 5 000 сумов (≈36 руб.).
- Картошка молодая – 15 000 (≈108), а старая – 5 000 (≈36 руб.).
- Морковь молодая – 1 пучок – 5 000 (≈36 руб.).
- Болгарский перец молодой (еще очень дорогой) – 35 000 (251 руб.) – 3 в начинку и 2 в зажарку.
- Помидоры – 30 000 (215 руб.).
- Брынза – 40 000 (287 руб.) – нужно 100 г в начинку и зажарку.
Итак, начинаем:
Виноградные листья разобрать. Промыть под проточной водой. Залить кипятком и на время отставить в сторону.
Приготовление вегетарианской начинки
- Рис промыть под проточной водой, залить холодной водой, отставить.
- Картошка – натереть на терке.
- Морковь – натереть.
- Болгарский перец (зеленый и красный) – порезать квадратиками.
- Брынза (домашний сыр, моцарелла) – натереть на терке.
- Помидоры – порезать квадратиками.
- Зелень – кинза и укроп, можно любую.
Все натертые и нарезанные овощи по мере нарезания складывать в миску, в конце добавить рис (без воды).
- Положить специи: зиру, кинзу, куркуму, паприку, черный перец, соль и асафетиду для замены лука. Плюс немного растительного масла.
Все перемешать. Начинка готова.
Сворачивание долмы
На тыльную сторону каждого листика положить по одной чайной ложке начинки и сформировать мелкий голубец.
– Я беру по одному листику, а не сразу все раскладываю на стол, как в пельменях, – пояснила Меркурианка. – Если листик порвался, или он слишком маленький, можно подложить второй. Если листики закончились, а начинка осталась, ее можно пустить в зажарку. Из этой пачки у меня получилось примерно 35–40 штук размером меньше столовой ложки.
Подготовка зажарки для долмы
В казан (у Меркурианки – сковорода) налить растительное масло. Нагреть, добавить зиру и кинзу, немного обжарить.
Далее последовательно обжарить тертую морковь, болгарский перец (можно даже немного брынзы и тертой картошки, если остались от начинки), затем – помидоры.
Посолить по вкусу, добавить перец и другие специи по желанию: паприку, асафетиду, куркуму. Еще немного обжарить и все.
Приготовление долмы
- Зажарку выровнять на дне казана (сковороды).
- На нее выложить долму швом вниз.
- Залить водой (кипятком) так, чтобы вода покрывала содержимое казана.
- Посолить. Закрыть крышкой.
Замечу, в некоторых случаях на долму кладут тарелку, а потом уже наливают воду, чтобы долма не раскрывалась. У Меркурианки в этом не было необходимости – она лепила мелкую долму.
Тушить 30 минут на слабом огне. Можно меньше. Вода постепенно выкипит. Однако желательно, чтобы вся не выкипала, иначе зажарка будет суховатой.
Все. Долма готова.
Можно подавать на тарелках по 15–20 штук на порцию. Сверху украсить зажаркой из казана или сметаной.
По словам Ретроградной Меркурианки, у вегетарианской долмы есть одно преимущество – ее можно есть и остывшей, как закуску. И на следующий день (если осталась) можно даже не греть. Все равно вкусно.
– В турецких ресторанах, – говорит Меркурианка, – долму именно вегетарианскую готовят. Рис и зелень. Очень вкусно. И форма сворачивания у них немного другая, как карандаш. Тоненькая очень и длинная, сантиметров 10.
Но для дома долма – неблагодарное блюдо: налепила и все съели. Лепить – долго, есть – быстро. Хотя очень вкусно выходит. Листья дают кислинку. И вот это сочетание кислых листиков и начинки дает интересный вкус.
Рис взяла в этот раз басмати и правильно сделала. Не люблю переваренный рис. Но вообще любой рис хорош в долме, который любит воду. Я просто немного его кладу – 2,5–3 столовых ложки, – подытожила Ретроградная Меркурианка.
От автора
В основном ташкентцы готовят долму с мясом и могут это делать круглый год. Ведь листья винограда засушиваются не позднее июня, и потом также пригодны для этого блюда. Но, знаете, я бы сейчас вот эту вегетарианскую штучку с чайной ложки съела не раздумывая. И, наверное, попросила бы добавки...
А вы пробовали долму? Самим делать не приходилось?
