Под таким названием сохранился у меня этот рецепт. Найден он был когда-то очень давно, несколько раз опробован и переделан) Привожу уже переработанный вариант, который нашла у себя в файлике.
Кулич по этому рецепту получается нежный, мягкий, практически невесомый, чуть влажный, волокнистый.
Не могу сказать, как долго он может оставаться мягким, у меня ещё ни один кулич ни разу не зачерствел)) Но, по идее, в нем много фишек, позволяющих продлевать срок годности:
- высокая влажность теста
- хорошо вымешанная клейковина
- опара
- мед в составе
- сухофрукты в алкоголе
- собственно, алкоголь)
Итак, пеку нежный влажный кулич на густой опаре. Специально для вас делаю ручной замес, чтобы показать, что это в принципе возможно. Хоть и непросто при больших объемах выпечки)
Если честно, при больших объемах я все же порекомендовала бы замешивать в тестомесе либо выбрать другой рецепт.
Итак, на два кулича в стандартной форме 11*8,5 см нам потребуется:
В опару:
мука - 145 г.
вода - 75 г
дрожжи сухие - 3 г. (или 9 г. прессованных)
В основной замес:
Дрожжи сухие - 3 г. (или 9 г. прессованных)
Сметана 15% - 70 г.
Желтки - 60 г. (3 желтка СО или 4 желтка С1)
Сахар - 60 г.
Мед - 18 г. (одна столовая ложка)
Мука пшеничная хлебопекарная - 155 г.
Масло сливочное - 60 г.
Масло растительное - 10 г.
Коньяк (ром, водка), слитый с сухофруктов - 10 г.
Соль - 3 г.
Мускатный орех - щепотка
Кардамон - щепотка
Начинка:
Изюм - 50 г. (у меня вяленая вишня, изюма не оказалось в доме)
Коньяк (ром, водка) - 30 г.
Дополнительно:
Растительное масло без запаха для смазки посуды и стола
Мука для этого рецепта нужна достаточно сильная, хлебопекарная. В этот раз я брала Бело-нежную. Очень хорошо она себя повела..
Чем можно ароматизировать кулич
Подготовка:
Вечером накануне дня выпечки нужно подготовить сухофрукты: изюм замочить теплой водой на 10 минут, затем хорошо промыть и перебрать. Залить алкоголем и оставить на всю ночь напитываться.
Поскольку у меня была только вишня, я её не мыла, а просто залила спиртным.
Зачем изюм заливать алкоголем?
Замешиваем опару:
- Отмеряем воду комнатной температуры, всыпаем в неё дрожжи, даем постоять пару минут и хорошо размешиваем.
- Затем всыпаем в эту смесь просеянную муку и замешиваем крутое тесто.
- Сначала может показаться, что воды слишком мало, но не торопитесь. Натирайте тесто и оно довольно быстро станет практически однородным, хотя и будет выглядеть грубоватым.
- Даем тесту отлежаться минут пять, затем расплющиваем в пласт и скатываем шариком. Тесто уже более пластичное.
- Сделаем на шарике два надреза крест на крест и поместим его в посуду, смазанную растительным маслом. Мне нравится для этой цели использовать высокую прозрачную посуду. Так сразу видно, как изменился объем опары. Накрываем пищевой пленкой или влажной салфеткой, чтобы опара не подсыхала сверху. (если пользуетесь влажной расстойкой, то не нужно её закрывать)
- Оставляем опару в теплом месте подходить. Она должна увеличиться в 2,5-3 раза. Но не только вырасти она должна, но и вызреть, потому не торопимся, дадим ей время. Готовность будем определять не только по объему, но и по характерному спиртовому запаху.
- У меня опара вдвое увеличилась уже за час, но на тот момент она пахла просто сырым тестом - влажной мукой. Спиртовый дрожжевой аромат появился только через полтора часа. Это нормальное время, учитывая, что температура у меня на кухне сегодня - 26 градусов)
Если ваша опара и за два часа не приобрела спиртовый запах или нужный объем, значит, что-то не так с дрожжами. В этом случае при основном замесе добавьте больше дрожжей.
Если вы ограничены во времени, можно опару сделать в один день, а замес и выпечку - в другой. Для этого опару держим в тепле 1 час, а затем убираем в холодильник. Хранить в холодильнике её можно до 72 часов.
Подготовка к замесу
- Пока опара подходит, подготовим все продукты к замесу:
- Желтки отделим от белков, добавим к желткам сметану, слегка подогретый мед и сахар. Всё хорошо перемешаем.
- Сухофрукты откинем на сито, сцеженный алкоголь сохраним и отвесим нужное по рецепту количество. замочим в нем соль. пусть пока растворяется.
Важно! Если изюм замачивали не алкоголем, в тесто все равно алкоголь добавляем. Если добавлять его не хотите, просто опустите этот момент, другой жидкостью не надо заменять.
- Муку просеем, добавим к ней также просеянные специи. Хорошо перемешаем.
- Масло нарежем небольшими кубиками и оставим прогреваться при комнатной температуре.
- Сухие дрожжи зальем водой в количестве 6 г. (на 3 г. сухих)
Замес
- Опара поднялась и созрела. Она очень пушистая и пористая) Аккуратно порвем её на кусочки и добавим в миску к муке.
- Туда же выливаем желтково-сметанную смесь и замешиваем тесто. Сначала просто ложкой (вилкой, веселкой). Получается довольно жидкое мажущееся тесто.
- Продолжаем вымешивать ложкой, пока куски опары не разойдутся в тесте и не получится более-менее однородное. тесто.
- Выкладываем это тесто на смазанный маслом стол и начинаем его как бы отбивать об этот стол - поднимаем тесто вверх и с силой бросаем на поверхность стола. Отбиваем так 5-6 минут, затем даем тесту небольшой отдых, минут на пять. Оно пока ещё очень далеко от идеала.
- За это время скребком подчищаем стол, руки, снова смазываем стол растительным маслом и затем вновь начинаем вымешивать тесто. Вы заметите, как сильно оно изменилось после отдыха!
- Как только масло слегка впитается и тесто снова начнет липнуть, растягиваем его по столу в пласт, сверху раскладываем половину сливочного масла и вмешиваем его в тесто до полной однородности и исчезновения жирного блеска.
- Как видно, тесто становится более послушным. Таким же образом вмешиваем вторую половину масла. Уже очень хороший результат.
- Теперь таким же образом добавляем в тесто дрожжи. Оно становится чуть более липким. Не пугаемся)
- Теперь добавляем алкоголь с солью. Кажется, все стало совсем плохо - тесто липнет и мажется, но...
- ...Не пугайтесь! У нас остался ещё один секретный ингредиент, который одномоментно соберет в кучку все наше тесто.
- Для этого очищаем стол скребком и выливаем на него положенное по рецепту растительное масло. Втираем это масло в тесто до полного включения.
- Оставим его отлежаться минут на 15. Не пренебрегайте отлежкой, она очень много значит для правильного формирования клейковины!
- К отцеженным и подсушенным сухофруктам добавим немного муки (чайную ложку без горки) и перемешаем так, чтобы они полностью покрылись тоненькой мучной пленкой. Затем аккуратно распластаем тесто и распределим по нему сухофрукты. Свернем рулетом, аккуратно помесим.
Вот не люблю я этот процесс - добавление цукатов и сухофруктов в куличи. Тесто настолько нежное, что любые твердые фракции могут легко порвать клейковину! А что делать? Традиция! Поэтому - аккуратно, осторожно...
- Вновь соберем тесто в шар и уберем в смазанную маслом емкость для подъема. сверху накроем пищевой пленкой или влажной салфеткой.
- Тесто должно увеличиться в объеме в два раза. На это может потребоваться 1 - 1,5 часа. За это время нужно сделать одну обминку методом складывания (минут через 40-45).
Формовка
- Подошедшее тесто выкладываем на смазанный маслом стол. Хорошенько выдавливаем весь воздух из него, затем делим на два куска и даем им отлежаться 10-15 минут.
- Аккуратно подкатываем куски теста в шар, так чтобы верхушечка шара была гладкой, тесто сверху не порвалось, изюмины не торчали.
- Укладываем шары в подготовленные формы. Ставим в теплое влажное место. Например, в духовку со стаканом кипятка.
На форму 11*8,5 идет 330 г. теста. Как посчитать тесто на другой объем, смотрите здесь
- Даем тесту расстояться так, чтобы поднялось практически до верха формы.
- Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке до умеренно румяного цвета. Куличи такого размера обычно выпекаются 25-30 минут.
- Проверить можно деревянной шпажкой - если сухая, вытаскиваем куличи.
Не нужно куличи пересушивать и зажаривать в черноту. Если видите, что цвет уже хороший, а времени прошло мало, накройте шапочки фольгой.
- Охлаждать их надо очень осторожно. Можно проткнуть двумя деревянными шпажками и подвесить, перевернув дном вверх, можно положить на бок на мягкую подушку, периодически поворачивая.
- Мякиш будет полностью готов через несколько часов после полного охлаждения. Так что полноценно оценить кулич можно только на следующий день после выпечки.
Украшать не стала, съели так)
