Сегодня готовим знаменитый изысканный французский торт Опера. Он появился во Франции и сразу же завоевал бешеную популярность. В его состав входит миндальный бисквит Джоконда (Joconde), масляно-кофейный крем, кофейная пропитка, потрясающий шоколадный ганаш и зеркальная глазурь. Именно это сочетание завоевало сердца миллионов сладкоежек по всему миру.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бисквит Джоконда (Joconde):
5 яиц СО (280 гр.)
150 гр. сахарной пудры
200 гр. миндальной муки
3 белка СО (110 гр.)
50 гр. мелкого сахара
Щедрая щепотка соли
30 гр. пшеничной муки
30 гр. сливочного масла
Масляно-кофейный крем
6 желтков СО (125 гр.)
200 гр. сахара
110 гр. воды + 2 ч.л. растворимого кофе (или 110 гр. эспрессо)
200 гр. сливочного масла (82,5%)
Шоколадный ганаш:
270 гр. темного шоколада
220 гр. сливок (33% и более)
60 гр. сливочного масла (82,5%)
Кофейный сироп
200 гр. воды
150 гр. сахара
2 ч.л. растворимого кофе
60 гр. рома
Зеркальная глазурь:
100 гр. воды
150 гр. сахара
150 гр. сиропа глюкозы или инвертного сиропа
100 гр. сгущенного молока
70 гр. тёмного шоколада (54-60%)
30 гр. какао-порошка
15 гр. желатина 160-180 blum
Для основания торта:
100 гр. растопленного темного шоколада
Вес торта 1700 г. Размер 20 х 20 см
ВИДЕО РЕЦЕПТ
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ С ФОТО
Бисквит Джоконда (Joconde)
Подготовим все необходимые ингредиенты.
Сразу 30 гр. сливочного масла растапливаем в микроволновке и оставляем остывать.
В отдельной ёмкости соединяем 200 гр. миндальной муки
и 150 гр. просеянной сахарной пудры, разминая все комочки,
и хорошо перемешиваем венчиком.
В чашу миксера отправляем 5 крупных яиц комнатной температуры (я использую яйца СО, общий вес яиц без скорлупы = 280 г, небольшие отклонения допускаются).
Добавляем смесь миндальной муки с сахарной пудрой и всё взбиваем миксером насадкой венчик приблизительно 10 минут (до состояния «буквы»).
Начинаем с небольшой скорости, чтобы ингредиенты объединились, а затем увеличиваем, почти до максимальной.
Одновременно, из 3 белков, щепотки соли и 50 г мелкого сахара делаем французскую меренгу. Вес белков у меня 110 г.
Взбиваем меренгу до мягкого птичьего клюва, а крупинки сахара при этом должны раствориться.
Яично-миндальная масса должна значительно посветлеть и увеличиться в объёме,
а тесто, стекающее с венчика, оставляет отчетливый след на поверхности.
Добавляем к этой массе растопленное остывшее сливочное масло
и перемешиваем силиконовой лопаткой до объединения.
Добавляем через сито пшеничную муку,
перемешиваем
и в два приёма добавляем французскую меренгу,
аккуратно перемешивая до однородности.
Важно помнить, что чем дольше мы перемешиваем, тем более жидким становится тесто и теряется объём, поэтому действовать нужно аккуратно, но быстро.
Распределяем тесто на 2 противня, предварительно застелив антипригарными ковриками или антипригарной бумагой для выпечки.
Помогаем тесту равномерно распределиться тонким слоем, стараясь не мучать его сильно долго, и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов духовку в режиме конвекция (или при 185 градусах на режиме верх-низ без конвекции), приблизительно на 12 минут.
Я выпекала на двух уровнях одновременно, в середине выпечки, поменяла противни местами, чтобы коржи пропекались равномерно.
Когда видите, что бисквиты зарумянились – можно доставать.
Сразу снимаем с горячих противней, даём немного остыть, буквально минут 5,
накрываем пищевой плёнкой, чтобы сохранить влагу в бисквитах и оставляем остывать.
Кофейно-масляный крем
Подготовим все необходимые ингредиенты для кофейно-масляного крема.
Желтки от 6 крупных яиц отборной категории взбиваем добела (у меня вес желтков 125 гр.).
Параллельно, пока желтки взбиваются, сварим кофейный сироп для крема. В сотейник выливаем 110 граммов воды,
высыпаем 2 ч.л. растворимого кофе
и 200 гр. сахара (или вместо воды и растворимого кофе возьмите 110 гр. эспрессо).
Ставим на плиту и варим сироп до температуры 120 градусов.
Когда сироп достиг нужной температуры, снимаем его с плиты
и даём погаснуть кипению, чтобы основные пузыри сошли и сироп немного успокоился.
Продолжая взбивать желтки, вливаем кофейный сироп тонкой струйкой, стараясь не попадать на венчик (при этом скорость миксера можно немного убавить).
После добавления всего сиропа продолжаем взбивать желтки, до полного остывания массы,
на это может уйти минут 10.
200 гр. размягченного сливочного масла (которое нужно достать из холодильника заранее и дать согреться до комнатной температуры) взбиваем миксером добела и до пышности.
Идеальная для взбивания температура сливочного масла 20-21 градус Цельсия.
Затем понемногу, небольшими порциями, добавляем остывшую до комнатной температуры заварную основу, каждый раз перемешивая на небольшой скорости до полной однородности.
Когда ингредиенты объединились, добавляем следующую часть желтковой массы. В результате должен получиться гладкий, блестящий и воздушный крем.
Крем готов, можно использовать его по назначению.
Шоколадный ганаш
Приготовим шоколадный ганаш для прослойки.
220 г жирных сливок (жирностью 33% и более) выливаем в ковшик и нагреваем, периодически помешивая, почти до кипения.
Когда пошёл активный пар снимаем ковшик со сливками с плиты, высыпаем сюда 270 г тёмного шоколада
и тщательно перемешиваем до полной однородности и гладкости.
В конце добавляем 60 г размягченного сливочного масла комнатной температуры
и снова перемешиваем до объединения ингредиентов.
Шоколадный ганаш готов.
Оставляем его при комнатной температуре ждать своей очереди. Когда ганаш остынет до комнатной температуры, он станет гуще.
Кофейный сироп
Приготовим кофейный сироп для пропитки бисквита.
В сотейник выливаем 200 г воды, добавляем 150 г сахара и 2 ч.л. растворимого кофе.
Помешивая, нагреваем на плите до растворения сахара и кофе.
Доводим до кипения и даём покипеть минуты 3.
Снимаем сотейник с плиты
и выливаем ром (60 г).
Перемешиваем
и переливаем сироп в удобную ёмкость.
Сборка торта
Приступаем к сборке торта. С остывшего бисквита снимаем плёнку,
переворачиваем и аккуратно убираем тефлоновый коврик. Тоже самое проделываем и со вторым бисквитом.
Вырезаем 3 квадрата размером 20 х 20 см.
Третий корж будет состоять из двух половинок.
Далее, растопим до жидкого состояния 100 г тёмного шоколада.
Я это сделала в микроволновке короткими импульсами.
Нижний корж укладываем на доску и, обязательно, покрываем растопленным шоколадом. Это будущее донышко - основание торта.
Убираем минут на 5 в морозилку, чтобы шоколад застыл.
Когда шоколад схватился, укладываем корж на доску шоколадом вниз.
Устанавливаем раздвижную квадратную форму, фиксируем её по размеру коржа
и хорошо пропитываем бисквит кофейным сиропом. С рамкой собирать торт удобнее, но, в принципе, можно обойтись и без неё.
Выкладываем половину кофейно-масляного крема
и распределяем ровным слоем.
Укладываем второй корж
и пропитываем кофейной пропиткой.
Дальше выкладываем весь шоколадный ганаш.
Распределяем ровным слоем.
Укладываем третий корж, состоящий из 2-х частей.
Хорошенько пропитываем сиропом
и выкладываем оставшуюся половину кофейно-масляного крема.
Разглаживаем, стараясь выровнять поверхность, насколько это возможно, и убираем в морозильную камеру приблизительно на 2-3 часа.
Зеркальная глазурь
Подготовим все необходимые ингредиенты.
Первым делом замочим в холодной воде 15 г листового желатина. Этот рецепт рассчитан на желатин силой 160-180 Блюм. Оставляем его набухнуть минут на 5.
В ковшик переливаем 100 г воды,
высыпаем 100 г сахара,
добавляем 150 г сиропа глюкозы (для удобства, я его слегка подогрела в микроволновке)
и высыпаем 30 г какао-порошка.
Глюкозный сироп можно заменить на инвертный сироп 👇
Ставим ковшик на плиту
и, помешивая, нагреваем сироп до температуры 102-103 градуса. До этой температуры сироп доходит за 20-30 секунд кипения.
Снимаем сотейник с плиты и даём погаснуть кипению.
В высоком стакане соединяем 100 гр. сгущенного молока, 70 гр. тёмного шоколада и добавляем набухший и хорошо отжатый от воды желатин.
Следом выливаем сироп и даём постоять секунд 30.
Затем перемешиваем силиконовой лопаткой.
Если остались комочки какао – это ничего страшного, т.к. мы сейчас будем пробивать погружным блендером.
Заводим блендер аккуратно, под наклоном, чтобы не напустить в глазурь воздух, который есть под куполом блендера (особенно если купол высокий).
Если вдруг на поверхности образовались пузыри, то их можно собрать при помощи ложки.
Пробиваем до однородности и аккуратно поднимаем блендер.
Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт, чтобы избежать образования конденсата и контакта с воздухом.
Теперь если есть время, то рекомендуется убрать её на 12-36 часов в холодильник для стабилизации. Но если же такой возможности нет, то просто даём глазури остыть до рабочей температуры (45 градусов Цельсия) и покрываем торт.
Берем противень, застилаем его силиконовым ковриком или пищевой плёнкой, а сверху устанавливаем решётку.
Когда глазурь остыла до рабочей температуры, достаём торт из морозильной камеры,
извлекаем из формы,
устанавливаем на решётку
и заливаем глазурью.
Остатки глазури, которая стекла, нужно процедить через сито.
Если она у вас уже успела остыть и загустеть, тогда слегка прогрейте её в микроволновке до жидкого состояния.
Все лишнее осталось на сите, а чистую глазурь можно повторно использовать для других тортов и десертов.
Накрываем её пищевой плёнкой в контакт и храним в холодильнике.
Можно ненадолго убрать торт в холодильник, а когда глазурь хорошо схватилась, острым ножом срезаем края, чтобы торт был ровным.
Переносим торт на блюдо для подачи и можно наслаждаться этим вкуснейшим десертом с ярким кофейно-шоколадным вкусом.
По желанию, в качестве украшения можно добавить свежие ягоды или кофейные зёрна.
Как вариант, для подачи можно нарезать торт на тонкие порционные пирожные.
Как видите, этот торт не очень сложный в приготовлении, его вполне можно приготовить за один вечер. И если вы всё таки решитесь его приготовить, то никогда об этом не пожалеете, на столько у него божественный вкус. И, несмотря на большое количество масла в этом десерте, он совершенно не ощущается жирным.
Если вам нравится мой канал, обязательно подписывайтесь и поддержите меня лайком 👍 - это вдохновляет 😊
Оставляйте фото своих результатов в комментариях. Пишите отзывы, задавайте вопросы и делитесь своими мыслями. Помогайте друг другу в комментариях советами и делитесь своим практическим опытом! ❤
