Что необходимо для рецепта.
3 основные ингредиента - бисквит, апельсиновый курд и крем-чиз на сливочном масле.
Начнем с бисквита:
• 100 г белка (Яичный белок должен быть комнатной температуры. Очень аккуратно разделяйте яйца, чтобы к белкам не попал желток. Чашу для взбивания лучше взять из стекла или металла и предварительно обезжирить); • 62 г муки; • 52 г сахара
1. Белки поместите в чистую сухую емкость для взбивания. Начните взбивать на невысоких оборотах миксера. Когда белки начнут образовывать пену, обороты увеличиваем до средних.
2. Когда на дне чаши не останется жидкости, начинаем подсыпать сахар в несколько приемов, не прекращая взбивание. Взбиваем до консистенции мягких пик: белок образовывает пену, которая еще не держит форму, мягко стекает с венчика.
3. Добавляем просеянную муку, перемешиваем легкими приподнимающими движениями. Выкладываем тесто на противень с пергаментом/ковриком, разравниваем спатулой (ложкой) в максимально ровный квадрат толщиной примерно 1 см.
4. Выпекаем в хорошо прогретой духовке при 170°С около 12 минут. Бисквит должен быть очень светлым, могут лишь слегка начать румяниться края.
5. Готовый бисквит вынимаем из духовки и остужаем до комнатной температуры. До момента сборки трайфлов бисквит храните под пленкой в холодильнике. Срок годности бисквита - до 5 суток в общей сложности.
Далее у нас идет апельсиновый курд:
• 200 г апельсинового сока (лучше брать с мякотью или же свежевыжатый); • 80 г желтка; • 80 г яиц; • 80 г сахара; • 50 г сливочного масла 82,5%; • цедра с 1/2 апельсина (можно в ходе приготовления добавить пару капель лимонного сока для кислинки и для более яркого вкуса).
1. С апельсина снимите цедру при помощи терки, а также выжмите сок с мякотью. Старайтесь срезать тонко, цедра не должна содержать нижний белый слой - он горький.
2. В сотейник поместите все ингредиенты для курда, кроме сливочного масла. Смешайте их венчиком. Варите курд на среднем огне при постоянном помешивании до загустения.
3. Если в курде есть небольшие комочки - протрите курд через сито. Добавьте сливочное масло и тщательно размешайте.
4. Остудите курд в холодильнике, накрыв пленкой в контакт или переложив в мешок. По этому же рецепту вы можете делать курд на основе лимонного сока или смешать вместе лимон и апельсин. Также можно делать на других жидких фруктовых и ягодных пюре и соках. Лучше всего подходят кислые вкусы (смородина, малина и т.д.)
И заключительное - это крем-чиз, максимально простой, а главное безумно вкусный крем, который не оставит равнодушным никого:
• 400 г сливочного сыра (лучше брать более качественный сыр, чтобы в ходе смешивания не образовывались комочки); • 80 г сливочного масла 82,5%; • 50-70 г сахарной пудры.
1. В чашу миксера помещаем размягченное (но не подтаявшее!) сливочное масло 82,5%. Взбиваем пару минут - масло должно приобрести пастообразный вид и немного посветлеть. Скорость может быть средней или высокой.
2. Добавляем сахарную пудру и взбиваем еще немного. Затем добавляем сливочный сыр комнатной температуры и промешиваем крем до однородности. Скорость не выше средней. Чтобы удалить из крема пузырьки воздуха, образовавшиеся при взбивании, можно после взбивания промешать крем силиконовой лопаткой. Крем лучше готовить непосредственно перед сборкой трайфлов. Если у вас на кухне жарко и крем получается очень мягкий, то чашу с кремом можно поставить на 10-15 минут в холодильник. Срок годности - до 72 часов в общей сложности.
Переходим к сборке наших трайфлов.
На фото можно наблюдать готовые десерты.
Сборка следующая:
1. Апельсиновый курд
2. Кусочки бисквита (необходимо мелко его покрошить и разделить между всеми порциями трайфла). Я также чередовал сырный слой и бисквит. Порций получает 4 шт. в стаканах по 200 мл.
3. Крем-чиз. Украшал сверху карамелизированной грушей и мелко порезанным киви с шоколадной крошкой. Украшать можно любыми ягода на Ваш вкус.
Приятного аппетита.
