На самом деле, друзья мои, выживает только пятый ресторан из всех открывающихся.
Остальные или успешно уходят в небытие или как-то переделываются, принимая совсем другой вид, нежели тот, который задумывался изначально. Но, тем ни менее, количество желающих попасть в мишленовский список не уменьшается, и новые рестораны открываются с завидным постоянством. Будущие гуру ресторанного бизнеса искренне уверены в своих силах, считая, что при удачном раскладе, их ресторан окупится года через два.
Ок. Если все такие уверенные, отчего же ресторан тогда разоряются? Что не так-то? Дело в самоуверенности. Начинающие рестораторы, несмотря на отсутствие опыта, убеждены, что они-то точно со всем справятся. Конечно, конечно. Возможно, вы гостеприимны и во сне видите, как вы угощаете своих гостей, заполнивших ваш ресторан. Возможно, вы умеете готовить. Но быть хорошим поваром и быть хорошим бизнесменом – это совсем не одно и тоже.
Тут целая наука, которую постигают, и набивают шишки, сталкиваясь с действительностью. Налоги, тренинги, технологии, поставщики, тренды, регламенты и пресловутый человеческий фактор. А в этом-то вы пока что и не шарите. Если бы вы знали, сколько раз я слышал: да я же постоянно посещаю рестораны, вижу, чем надо кормить, как работают официанты, отчего же я провалился?
Ну, друзья. Посмотрев кино про пожарных, вы вряд ли научитесь тушить горящие дома. Посмотрев все сезоны сериала «Скорая Помощь» и имея катушку и иголку, вы вряд ли побежите вырезать кому-нибудь аппендицит. И просто посмотрев на красивых стюардесс и отважных пилотов, управлять самолетом вам тоже не научиться. Но рулить рестораном, основываясь только на своих наблюдениях, вы отчего-то рветесь.
Самая распространенная ошибка начинающих рестораторов — потеря связи и логики между изначально выбранной концепцией, стоимостью аренды и географией ресторана. Типичный пример: спортбар, 80 посадочных мест, с недорогим пивом, закусками и трансляциями. Средний чек 400 рублей. Вроде бы аншлаг, а заведение в убытке. Один матч — одна посадка. И это мы говорим о каких-то судьбоносных матчах. А если этот бар в большом жилом, а не деловом массиве, он еще и недобирает на бизнес-ланчах.
Аренда, персонал, налоги съедят все. Хороший расклад для ресторана, когда количество посетителей составляет 1,5-2 человека на место. А в случае нашего — проходимость очень низкая. Недорогой ресторан должен быть большим и с постоянным потоком гостей, тогда есть шансы выжить за счет оборота.
Помните, как говорил вождь пролетариата? Учиться, учиться и ещё раз учиться. Тут он был прав. Ресторанный бизнес — не исключение. Чтобы в нем достичь успеха, надо именно учиться, получая личный мощнейший опыт, практикуясь в ресторанах тоже лично. Ну, тогда, вероятно, что-то у вас и получится. Но есть и другой путь. Более простой, на мой взгляд. Купить франшизу. Тогда вас полностью обучат под конкретную концепцию, и у вас запустится прибыльный ресторан.
-И очень просто, — пролаял Шариков от книжного шкафа.
-Вы напрасно говорите "И очень просто" — огрызнулся Филипп Филиппович, — это очень непросто.
