Чаще всего Осетинский сыр используют для приготовления национальной выпечки. Кроме этого, он входит в рецепты салатов, запеканок, закусок и т.п. Еще этот сыр может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.
Для приготовления Вам понадобится:
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 5 - 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- Соль - 1 столовая ложка
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока).
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Лавсановый мешок для сыра и творога https://rostexika.ru/goods/99049099/lavsanovie-meshki-dlya-otzhima-tvoroga;
- Форма для адыгейского сыра (или другая форма для мягкого сыра);
- Ложка-дуршлаг для сырного зерна
- "Сырная ткань" или как ещё её называют "ткань для прессования сыра" https://rostexika.ru/groups/1073116/tkan-dlya-pressovaniya-sira
1. Заливаем в пакетик с ферментом 1 стол. лож. холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент. Если используем фермент в жидком виде, то отмеряем нужное количество и растворяем в 1-2 ст.л холодной воды, в зависимости от объёма молока.
2. Нагреваем молоко, можно на водяной бане, или на самом(!!!) медленном огне до +34+36*С, когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Снимем с плиты, добавляем в него растворённый фермент, тщательно перемешиваем 10-15секунд. Накрываем крышкой. Если объём молока не большой, то из водяной бани лучше не вынимать, чтобы молоко не остыло или накрыть кастрюлю полотенцем. Оставляем на 30-40 мин. Мешать — НЕЛЬЗЯ!
3.Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, потом аккуратно перемешиваем 5 мин. Выкладываем на «сырную ткань», которой выстелили дуршлаг с плоским дном или в специальную форму. Даём стечь около 10-15 минут и переворачиваем сыр. Дожидаемся пока сыворотка перестанет выделяться.
4.Теперь кладём под пресс и тут 2 варианта:
- если хотите суховатый, плотный сыр, то прессуете сначала 0,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны, а потом под гнётом 1кг оставить на 8ч при комнатной температуре.
-если же любите мягкий, нежный сыр то в течении 4-5ч нужно просто переворачивать его с одной стороны на другую для самопресования. И только после этого можно положить гнёт 0,5кг на 20-30мин, если сыр окажется мягковатым.
5. В сыворотку добавляем соль по вкусу (1ст. л. на 300-400 мл сыворотки), опускаем сыр в рассол. Через 2 часа попробуйте, если вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.
В рассоле сыр может лежать 6-36ч.(сыр становится плотнее, сильнее просаливается, набирается веса, вкуса, вызревает...но и теряет много кальция! Если это для вас важно можете готовый кружок сыра обсолить крупной солью, пересыпать специями, завернуть в салфетку смоченную в сыворотке и убрать в холодильник. Кушать можно через 6ч.
Особенности приготовления Осетинского сыра:
-Если хотите СВЕРХ ПОРИСТЫЙ сыр, то ферментация молока (пункт 2) должна длиться не 40-50мин, а 1-2ч. Такой сыр не прессуют под гнётом! Он должен самопресоваться. Когда перестанет выделяться сыворотка сыр обтираем крупной солью и оставляем его на сутки в форме, при комнатной температуре — за это время образуется пористость, но и нарастает кислотность... Через сутки сыр нужно убрать в холодильник, завёрнутым в смоченную сывороткой сырную ткань.
