5 апреля отмечается Всемирный день супа. Рассказываем вкусные истории, как еда для бедняков попала на столы гурманов.
Супы появились очень давно. Некоторые из них в глубокой древности – около 20 000 лет назад. Исторически супы часто считались едой бедняков. Ведь их варили из овощей, бобов и зерновых культур – продуктов, которые были доступны практически всем. Но с течением времени ситуация изменилась. В супы стали добавлять морепродукты, мясо и экзотические специи. Поэтому беднякам они стали не по карману. Сегодня мы поговорим о том, как супы, считавшиеся пищей бедняков, превратились в гастрономические изыски, которые можно заказать в ресторане.
Французский луковый суп (или soupe a l’oignon) – одно из самых знаменитых блюд французской кухни. Сейчас его готовят из бульона, лука, сливочного масла, белого вина и гренок, посыпанных сверху сыром. Раньше французский луковый суп считался едой бедняков. Что может быть дешевле и питательнее луковой похлёбки с простым хлебом? Изысканные добавки типа белого вина, крутонов и сыра появились значительно позже.
История лукового супа началась ещё во времена Древнего Рима. Похлёбка из лука была традиционной частью рациона римских легионеров. И это не случайность. Дело в том, что лук стоил дёшево. Кроме этого, считалось, что он способен уничтожать микробы. Но почему именно суп? Римляне считали, что сырой лук вызывает мигрени. Поэтому лучше всего употреблять его в виде супа.
Истории французских улочек
Всего существует три версии появления лукового супа во Франции. Естественно, первые рецепты не сохранились. Кто в здравом уме стал бы описывать пищу бедняков?
Согласно первой легенде, луковый суп появился в районе Les Halles, где располагалось так называемое «Чрево Парижа» – старый продуктовый рынок. Он закрылся только в 1971 году. В дневное время луковую похлёбку разбирал рабочий народ, а в ночное – шумные городские гуляки. Суп можно было заказать в любой харчевне недалеко от продуктового рынка.
Вторая версия – более необычная. Ведь суп, невероятно популярный среди французских крестьян и рабочих, оказывается придумал Людовик XV. Легенда гласит, что правитель отправился в лес на охоту и вынужден был заночевать в охотничьем домике из-за непогоды. Естественно, король не взял с собой никакой перекус. Поэтому пришлось довольствоваться тем, что нашлось в домике: луком, маслом и шампанским. Король решил смешать все ингредиенты: обжарить лук на масле и залить шампанским. Так и появился классический французский луковый суп.
Александр Дюма, автор знаменитого романа «Граф Монте-Кристо», в своей книге «Большой словарь кулинарных терминов» также упоминает историю происхождения французского лукового супа. По его версии, суп был придуман случайно, когда кухарь, готовивший ужин для короля Людовика XV, обнаружил, что у него не хватает продуктов для приготовления более изысканного блюда. Он взял доступные ингредиенты – лук, муку, сливочное масло, бульон и вино, и приготовил суп, который стал настолько вкусным, что король и его гости были в восторге.
К сожалению, ни одна из этих историй не имеет никаких исторических доказательств. Но они определённо сделали луковый суп более популярным.
Гаспачо (исп. Gazpacho) – ещё одно блюдо для бедняков, которое со временем превратилось в настоящий кулинарный изыск. Холодный суп из свежих овощей, распространенный в испанской кухне, особенно в регионах Андалусии и Эстремадура. Основные ингредиенты для приготовления гаспачо – это помидоры, огурцы, красный перец, лук, чеснок, хлебные крошки, оливковое масло и уксус.
Корни испанского супа
История гаспачо насчитывает целые столетия, она запутана и наполнена всевозможными легендами. Корни блюда уходят во времена Древнего Рима. Римские легионеры пили воду с несколькими каплями уксуса, чтобы немного освежиться. Позже в напиток стали добавлять оливковое масло, чеснок и зачерствевший хлеб. Похлёбка помогала солдатам оставаться в тонусе даже в особенно жаркие дни. Именно её считают прародительницей гаспачо.
Также появление гаспачо связывают с временами мусульманских завоеваний. Арабские погонщики мулов, готовили похлёбку из местных овощей, оливкового масла, хлебных крошек и чеснока. Измельчённые ингредиенты складывали в глиняный горшочек, укутывали его мокрой тканью и оставляли на солнце. После высыхания ткани можно было приступать к обеду.
Гаспачо в средневековой Испании
Во время Средневековья гаспачо был едой бедняков, которые использовали доступные овощи и добавляли к ним хлеб и уксус для сытости. До XVI века в рецепте отсутствовал перец и томат. Ведь они появились только после открытия американского континента.
Первое письменное упоминание гаспачо относится к 1607 году. В «Сокровищнице испанского и французского языков» автор рассказывает о «супе, сделанном из масла, уксуса, хлеба и соли». А вот первый записанный рецепт гаспачо с томатами появился в 1789 году в Мексике. Правда оливковое масло в Латинской Америке было дефицитом. Поэтому отсутствовало в рецепте. Но гаспачо всё ещё оставался едой бедняков.
Популярность среди богачей
Гаспачо стал популярен среди богачей и буржуа в Испании сравнительно недавно, в конце XX века, когда национальная кухня начала получать мировое признание. Одним из факторов, влияющих на популярность супа, было усовершенствование рецепта и использование более изысканных ингредиентов, таких как авокадо, манго и креветки. Кроме того, гаспачо стал своего рода символом летнего образа жизни в Испании, что также привлекло внимание богатых и знаменитых.
Рассольник – это традиционное блюдо русской кухни. Его готовят на основе растительного или мясного бульона с добавлением квашеной капусты и огурцов, корнеплодов, лука, моркови и зелени. Рассольник появился ещё во времена Древней Руси и приобрёл популярность среди крестьян. Всё дело в дешёвых ингредиентах таких как квашенная капуста и огурцы, которые были доступны даже семьям бедняков. Название супа происходит от слова «рассол». Дело в том, что сначала рассольник готовили в рассоле от квашенной капусты.
Раньше рассольник готовили на медленном огне, в глиняных горшках, чтобы сохранить максимум питательных веществ в ингредиентах. Он был очень популярен на Руси в XV-XVI веках, когда церковь предписывала поститься на квасных продуктах и рыбе. Рассольник стал неотъемлемой частью пасхального стола, когда после длительного поста люди могли вновь есть мясо и другие продукты.
С течением времени, рецепт рассольника стал более разнообразным и изысканным. Теперь в него могут добавляться не только овощи и зелень, но и мясо, грибы, рыба, а также специи и травы. Однако, несмотря на это, рассольник по-прежнему является традиционным и популярным блюдом в России.
