В кондитерском деле, как и в других профессиональных сферах, можно услышать множество незнакомых названий, которые не используются в обыденной жизни. К примеру, названия начинок в десертах, пирожных, тортах или капкейках, конфетах. Для понимания, что подразумевается под тем или иным названием и из чего приготовлен тот или иной кулинарный шедевр, разберем некоторые из них. Для наглядности прикрепляю картинки (преимущественно мои фото).
Конфитюр – от французского слова confire – «засахарить», представляет собой фруктовую или ягодную начинку, для приготовления которой высокопектиновые ягоды или фрукты уваривают с сахаром.
При добавлении в конфитюр желирующих веществ (агар-агара или пектина), конфитюр называют джемом
Конфи – получается в результате уваривания протертых через сито фруктов / ягод / с сахаром, в которые для плотности добавляется желатин, при температуре пюре не более 60 градусов. Горячее конфи охлаждается до комнатной температуры, замораживается или стабилизируется в холодильнике 12-24 ч. Поскольку желирующим компонентом выступает желатин, то хранится фруктовое или ягодное конфи при температуре ниже 15 градусов. Конфи чаще применяют в прослойках тортов, при нарезке хорошо держит форму.
Компоте - технология приготовления схожа с конфи, но отличие заключается в том, что фрукты или ягоды не протираются через сито, а провариваются целиком или небольшими кусочками. Применение такое же как и конфи.
Кули – состоит из фруктового / ягодного / пюре с добавлением сахара и крахмала (или пектина), уваренных до загустения, примерно в течение 3-4 минут. Также кули можно готовить из целых ягод, например вишни без косточек, начинка уваривается до густоты и выпаривания сока.
Кули перекладывают в кондитерский мешок и охлаждают до комнатной температуры или ставят в холодильник до использования. Применяют в начинки тортов, рулетов, капкейков и др. По текстуре получается мягким (для пюре), слабо держит форму.
Курд – заварной крем на кислом соке или пюре с нежной шелковистой текстурой. Для его приготовления используют сок или пюре кислых фруктов / ягод, сахар, сливочное масло и яйца (желтки). В сотейник с толстым дном помещают сок /пюре, желтки и сахар, постоянно помешивая уваривают до загустения, снимают огня и вводят сливочное масло. Применяется в качестве начинки в торты, рулеты, макаронс, капкейки, безе-пирожное "Павлова" и др. Также курд может выступать как самостоятельный десерт, для этого готовый курд перекладывают в стеклянную емкость и хранят в холодильнике.
Ганаш – шоколадный крем, состоящий как минимум из двух ингредиентов, при этом первым и обязательным компонентом выступает шоколад (белый, темный, горький, молочный или фруктовый). Вторым компонентом могут быть жирные сливки, ягодное или фруктовое пюре, молоко. Дополнительно для мягкости и глянца добавляется сливочное масло, для текстуры и увеличения срока хранения – глюкоза, инвертный сироп, для аромата – ваниль, бобы тонка, специи, для насыщенного орехового вкуса – ореховые пасты (фисташковую, фундучную, миндальную) или пралине. Ганаш очень популярен в кулинарных десертах и применяется достаточно широко.
В зависимости от количества ингредиентов, в частности шоколада, из ганаша готовят трюфели или корпусные конфеты. При этом для трюфелей соотношение жидкость-шоколад может составлять 1:1,5-1:4, что придает трюфельным конфетам характерную плотную структуру. Для корпусных конфет (шоколадных конфет с начинкой) ганаш напротив должен иметь текучесть, чтоб равномерно заполнить пространство внутри конфеты. Поэтому и шоколада в рецептуре ганаша для таких конфет берется меньше. Тонкости работы с ганашом, рецепты показываю в своих видео-рецептах.
Ганаш может выступать самостоятельной начинкой для тортов.
Важным требованием для ганаша в качестве начинки в торте это достаточная мягкость, чтоб при нарезке торта, плотный ганаш не "развалил" торт. Ведь ганаш в холодильнике твердеет и если коржи хорошо пропитаны, то плотный ганаш продавит под собой все слои.
Часто ганаш применяют в качестве финишного покрытия для торта и устойчивых подтеков на торте.
Для покрытия используют двух или трех компонентные рецепты, где вторым компонентом выступают жирные сливки или сливочное масло, третьим - глюкоза.
Для подтеков на торт достаточно выбрать такое соотношение сливок и шоколада, чтоб наносить ганаш было максимально комфортно. Ганаш должен быть текуч в меру, температура ганаша и поверхности торта соответствующая для быстрого застывания ганаша.
Также ганаш применяют в качестве составной части рецепта крема для торта.
Кроме того, ганаш можно стабилизировать при помощи желирующих компонентов, таких как желатин и агар-агар. В результате ганаш приобретает стойкость, дополнительную плотность после стабилизации, что позволяет формировать фигурки при помощи молдов различной мягкости и изгибов. Стабилизированный ганаш без особого труда вынимается из форм, без потерь и сломов, имеет блеск и вкус шоколадного крема. Рецептуры таких ганашей представлены в контенте.
Пралине – это карамелизированные орехи (чаще миндаль, фундук). Приготовление пралине простое, но трудоемкое. Вначале необходимо подготовить орехи - помыть, высушить, снять кожурку (после замачивания у миндаля, после обжарки у фундука). Поджарить на сухой сковороде или в духовом шкафу. Далее приготовить пралине двумя способами:
- Первый. Карамелизировать сахар и добавить орехи (примерно 1:1), перелить массу на силиконовый коврик, оставить застыть при комнатной температуре, поломать на кусочки, затем пробить мощным блендером до состояния пасты.
- Второй. Сварить сироп из сахара, глюкозы и воды и затем добавить орехи, также пробить блендером до однородной пасты.
Для баланса вкуса добавить соль.
Пралине применяется как самостоятельная начинка, например, в корпусных конфетах, либо пралине смешивают с растопленным шоколадом, получая на выходе ореховый ганаш.
Мусс – (с франц. – «пена») в качестве основы берется фруктовое/ ягодное пюре или шоколад, сахар, желирующий компонент (желатин, агар-агар) и взбитые жирные сливки, придающие воздушность и легкость десерту.
Сначала пюре проваривают с сахаром, охлаждают до 60 градусов и вводят набухший желатин. Охлаждают до 40 градусов и соединяют с холодными взбитыми сливками, аккуратно перемешивают.
Мусс обычно стабилизируют в холодильнике несколько часов (минимально 6 ч). Муссовые торты, пирожные и начинки замораживают.
Итак, мусс – это самостоятельный десерт, как прослойка для тортов, для создания муссовых пирожных и тортов.
✨✨✨
Спасибо, что дочитали до конца!
✨✨✨
✔Надеюсь статья помогла Вам разобраться в многообразии кулинарных названий. Продолжение следует.
