Просили рецепт домашнего сыра - пожалуйста. Я, правда, его уже выкладывала, но давно и неправда. Так что повторим для хороших людей - жалко нам, что ли?..
Сразу предупреждаю - попервам весь этот процесс вам, скорее всего, покажется сложным, но после 2-3 экспериментов вы будете делать сыр с закрытыми глазами. Домашний сыр в этом смысле очень похож на домашний же хлеб. И оторваться от него так же трудно.
Ну, поехали.
Заранее приобретаем сычужный фермент (в виде порошка или жидкий, не суть). Без фермента сыр приготовить можно, но это будет сыр кисломолочный, по вкусу и консистенции похожий на прессованный творог. Чтобы получить сыр похожий на сыр, фермент необходим.
Ставим кастрюлю на самый маленький огонь, который выдает плита, и нагреваем молоко до 33-34С (сначала лучше пользоваться термометром, со временем его с успехом способен заменить указательный палец).
Растворяем необходимое количество фермента в рюмке чистой воды комнатной температуры. Выливаем в кастрюлю, перемешиваем. Оставляем на полчаса.
По прошествии этого времени молоко превратится в желеобразный сгусток, который профессиональные сыроделы называют красивым словом калье.
Берем длинный нож и режем его вдоль, поперек и вглубь, наискосок, стараясь, чтобы в результате получились кубики (кривобокие довольно-таки) со стороной примерно 2-3 сантиметра.
В принципе, теперь можно максимально упростить процесс, перевалив содержимое кастрюли в застеленный тканью дуршлаг — то, что в нем задержится, это уже сыр, который можно есть. Но чтобы увеличить выход готового продукта и улучшить его вкусовые качества, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 10 минут.
Затем берем шумовку и тщательно перемешиваем содержимое кастрюли, дробим сырное зерно, отделяем его от сыворотки.
Опять оставляем на 10 минут.
Под собственным весом получившаяся масса должна осесть на дно. Сыворотку отчерпываем половником или потихоньку сливаем в отдельную посуду, из нее еще получатся рикотта и брюност. Когда жидкости почти не останется, перекладываем сырную массу в дуршлаг, установленный над какой-нибудь ёмкостью (у меня стоит в широком противне).
Оставляем стекать.
Примерно через полчаса можно взять нож и снова порезать сырную массу — вдоль и поперек. А можно и не делать этого, если лень или времени мало. Я чаще не делаю.
А вот перевернуть сыр — да, это уже сыр! — на другую сторону обязательно нужно. Когда — зависит от многих факторов. Главным признаком готовности является плотность: трогаем пальцем и сразу понимаем, можно его переворачивать или еще рано.
Когда сыворотка окончательно перестанет капать, разрезаем сыр на части (можно и не резать, но мне так удобнее).
И солим одним из двух способов: опустив в крепкий рассол...
Или обсыпав большим количеством крупной не(!)йодированной соли.
В первом случае сыр получится более влажным и нежным, а во втором — более плотным и удобным в нарезке. Вкусным будет и тот, и другой. Есть его можно сразу, но лучше всего он будет дня через 3-4.
Если доживет.
Обращаю ваше внимание - это сыр без закваски. Поэтому у него однородная структура, без дырочек, а вкус не кисловатый (как у брынзы), а сливочный (как у моцареллы). Хотите кисленький и дырчатый - заквашивайте предварительно молоко. Можно закваской из магазина, можно домашней, можно кефиром/сметаной. Экспериментируйте, в общем. Практика показывает, что домашний сыр невкусным бывает крайне редко, а то и никогда.
Как мы с Бабушкой ходили за сыром во времена моего детства, читайте здесь.
______________
В Телеграм ходи.
