Открываем кофейню с нуля: анализ конкурентов

Это цикл статей Школы вкусного бизнеса для тех, кто ищет пошаговую инструкцию для открытия кофейни с нуля. В этой статье разбираем один из самых важных этапов: анализ рынка и конкурентов.

Как анализировать конкурентов кофейни

Вот как вы можете прочекать другие заведения:

🍰 Составьте список потенциальных конкурентов в выбранном районе.

Если вы хотите кофейню, соперники — любые точки с кофе. Кафе, рестораны быстрого питания, точки формата «кофе с собой» и даже вендинговые аппараты.

Заведите отдельную таблицу в Excel или Гугл-таблицах и впишите туда названия точек.

🍰 Пройдитесь по всем точкам и оцените их.

Внесите в таблицу свои оценки по ряду параметров: чистота, сервис, цены, ассортимент, соотношение цена-качество. Кого больше среди посетителей: студентов, семей с детьми, офисных сотрудников?

🍰 Проанализируйте фишки конкурентов.

Чем эта точка ловит своих гостей? Меню или интересная реклама, сильный личный бренд или необычный дизайн? Можно подписаться на рассылку конкурентов, их соцсети и следить за приемами.

✨ Например, кафе с сырниками сделало ставку на необычные описания блюд. Не просто «сырники с вишней», а «томные танцы Одри в «Твин Пикс», как вишенка в сырниках — без них было бы скучно, а мак добавляет элегантности этой даме».

❓ Для чего все это нужно?

Вы примерите на себя стратегии конкурентов, заранее увидите рабочие фишки и откажетесь от бесполезных инструментов.

После открытия тоже крайне полезно держать руку на пульсе. Например, наша выпускница Кристина, открывая кофейню Mаmma Mia! в Подмосковье, хотела на открытие провести акцию «плати сколько хочешь». Ее конкуренты опередили и провели такую акцию на несколько дней раньше.

Пришлось быстро выкручиваться и искать идею, как еще заинтересовать гостей, перебить их интерес и привлечь к себе. Кристина в итоге выиграла:

Решила запустить акцию с бесплатным кофе всем, кто участвует в акции. И полетели репосты от знакомых и незнакомых)))

Пришло ещё 50 подписчиков. Заявлено в акции было около 100 человек (!) в маленьком городе!

По итогу в день тех. открытия мы обслужили больше 150 человек вдвоём с бариста, запара была весь день. В кассе 7 тысяч с учётом, что весь кофе для всех в итоге я сделала бесплатно, чтобы поддержать людей в тяжёлый период: открытие совпало с началом мобилизации.

Столько благодарности я не слышала наверно никогда. За день пришло еще 100 новых подписчиков. Акция вызвала нереальный ажиотаж, море репостов и положительных отзывов.

А сейчас Кристина открыла уже вторую точку!

https://vk.com/mamma.mia.coffee

Анализ рынка при открытии кофейни: какие форматы лучше справляются в кризис?

Что лучше открыть? Смотрим статистику и рассуждаем, какое заведение лучше открыть на старте. Это не советы с указаниями, а такой ориентир, чтобы вы лучше понимали, что сколько стоит и как часто другие предприниматели выбирают этот формат.

Популярные форматы заведений в сфере общепита

Исследование Colliers International в 2019 году велось по тому, какие форматы открывались чаще всего на 90 улицах Москвы. Вот что получилось:

1. Кафе — 33% от общего количества новых заведений
2. Ресторан — 25%
3. Бар — 17%
4. Кофейня — 12%
5. Пекарни и кондитерские — 5%
6. Бистро — 4%
7. Пиццерия — 2%
8. Паб — 1%
9. Гастропространства — 1%

Сбер в январе 2021 года анализировал, какие форматы растут быстрее всего в городах-миллионниках. Команда банка ориентировалась на данные 2GIS за весь 2020 год и смотрела на динамику 15 городов. Вот что у них получилось:

1. Суши-бары и рестораны японской кухни — прирост 35% за год — на январь 2021 года всего 1 924 заведения в 15 городах
2. Пекарни — прирост 30,5% — на январь 2021 года всего 5 400 заведений
3. Пиццерии — 22,2% — 2 162 заведения
4. Кулинарии — 20,6% — 4 935 заведений
5. Фреш-бары — 18,3% — 5 445 заведений
6. Кофейни — 11,4% — 7 801 заведение
7. Быстрое питание — 8,4% — 17 041 заведение
8. Кафе — 3,1% — 12 934 заведения
9. Рестораны — 2% — 7 116 заведений
10. Столовые — 1,4% — 4 107 заведений
11. Бары — сокращение количества заведений на 1,2% — 5 879 заведений

РБК в 2022 году считали по-другому: они попросили жителей разных городов рассказать, в какие заведения те ходили чаще всего в 2021 году. Вот как распределились ответы — смотрите с учетом того, во всех городах на первом месте тройка сетей фастфуда (McDonald's, KFC и Burger King). Мы приводим остальные варианты в порядке убывания интереса:

Москва

1. Пиццерия
2. Кафе
3. Семейный ресторан
4. Кофейня

Санкт-Петербург

1. Семейный ресторан
2. Суши-шоп и японская кухня
3. Пиццерия
4. Кафе
5. Кондитерская

Казань

1. Пиццерия
2. Чайхона
3. Кафе
4. Кофейня
5. Суши-шоп и японская кухня

Екатеринбург

1. Фастфуд местной сети
2. Пиццерия
3. Кафе
4. Японская кухня
5. Кофейня

Новосибирск

1. Пиццерия
2. Местная сеть фастфуда
3. Кофейня

Открытия и закрытия ресторанов в Москве в 2022 году

Это наиболее свежая статистика, пока такие подробные данные есть только по Москве. Смотрите, что получилось.

По данным тг-канала ReBro by Dmitry Levitsky, за год закрылось 285 заведений. Вот что это было:

— кофейни — 42 точки

— заведения без четкой концепции с разными блюдами — 37

— пивные бары — 28

— заведения с итальянской кухней — 21

— коктейльные бары — 16

Согласно исследованию NF Group, в Москве открылось 122 новых качественных заведения, из которых:

— 48% пришлось на полноформатные рестораны

— 32% на кафе, кофейни и другие форматы

— 20% на бары — 20%

В 2021 году в столице было 125 открытий, в 2019 году — 120, а в кризисном 2020 — 85.

Увереннее всего себя чувствуют семейные рестораны, также многие взяли курс на смену концепции.

Сколько стоит открыть кофейню?

Сколько стоит открыть кофейню, кафе и кондитерскую с нуля

Глядя на карточку, не забывайте: кто-то выиграл грант, кто-то получил деньги от инвесторов, кому-то помогла служба занятости 🙌