Что такое су-вид и почему блюда с его помощью в разы вкуснее обычных
Однажды французский повар приготовил печень фуа-гра необычным способом. В восторге были все дегустаторы, а сам метод быстро разлетелся по лучшим ресторанам. Неудивительно. Всегда нежное и сочное мясо без маринования, тушеные овощи с сохранением почти всех витаминов — это лишь часть того, на что способен метод су-вид. Технология перекочевала и на наши кухни — готовить по ней легче, чем кажется!
Что такое су-вид
В переводе с французского sous vide означает «под вакуумом». Готовить по методу су-вид нужно в пакете, без доступа воздуха, с соблюдением температуры и времени (легко, если у вас есть мультиварка). По продуктам ограничений нет — любые виды мяса, рыбы и овощей.
Принцип такой: продукт нужно заложить в пакет, откачать воздух и запаять, а затем готовить в воде при постоянной температуре не выше 90 градусов. Время и точная температура зависят от вида продукта.
Что понадобится для су-вид
Спойлер: вакууматор и мультиварка или обычная кастрюля с термостатом.
Вакууматор
Без этого прибора ничего не выйдет. «Волшебство» в том, что только в запаянном пакете, без воздуха, можно приготовить овощи, рыбу или мясо при низкой температуре, сохраняя максимум пользы и вкуса. Блюда получаются нежными, сочными, такими, что вы больше никогда не захотите готовить обычные.
Вакууматор выручит не только в готовке су-вид, но и пригодится для хранения продуктов и дачных заготовок. Ягоды, грибы и даже орехи дольше будут оставаться свежими, не испортятся раньше времени, в них не заведутся бактерии.
Просто выберите нужный режим — процесс откачки воздуха занимает не больше 20 секунд. Причем можно варьировать размер пакета — использовать готовые, с запаянным низом, или отрезать от рулона любую длину и запаивать самим прибором перед закладкой продуктов.
Как еще использовать вакууматор? Можно упаковать еду в дорогу или держать продукты в морозилке — в вакууме они займут намного меньше места. А еще есть возможность запаковать и хранить важные документы.
Где купить вакууматор:
Вакууматор GARLYN V-400 с двумя уровнями мощности и турбо-режимом.
Мультиварка
Приготовить су-вид можно в мультиварке: просто задайте температуру и периодически перемешивайте воду. Рекомендуем взять модель с такой опцией, где вы сами устанавливаете параметры готовки. Например, мультиварку с функцией «Шеф», о ней и еще о других классных моделях мы подробно писали в обзоре Топ-10 мультиварок 2023, которые быстро приготовят любимые блюда за вас.
Термостат
Для тех, у кого нет мультиварки, а только кастрюлька с водой, есть отличное решение — термостат. Он длительное время поддерживает заданную температуру. Термостаты для су-вид могут быть погружными или стационарными.
Первые можно вставить в любую кастрюлю или большой контейнер, но придется следить за уровнем воды — она неизбежно будет испаряться. Стационарные занимают много места на кухне, но зато у них есть герметичная крышка.
Устройства достаточно просты. Либо это закрытая емкость с нагревателем, либо прибор, похожий на кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для перемешивания воды. Циркуляция воды нужна, чтобы продукт готовился равномерно.
Где купить термостат:
Погружной GemLux, стационарные — Whitegoods.
Что приготовить по методу су-вид
Самое замечательное в готовке под вакуумом в том, что испортить ничего нельзя! Нужно всего лишь следовать простым рекомендациям. Поэтому даже у начинающего кулинара легко получится сочная куриная грудка, рагу из овощей, которые не потеряли форму, и ресторанные блюда вроде филе-миньон. Делюсь проверенными рецептами.
Сочный стейк
Для сочного стейка су-вид вам понадобится говяжья вырезка, соль, специи, чеснок и ароматные травы.
Способ приготовления
1. Мясо разрежьте на стейки, уложите каждый в пакет, добавьте соль, специи по вкусу. Можно добавить сушеный базилик или тимьян, дольку чеснока.
2. Откачайте воздух вакууматором и поместите пакет в воду. Температура для стейка полной готовности — 68 градусов.
3. Готовьте мясо в течение 1,5 часов. А после подрумяньте на разогретой сковороде по минутке с каждой стороны.
Овощное рагу
Набор овощей составляйте по своему вкусу — цветная капуста, морковь, лук, перец, помидоры, кабачок и т. д.
Способ приготовления
1. Нарежьте овощи для су-вид произвольными кусочками, посолите, добавьте любимые специи и немного масла. Поместите овощное ассорти в вакуумный пакет.
2. При помощи вакууматора откачайте воздух из пакета. Поместите его в воду, разогретую до 75 градусов. Готовьте в течение 30-40 минут.
3. Выньте пакет с овощами из воды и подавайте к столу. Можете также приготовить икру, пюре из овощей су-вид или крем-суп.