«Сфера услуг, Кира, не имеет конца. Она беспредельна, как Вселенная.
И так же вечна. В отличие от нас», - говорил герой советской киноленты «Чародеи».
Жизнь невозможно представить без ателье, химчисток, разного рода мастерских, служб доставок, точек общепита. В густонаселённом Кызыле эта сфера наиболее востребована и действительно вечна. Поэтому на смену неудачным стартапам, приходят новые салоны красоты, фото-студии, магазинчики и кафе.
Почему же при всей нужности и даже наличии более-менее конкуренции, местная сфера бытовых и коммунальных услуг в Туве практически в зачаточном состоянии и ждать ли потребителям перемен притом, что у нас как-то уж очень долго и тяжело разбегаются или не развиваются вовсе?
Как не зависеть от эмбарго и космических цен?
Для нас, посетителей точек общепита Тувы, не избалованных особо изысками как гастрономическими, так и нетривиальной подачей блюд, фестиваль экономического форума в Красноярске стал откровением. Мы узнали, что мало подать вкусную еду на красивой тарелке, надо, чтобы все атмосфера работала на концентрацию вкуса клиента.
Гость КЭФа — Российский шеф-повар, победитель и призер международных кулинарных конкурсовВладимир Мухин — уверен, что образование для каждой профессии обязательно, особенно в гастрономии, ведь это не только базовые навыки. Очень важно в развитии не останавливаться. В любой профессии требуется концентрация, где есть фокус на деталях, там есть результат. «Если вам чего-то не хватает - это не значит, что мир ограничен. Это скорее мы ограничены, надо стараться взаимодействовать с людьми. Этого не хватает сегодняшним шефам, они держатся особняком, фермеры — сами по себе. Сегодня это непозволительная роскошь. Надо сотрудничать. Выбор продуктов важен для ресторанов и клиентов, значит, надо просить наших фермеров выращивать то, что необходимо шеф-поварам. Когда случился первый эмбарго и исчезли продукты заморские, мы с удивлением поняли, что многие из них, например, спаржа, артишок, выращивали у нас в стране, мы делали это раньше. Сейчас мы буквально грядки - гектары земли заранее арендуем. Поэтому уже не пугает, когда появляются продукты по космическим ценам, или исчезает что-либо, для нашей сети ресторанов профессионалы своего дела вырастили все необходимое для приготовления вкуснейших блюд!»
И если продолжить мысль, то в таком подходе есть не только забота о продуктовом запасе точки общепита, но и о клиентах, точнее, об их кошельке...
Ешь, медитируй, читай!
Помимо грядок, важно выращивать специалистов гастрономической отрасли. Владимир Мухин признается, что повара Института гастрономии Сибирского федерального университета — кузница таких кадров. Но даже в продвинутых регионах России немногие знают о нём. Между тем под современных поваров-профессионалов меняют даже сами рестораны, концепцию кухни, ребята становятся шефами, а шефы – партнёрами, которым доверяют рестораны, бизнес. Это не значит, что все должны быть предпринимателями или шефами. Но что всегда было и будет актуально, так это расширение горизонтов, сознания. «Надо обязательно читать хотя бы книгу в неделю. Читать и медитировать — отличные советы, поверьте», - предложил шеф.
Еда – это медитация, когда мы едим, то получать должны только удовольствие. Ощущение счастья создаёт даже деревянная ложка, сделанная деревенским мастером, или расписанная детьми керамическая тарелка. «У нас в семье такие тарелки сохранились, и они имеют особую ценность. В ресторане мы пошли этим же путём, поехали к детям в изостудию, и теперь детское меню подаём на особой посуде. Посетителям, как маленьким, так и взрослым это очень понравилось. А недавно битые ножки бокалов соединили с морскими гребешками, получилось здорово, красиво, практично и экономно. Прожить жизнь с творчеством — наверно, в этом и есть смысл нашей творческой профессии. Хотя поварское искусство — это ещё и ремесло», - заключил шеф-повар.
Что любят клиенты ресторанов?
Мы навсегда запоминаем приятные впечатления, эмоции, моменты, которые их дарят, особенно из детства, например, какой вкус у запечённой картошечки из бабушкиной печи или вареников, шанег, тортов. В детские годы тепло нашего дома и вкусные обеды делали нас счастливыми. Сегодня задача поваров ресторанов, кафе, кофеен — воспроизвести с помощью своих блюд, определённой музыки, ароматов, словом, качественного сервиса с заботой о клиентах, всё то, что в людях будит детское нежное воспоминание. Тогда маленький ребёночек, который есть в душе каждого, соединяясь с прошлым, будет радоваться, а довольные клиенты возвращаться вновь и вновь.
Важная суть профессии — делать людей в один момент счастливыми — сродни музыкантам. И каждый гость должен быть важен. Когда Владимира Мухина спрашивают, какой самый важный гость для него, он отвечает: «Тот, что пришел сейчас».
Немного не про нашу действительность. Часто ли мы, жители Кызыла, чувствуем себя в кафе, ресторанах, в магазинах — словом, во всей необъятной сфере услуг, важными клиентами?
Забота о покупателях?
Вот недавний пример «заботы» о клиентах, приносящих доход: в микрорайоне Автодор некая торговая точка не удосужилась за все время оттепели очистить от наледи даже крыльцо. Не говоря уже о прилегающей территории, которая была настоящим катком. Бизнес и ничего личного…
Вы тоже знаете такие торговые точки, дворы и улицы? Уверена, что да, ведь именно там ломают запястья, ноги, получают ушибы, травмы от 30 до 50 человек ежедневно! Это, к слову, статистика травмпункта.
Что дало обращение в надзорный отдел мэрии Кызыла? Контроль обещали усилить. Через неделю персонал вышел на уборку.
Посетителям торговых точек надо набраться терпения и молиться, чтобы в «ледниковый период» не сломать свои конечности. Или же сообщить в мэрию Кызыла, как сделала я.
Клиент не всегда прав!
Покупатель не всегда прав, заявил как-то мне представитель общепита. Нашим жителям – клиентам ресторанов, кафе, магазинов, часто самим не хватает культуры в поведении: «Отношение к представителям сервиса у клиентов тоже весьма хромает. Ребята-официанты вежливы, расторопны, почему люди при этом позволяют разговаривать с ними некорректно? И это ещё мягко сказано!»
Соглашусь, и той, и другой стороне культуре и цивилизованности ещё учиться и учиться. Но надо хотя бы начинать. Сколько же можно топтаться на месте. Даже тем предпринимателям сферы услуг, кому сегодня есть чем похвалиться, надо развиваться. Да, у вас, к примеру, бесспорно, красивые и уютные залы, но предлагать на протяжении нескольких лет одно то же меню без каких-либо новшеств…а как же творчество, помимо ремесла?
Пробелы в местном сервисе не так заметны, пока ты не выезжаешь в другие города России. Там ты вспоминаешь, что можно жить иначе: в салоне красоты покрасить волосы в НУЖНЫЕ тебе цвета, а не в то, что получится случайно; заказанное у мастера платье (о чудо!) будет по фигуре, и его не придётся трижды перешивать. А привычные блюда и сервис способны удивлять, потому что шеф-повара готовы экспериментировать и получать новые знания, выезжая в регионы нашей страны и не только для обмена опытом.
Гастрономия тоже способна менять сознание, как оказалось, пробуждать желание становиться лучше, менять мир вокруг. И пора бы нам перестать говорить о перспективах, будущее создаётся уже сегодня!
Н. Черноусова
