Олег Назаров - эксперт в области маркетинга ресторанов, профессиональный ресторанный критик (что бы это ни значило), преподаватель курса "Менеджмент в ресторанном и клубном бизнесе" в Государственном университете управления, писатель.
Собственно, вот какой совет он подаёт начинающим рестораторам:
"Не ходите в это дело. Не ходите. Это геморрой вы себе получите на всю жизнь. Потому что если вы хотите, чтобы у вас был бы успешный ресторан - в нём надо жить. Вот реально - с 7 утра до 12 вечера. И жить только им".
Прямо удивительно, верно, что почти слово в слово эту же мысль повторяет Елена Сухина, когда говорит - пусть и не так складно, зато сколько чувств за её нестройным энергичным слогом - что "не надо, потому что если ты не такое, знаете, вот не feel passionate about it - вот, американцы, там, англичане, там, да? - что у тебя нету страсти к этому - даже не лезь туда".
Должен вам честно сказать, вот прям как есть, безо всяких экивоков, что прежде я и сам, конечно, мечтал рәхәтләнеп открыть собственный ресторан, коим и зарабатывал бы (?), и, что куда важнее денег, показал бы, наконец, как надо: дал бы образец, role model, modus operandi.
- Потому что, простите за самоповтор, всякому понятно, что у толкового официанта ресторан будет продуман и организован в сто раз лучше, чем у… э-э-э… предпринимателя. Который что-то такое слышал про принятие заказов.
И когда я воображал, как открывается мой ресторан, как туда приходят первые гости, как закипает работа - я уже на этом уровне ощутил, что уйду в это с головой. Не из желания работать, работу я ненавижу (другое дело - её результаты, вы понимаете), а просто это куда проще, дешевле, экономичнее выйдет - от звонка до звонка находиться на месте и контролировать, чем потом расхлёбывать и распутывать то, что натворили нанятые менеджеры. Из которых, возможно, получились бы толковые официанты, но кому-то же надо брать на себя управление, потому приходится наказывать повышением.
"Вы никогда никому не сможете ничего перепоручить, потому что вас обворуют: обворует весь персонал, который будет считать вас классовым врагом, вас обворует общество; не общество - государство, которое замучает проверками. И так далее. Думаете, мне никто не говорил: "Чо-то у тебя самого нет ресторана? Ты всё про рестораны знаешь"? - да полно предложений. Инвесторов. Которые говорят: "Давай мы под тебя откроем ресторан? Ты будешь только раскручивать, своё имя и всё такое". Я говорю: "Ребят - не надо. Не надо, я хочу жить спокойно, ни с чем с этим не связываться, не надо мне это".
Когда я был молодой, был, кстати, вот, в Ливии переводчиком - прекрасно. Вот, знаете, в жизни каждого человека есть какие-то фразы, которые он однажды слышит, и они становятся для него личностнообразующими. Вот такую фразу сказал мой один знакомый: мы с женой были, мы по вечерам собирались, мы жили в шикарном отеле, русских, кроме нас, не было, была пара чехов. Ну, нам было по двадцать, там, пять лет, а им было уже 50, они были старики глубокие. И мы по вечерам сидели, играли в преферанс. И беседовали. И я говорил: "Вот: сейчас приедем в Россию, там будут деньги - эти, сертификаты тогда назывались - сейчас куплю машину, там, чего-нибудь, дублёнку куплю".
И мне вот этот чех говорит: "Вы знаете, Олег, когда я был молодой - вот эта самая фраза - я тоже хотел иметь: мощную машину, большую дачу, красивую жену... А потом я как бы взрослел, умнел, стал понимать, что нужно просто иметь много друзей - с мощными машинами, большими дачами, красивыми женами. И, вот, могу добавить, и с хорошими ресторанами. Зачем иметь этот геморрой?"
Быть обворовываемым персоналом всё-таки куда лучше, чем государством. Даже эта... выгодно.
Поясню на примере: вот официант, исхитрившись и "заработав сверхурочные", как мы это называем, потратит их, помимо прочего, и на посещение других заведений: будет пробовать всякую разную еду и всякие же разные коктейли, вино... а кто поумнее и поопытнее - тот вовсе накопит на отпуск в Европе, походит по ресторанам там, посмотрит на их прогрессивные трюки...
И часть вот этой насмотренности и напробованности он принесёт в твоё же заведение, тем самым подняв уровень сервиса. А это весьма жирный кэшбэк получается, учитывая, что обучением персонала никто в нашенских тутошних отечественных ресторанах не занимается всерьёз.
Плюс - сразу будет понятно, кто из официантов не пьёт замечательное кофе капучино с корицей погорячее. Потому что такие почему-то считают недопустимым зарабатывать сверхурочные.
"Точно так же - приходит человек: "Слушай, у меня там помещеньице, вот такое хорошее помещение, сейчас хочу там открыть ресторанчик". Забудь. Сдай его в аренду и сиди себе спокойно, получай деньги. Я - человек, который исповедует принцип минимизации усилий. Или то, что в философии называется "принцип бритвы Оккама": не множьте сущности без необходимости: если есть короткий путь и есть длинный - надо идти коротким путём.
Потому что люди считают, что это очень просто, и всё, и здорово, и легко это сделать, и вообще это всё элементарно. С одной стороны. Ну, вот, действительно: вот я торговал, там, либо нефтью, либо, там, цементом, либо акциями на рынке, либо я был бандитом и грабил, значит, коммерсантов, либо я был таможенником и брал взятки - - - в общем, у меня есть деньги. Я сам куда-то езжу - в Европу, в Азию - я, значит, хожу по ресторанам, я читал, что у Депардьё свой ресторан, у Шварценеггера ресторан... у Пупкина, моего знакомого, есть ресторан! Чё - дурак я? Если я сто тысяч тонн нефти в день продаю - неужели я сто ужинов не продам? Продам, разумеется. Открываю ресторан. Ну, вот таких вот, по статистике, в России 70% ресторанов закрывается в течение первых двух лет".
В самом центре гастрономической столицы России открылось, несколько лет тому, заведение с моднейшим интерьером и дурацким названием "Тимьян". Тимьян Бедный, подумал я. И ради любопытства сходил на собеседование. Интересно же, какие условия сейчас предлагают заведения, которые могут себе позволить аренду вот прям в самом суперцентре города, через дорогу от моего самого первого кафе, в котором начинал почти 15 лет назад, где в час платили, дай Бог памяти, 20 или 25 рублей.
Достаточно было посмотреть на менеджерку и на запыхавшегося управляющего, что опоздал на назначенную им же встречу, не спросил, кто пришёл на собеседование первым (а первым был я, само собой) (а всего нас было трое, по-моему), а начал с того, на кого упал взгляд. Я оценил принцип работы по настроению, поднялся, перед уходом отдал анкету менеджеру и сказал, что обязательно им перезвоню. Они ничего не поняли, а через года полтора-два как раз закрылись.
Так я и не узнал, какие золотые горы они пообещали бы - большие или очень большие?
