Здравствуйте, дорогие подписчики, читатели и гости моего канала!
Вот и подошёл ещё один Великий христианский праздник - Пасха.
По традиции к этому празднику все православные люди пекут куличи и красят яйца.
Рецептов пасхального теста существует очень много, и один из них - на заварном тесте. Именно такие я и пекла в этот раз.
До революции такие куличи готовили не только на Пасху, но и на Рождество. Куличи на заварном тесте мягкие, влажные, воздушные, с плотным нежным мякишем. Они совершенно спокойно остаются мягкими и свежими около 5 дней. А в холодильнике в бумажном пакете хранятся больше недели. Заварное тесто не плесневеет, а просто со временем высыхает.
Этот рецепт как нельзя лучше отражает традиции того времени. Он неспешный. Несколько подходов и обминок позволяют не только замесить тесто, но и кучу других дел переделать, так как обычно куличи пекли в Чистый четверг.
Секрет удачного кулича по этому рецепту - не торопиться, полностью влиться в процесс, и всё получится.
Сейчас обо всем по порядку расскажу и всё покажу на фото.
Перво-наперво, что нужно сделать, это заранее замочить изюм в коньяке. Я его замочила за три дня до выпечки.
Просто залила двумя столовыми ложками коньяка 200 г изюма, предварительно хорошо промытого водой и просушенного.
Сложила всё это в баночку, закрыла крышкой и поставила в холодильник на три дня. Периодически баночку встряхивала.
Можно эту процедуру сделать вообще за месяц и больше, от этого изюм будет только вкуснее и насыщеннее.
Если хотите сделать большую порцию изюма, - даю ссылочку такого рецепта.
А мы продолжаем))
Для куличного теста:
🍩 900 г пшеничной муки
🍩 300 мл молока
🍩 10 шт. яичных желтков
🍩 250 г сахара
🍩 50 г живых дрожжей
🍩 100 г сливочного масла (растопить)
🍩 200 г изюма
🍩 1 ч.л. соли (под нож)
🍩 ванильный сахар - 1 пакетик
🍩 25 мл коньяка
Приготовление
В 150 мл кипящего молока следует заварить 100 г муки.
Для этого молоко довожу до кипения, всыпаю в него муку и интенсивно перемешиваю большой ложкой.
Должна получиться густая масса. Её надо продолжить интенсивно мешать ещё 2-3 минуты. Затем снять с огня и слегка остудить.
Далее делаю опару.
Дрожжи развожу в 150 мл теплого молока. Я обычно температуру проверяю пальцем 👆 , опустив его в жидкость. Должно быть приятно тепло.
Перекладываю заваренную муку в емкость для взбивания.
Смешиваю дрожжевую смесь с заваренной мукой.
И пробиваю смесь погружным блендером.
Убираю опару в тёплое место подходить на час, накрыв полотенцем. Такая масса получается.
Готовлю сдобную заливку.
Для этого 10 желтков растираю с солью. Это даёт более насыщенный цвет желткам.
Оставляю на 5 -10 минут.
Добавляю к желткам сахар и ванильный сахар.
Взбиваю до увеличения объема и растворения сахара хотя бы наполовину.
Перекладываю густую опару в миску для замеса теста.
Смешиваю всю подошедшую опару с половиной заливки.
Вымешиваю до однородности.
Добавляю 250 г муки. Вымешиваю.
Должно получиться густое вязкое однородное тесто. Оставить подходить в течение 1 часа.
Изюм смешиваю с двумя столовыми ложками муки.
Продолжить замес.
Долить вторую половину заливки. Перемешать.
Досыпать остальную муку.
Продолжая вымешивать, постепенно (в 3 приёма) вливать теплое растопленное сливочное масло. Мешать, пока масло не разойдется в тесте.
Влить коньяк.
Хорошо вымешивать, но тесто будет густое.
Вымесить минут 10 на столе. Тесто на этом этапе очень густое.
Сформировать шар, убрать в кастрюлю. Оставить подходить еще на час.
Тесто обмять. Выложить на стол и, стараясь не рвать, сделать из него большой прямоугольник.
Вмешать в тесто изюм.
Затем вымешивать, пока изюм равномерно не распределится по тесту.
Сформировать шар и убрать подходить еще на час.
Тесто подошло, его надо обмять.
Формы обильно промазать растительным маслом, если они у вас металлические. У меня были на этот раз бумажные формы-коротышки, и я ещё внутри застелила силиконизированный пергамент.
Сформировала из теста колобки, смазав руки растительным маслом.
Распределила тесто по формам (примерно 1/3 теста на форму). Оставила тесто для подъёма, пока оно не будет занимать 2/3 формы или чуть больше.
Выпекать куличи при 170 -175 °С примерно 45 минут. Готовность проверять с помощью шпажки: воткнуть в кулич, если сухая - кулич готов.
Приготовлю глазурь. Очень хороший и быстрый способ приготовления.
Сливочная глазурь для куличей:
🍥 сухие сливки или сухое молоко (у меня сухое молоко) - 3 ст.л.(~60г)
🍥 сахарная пудра - 2 ст.л. (~20 г)
🍥 вода - 20 мл (~1,5 ст.л.)
Приготовление
Сухое молоко смешала с сахарной пудрой и водой. Кстати, сахарную пудру я не покупаю, готовлю в кофемолке самостоятельно. Так и дешевле намного, и натуральнее.
Совет: берите сухое молоко хорошего качества, без растительных жиров, в составе должно быть только цельное коровье молоко.
Я покупаю только такое, оно прекрасно подходит к любой выпечке, если у вас вдруг не оказалось дома свежего молока
Это не реклама, просто хочется, чтобы у вас всё получилось 😊.
Тщательно быстро размешала.
Глазурь готова. Густая должна быть.
Высыхает в течение 2 часов. Не осыпается и не крошится.
Покрываю глазурью остывшие куличи. Наношу растопленным шоколадом с помощью целлофанового пакета рисунок.
Куличи, или пасочки, как их у нас называют, получились именно такие, как я хотела, как помню ещё с советских времён: плотные, тяжёлые, ароматные, мелкопористые. Современные варианты куличей - "легкие, воздушные, ветерку послушные" )) - мне не нравятся. Это всё, что хотите, но не куличи. Это просто вкусные и сдобные булочки. А кулич, на то он и кулич, должен быть особым и отличаться от всех вариантов выпечки.
Такое мое мнение.
Некоторые нюансы приготовления
Для формирования куличного теста важно, чтобы оно подходило вверх, а не расплывалось в стороны. Поэтому его лучше просто оставлять в тепле, не использовать какой-то дополнительный нагрев и не допускать сквозняков.
В рецепте важно использовать живые свежие дрожжи. Именно благодаря долгому и неспешному брожению формируется текстура будущего кулича. Тесто на живых дрожжах успевает вызреть и напитаться. Текстура с сухими дрожжами получится другая.
Для живых дрожжей важна температура. При температуре выше 35-40 градусов они погибают. Поэтому все ингредиенты не должны быть выше этой температуры.
Желтки сначала взбивают с солью - таким образом куличное тесто будет более жёлтым. Сахар лучше вводить в 2-3 захода, так желтки лучше обогатятся кислородом.
Почему заварной кулич долго хранится
Все наверняка знают, да и не раз покупали ржаной заварной хлеб, например, “Бородинский”. В нём ржаная мука заваривается кипятком - ржаная заварка. Так вот, существует ещё и пшеничная заварка.
До революции хлеб и куличи часто делали на пшеничной заварке. Московские калачи на заварном тесте часто перевозили в другие страны. Благодаря своему составу заварное тесто не только прекрасно хранится, но и хорошо переносит заморозку. Особенно это касается заварного сдобного теста. Такую выпечку хорошо замораживали и везли, скажем, в Париж. По дороге она размораживалась, по прибытии её выкладывали на горячие влажные полотенца, освежали и выставляли на продажу.
Сдобная выпечка сама по себе долго хранится. Но иногда она плесневеет раньше времени. Заваривание муки на высоких температурах убивает всю патогенную флору, которая может содержаться в муке. Таким образом, дрожжи, попадающие в заварку, начинают развиваться практически в стерильных условиях. Помимо этого, вместе с заваркой дрожжи получают дополнительное питание в виде сахаров, содержащихся в муке. Благодаря этому все изделия, сделанные на заварке, получаются более эластичными, не плесневеют, долго не черствеют и отлично переносят заморозку.
А сейчас обещанный бонус - несколько рецептов глазури для куличей.
Белковая глазурь для куличей
🍥 белок яичный - 1 шт.
🍥 сахарная пудра - 100 г (4 ст.л. с горкой)
🍥 лимонная кислота - 1/4 ч.л.
Приготовление
К яичному белку постепенно добавить частями сахарную пудру. Взбивать до загустения массы. В конце добавить лимонную кислоту.
Наносить на ещё горячие куличи.
Этим количеством глазури можно украсить 4-5 средних куличей (90 мм) или 8-10 маленьких (60мм).
Застывает быстро, имейте это в виду!
Рецепт лимонной глазури с куркумой
🍋 лимонный сок - 0,5 ст.л.
🍋 сахарная пудра - 2 ст.л.
🍋 куркума - 1/3 ч.л.
Приготовление
Все ингредиенты соединить в миске и хорошо размешать. Глазурь получается глянцевая, красивого ярко-жёлтого цвета.
Наносить на остывшие куличи.
Для глазури с крахмалом (на один кулич среднего размера):
🍥 кукурузный крахмал - 5 г
🍥 вода - 30 г
🍥 сахарная пудра - 90 г
🍥 лимонный сок - 1 ч. л.
Приготовление
Воду размешиваем с крахмалом.
Добавляем сахарную пудру и ставим на плиту.
Постоянно взбивая, доводим массу до кипения и кипятим 30 секунд. Снимаем с огня, ставим в холодную воду, добавляем лимонный сок.
Продолжаем взбивать до побеления и увеличения массы. Готовая глазурь - пышная, густая и тянется от венчиков нитями.
Глазурь очень быстро застывает, поэтому работать надо быстро.
Если глазурь застыла, а кулич украсить не успели - просто смажьте её слегка водой - и все прекрасно прилипнет.
Вот, вроде всё рассказала и показала. Конечно, с этим рецептом придётся повозиться, но оно того стоит. Не надо бояться сложных рецептов. Пробуйте, экспериментируйте и пусть все у вас получается!
А я, как всегда, желаю вам и вашим семьям крепкого здоровья, огромного счастья, добра, благополучия, много-много радости и любви!
Ваша "Два едока. Клава".
