Русская кулебяка - это как визитная карточка нашей национальной кухни.
Упоминания о кулебяках встречаются в разных источниках, некоторые из них говорят, что появились кулебяки еще в XII веке. И, если верить этим источникам, слово "кулебяка" произошло от слов "коло", "колоб", то есть шар, колобок, небольшой хлеб. Одна из версий происхождения "кулебяки" - от глагола "кулебячить", что значит лепить, валять, месить, складывать, а это как раз охватывает все процессы во время приготовления теста и самой кулебяки.
От обычных пирогов у кулебяки есть несколько отличий. В ней всегда несколько начинок, которые лежат друг на друге слоями. И такую кулебяку называют в зависимости от количества начинок. Например, если их 4, называют "на 4 угла" и т.д. Часто такие начинки отделяют друг от друга блинчиками, чтобы они не смешивались, или всю начинку отделяют от теста блинами. Это делается для того, чтобы тесто кулебяки не размокало от большого количества сочной начинки.
И еще в кулебяке всегда количество теста проигрывает количеству начинки, то есть последней всегда должно быть значительно больше.
Также это всегда закрытый пирог, и форма его – чаще овальная, как бы вытянутая, а не круглая, как у других пирогов. Благодаря такой форме кулебяка лучше пропекается и при нарезке в каждом кусочке будут все варианты начинки.
Изначально тесто для кулебяки бралось обязательно дрожжевое сдобное, но со временем кулебяку стали делать и из слоеного масляного теста. И если дрожжевое тесто должно быть нежным и пышным, то слоеное обязано выйти из печи хрустящим и рассыпчатым, но не мокрым.
Начинка в хороших кулебяках имеет вид паштета. Ведь рассыпчатые начинки не дадут того знаменитого послойного разреза и ощущения, которое называют «таять во рту».
Сегодня я предлагаю вам сделать кулебяку «На четыре угла», то есть с четырьмя начинками: рисовой, грибной, из отваренных яиц и из красной рыбы. Тесто мы возьмем слоеное.
Из чего готовим:
Для теста:
- мука – 500гр.
- вода ледяная – 200 гр.
- сливочное масло холодное – 350 гр.
- соль – 1 чайная ложка
Для блинов:
- вода комнатной температуры - 400 гр.
- яйцо куриное - 4 шт.
- мука пшеничная - 150 гр.
- сахарный песок - 30 гр.
- соль - чайной ложки
- масло растительное 50 мл.
Для начинки:
- рыба - 600 гр.
- шампиньоны - 300 гр.
- лук репчатый – 1 шт.
- яйца куриные - 5 шт.
- рис - 60 гр.
- масло сливочное - 150 гр.
- сливки – 100 мл.
- сметана – 50 мл.
- лимон - 1 шт.
- зелень петрушки (укропа) - по вкусу
- соль - по вкусу
- специи - по вкусу
Приготовление:
1.Начнем с замешивания теста.
Высыпаем муку на рабочую поверхность, желательно на широкую доску или просто на чистый стол. Всыпаем в муку соль и постараемся ее перемешать с мукой. Это можно сделать рукой или ложкой.
Теперь кладем в муку очень холодное сливочное масло и начинаем его резать ножом на небольшие кубики. Очень важно, чтобы масло было очень холодным и достаточно твердым. Во время смешивания его с мукой оно ни в коем случае не должно таять. Перед этим его можно ненадолго положить в морозилку.
Продолжаем рубить ножом масло прямо в муке, стараясь их смешивать.
Когда более-менее масло с мукой смешались, но при этом останутся небольшие масляные комочки, сделаем в этой массе лунку.
Выльем в эту лунку ледяную воду.
Начинаем собирать тесто в комок. Как только собрали, больше тесто не месим. То есть, собрали в шар, положили в пакет и отправили в холодильник на полчаса.
Через полчаса достаем тесто и раскатываем его в вытянутый прямоугольник размером примерно 40x20 см. Раскатываем тесто строго снизу вверх и слева направо.
Теперь мысленно делим прямоугольник на три части и складываем верхнюю треть теста вниз к середине, а нижнюю треть вверх к середине. Получим прямоугольник, сложенный втрое.
Затем повернем тесто по часовой стрелке на 90 градусов.
Теперь нам нужно опять раскатать тесто в прямоугольник и сложить его втрое еще раз.
В таком виде обернем тесто пленкой или положим в пакет и уберем в холодильник, снова на полчаса.
Через указанное время необходимо повторить еще 2 раза такие же складывания, предварительно повернув тесто на 90 градусов и раскатав сложенное тесто в прямоугольник.
После последнего, четвертого складывания немного раскатаем тесто скалкой, чтобы придавить слои и скрутим рулетом.
Отправим рулет еще на полчаса в холодильник и тесто готово.
2.Следующим шагом выпекаем блины.
Муку просеиваем, вливаем в нее 200 мл воды и замешиваем жидкое тесто, постепенно подливая оставшуюся воду.
Яйца взбиваем вместе с сахаром и солью до однородности, постепенно вводим в яйца жидкое тесто и все хорошо перемешиваем.
В самую последнюю очередь добавляем растительное масло и все опять перемешаем. Даем тесту постоять минут 30.
Теперь выпекаем блины как обычно. Сковороду смазываем маслом только перед выпечкой первого блина.
3. Следующий шаг – подготовка начинки.
Подготовим для кулебяки рыбу. Красную рыбу слегка обжарим на очень слабом огне с небольшим количеством растительного масла, можно добавить 2-3 столовые ложки воды, посолим и добавим специи по вкусу. Накрываем крышкой и потушим рыбу буквально 3 минуты. Рыба должна получиться чуть сыроватой, чтобы во время выпекания она не стала сухой. Сбрызнем рыбку соком лимона и разделим на небольшие фрагменты. Добавим 50 мл. сливок и хорошо перемешаем. Сливки нам нужны для большей однородности. Можно добавить по вкусу мелко нарезанную зелень.
Для следующей начинки нам нужно отварить куриные яйца вкрутую. Кладем их в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту отвариваться в течение 8 минут. Отваренные и остывшие куриные яйца очистим и нарежем на крупные кубики, посолим и добавим специи по вкусу. Добавим 50 мл. сметаны и нарезанную зелень, перемешаем. Впрочем, зелень добавлять не обязательно.
Еще одна начинка в нашей кулебяке - рисовая. Промоем рис до прозрачной воды, зальем свежей водой, и поставим вариться. После закипания посолим, и будем варить до готовности крупы. С отваренного риса сливаем воду, добавляем специи по вкусу, зелень и хорошо сдабриваем его растопленным сливочным маслом. Масло должно хорошо впитаться в крупу, сделав ее сочной.
Для следующей начинки почистим грибы и нарежем их пластинками. Лук нарежем кубиком. Обжарим на сковороде грибы с луком, приправим их солью и специями. Добавим оставшиеся сливки и слегка их выпарим.
Все начинки должны остыть и быть чуть теплыми.
4. Сборка кулебяки.
Все начинки готовы, можно приступать к сборке кулебяки. Для чего раскатываем ранее приготовленное слоеное тесто на пергаменте или коврике в вытянутый прямоугольник.
Оставим совсем немного теста для украшения кулебяки. Сразу же включим духовку, чтобы разогреть ее до 220 градусов.
Покрываем поверхность теста блинчиками внахлест. Это нужно, чтобы тесто осталось хрустящим и не промокло от начинки.
Поскольку сложенную кулебяку мы будем переворачивать швом вниз, при сборке мы сначала положим мокрые начинки, затем сухие. И, таким образом, когда мы выложим кулебяку на противень, мокрые начинки окажутся вверху.
Выкладываем начинку из рыбы посередине узкой полосой на пласт теста с блинчиками. Накрываем ее парой блинчиков, чтобы разделить начинки.
Дольше располагаем начинку из грибов, перекрываем парой блинчиков.
Следующим слоем идут яйца. Их тоже перекрываем блинчиками.
Последней выкладываем начинку из риса.
Если начинки покажутся вам суховатыми, в них можно добавить сливочное масло, сметану или пассерованный на масле лук.
Скрепляем края теста над начинкой и по бокам, как бы формируя батон.
А затем аккуратно перевернем кулебяку на пергамент и разместим ее на противне. Из остатков теста можно сделать различные украшения на кулебяке. Смажем ее верх и бока взбитым яйцом.
Отправляем ее в духовку для запекания. Первые 20 минут печем кулебяку при 220 градусах, затем понижаем температуру до 170-180 градусов и допекаем около 30 минут, после чего достаем противень с кулебякой.
Поскольку начинка у нас практически готовая, ориентируемся по тесту. Оно должно пропечься, подрумяниться и стать хрустящим и рассыпчатым.
Приготовленная по такому рецепту кулебяка подается как вполне себе самостоятельное блюдо. Также принято кулебяку с рыбой подавать к рыбному бульону. Она очень вкусна как горячей так и холодной. Такая кулебяка будет отличным украшением праздничного стола. Приятного аппетита!
