Наполнители для кондитерской отрасли. Расскажем, какими они бывают, коснемся особенностей состава и технологических свойств, узнаем, какие физико-химические показатели контролируются при производстве кондитерских наполнителей и от чего они зависят.
Согласно ГОСТ «Полуфабрикаты. Наполнители фруктовые и овощные» наши продукты являются полуфабрикатами, которые предназначены для использования в качестве добавок в изделия молочной, хлебобулочной, кондитерской и др. отраслей.
Мы с вами подробно рассмотрим кондитерские наполнители.
По виду сырья, применяемого для их производства, наполнители можно разделить на несколько видов: фруктовые, овощные и пищевые.
Для производства фруктовых наполнителей используют фрукты, ягоды и продукты их переработки. Они имеют одноименные названия, например, наполнитель фруктовый Вишня. Есть наполнители на основе яблочного пюре с добавлением ароматизаторов. Таким продуктам дают название наполнитель фруктовый Со вкусом, например, Со вкусом клубники.
Фруктовая часть в этих наполнителях может содержать от 10 до 70 % фруктово-ягодного сырья. При этом фракция фруктов тоже может быть различной: ягоды дробленые, кусочками, половинками или целые.
Овощные наполнители производят с использованием овощей, название которых отражается в названии продукта. Например, наполнитель овощной Тыква.
К пищевым наполнителям относятся полуфабрикаты, имитирующие вкус, аромат и цвет пищевых продуктов или с фантазийными вкусами. Например, наполнитель пищевой со вкусом крем-брюле имитирует мороженое крем-брюле за счет ароматизаторов и красителей; наполнитель пищевой Ореховый содержит в своем составе ореховое сырье; а наполнитель пищевой тутти-фрутти относится к фантазийным продуктам.
В зависимости от требований, предъявляемых к кондитерским наполнителя, их можно разделить на нетермостабильные и теромостабильные. Первые при изготовлении кондитерского изделия не проходят этап выпечки и применяются, например, для прослойки или украшения тортов, начинения кексов или круассанов после выпечки. Вторые могут применяться для внесения во внутрь изделия или покрытия поверхности изделия перед выпечкой. Но эта их особенность не исключает применения данные наполнителей в невыпечных изделиях.
Придание наполнителю определенных технологических свойств достигается путем применения комбинаций различных загустителей.
За вкус и запах наполнителей отвечают ароматизаторы, за цвет – красители и экстракты растений. Ароматизаторы могут применяться натуральные и пищевые. По желанию клиента красители также могут вноситься натуральные или синтетические. Причем ТР ТС разрешает к применению только определенный перечень синтетических красителей.
При производстве кондитерских наполнителей нашими технологами контролируется ряд физико-химических показателей, таких как рН, растекаемость по Боствику, термостабильность, содержание растворимых сухих веществ, активность воды.
Растекаемость контролируется для нетермостабильных наполнителей и заключается в определении степени вязкости на консистометре Боствика. Термостабильность наполнителя проверяют при выпечке в конвекционной печи. Под этим показателем понимают его способность сохранять или изменять в допустимых пределах свои органолептические, и физико-химические свойства, такие как форма, объем, текстура, вкус, содержание сухих веществ. В настоящее время эти 2 методики не стандартизированы.
Массовая доля растворимых сухих веществ в наполнителе зависит от того, в каком изделии он будет применяться. Как правило для кондитерских изделий с коротким сроком годности используют наполнители с низким содержанием сухих веществ, для изделий длительного хранения – с высоким содержанием.
Для изделий с большим сроком годности важным показателем также является активность воды наполнителя, которая согласовывается с клиентом на этапе разработки. Она зависит от содержания сухих веществ, состава и вида используемых сахаров.
Срок годности для каждого наполнителя устанавливается индивидуально и может быть от 3-х до 9-ти месяцев. Его продолжительность зависит от массовой доли сухих веществ, рН и ингредиентного состава.
************************************************
Компания «Акваром» предлагает производителям кондитерских изделий наполнители ТМ Фрутэко – фруктовые, десертные, в категории «суперфуд», топпинги и сиропы.
Подробнее по телефону + 7 (473) 2069012 (доб. 207).
#акваром #акваром36 #akvarom #akvarom #foodingredient #ingredients #пищевыеингредиенты #ингредиенты #foodsupply #foodproduct #пищевоепроизводство #кондитеры #кондитерское производство #кондитерка #шоколад #торты