Как известно, вино — это результат процесса брожения. В брожении этом участвуют не только дрожжи, такие как Saccharomyces прежде всего, но и бактерии, которые метаболизируют кислоты.
Один из самых известных примеров — молочнокислые бактерии (Oenococcus oeni и другие), которые превращают яблочную кислоту в молочную. Эту реакцию принято выделять как отдельную ферментацию — малолактическую (MLF), в российском практике ее также называют яблочно-молочная (ЯМБ).
От того, проводится ЯМБ или нет, во многом зависит конечный вкус вина, без проведения малолактики оно будет восприниматься как более кислотное, а с ней — как более мягкое и округлое.
Что самое забавное, те же самые молочнокислые бактерии, ответственные за ЯМБ, также отвечают за такие дефекты вина как ароматы сыра, вареных овощей и квашеной капусты.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Продажа спиртных напитков несовершеннолетним лицам запрещена.
