Цель инвентаризации в ресторане — удостовериться, что фактические остатки продуктов, используемых в приготовлении, соответствуют учтенным остаткам. Но зачастую можно выявить излишки и недостачу. В этой статье мы рассмотрим самые частые причины появления излишков и как их избежать.
Завышен % отхода на зачистку.
Многие категории продуктов нуждаются в зачистке перед непосредственным приготовлением блюда. Если в техкарте мы заложили завышенный процент отхода у нас формируется воздушный плюс, которого на самом деле не существует.
Су-шефу списывают больше продуктов, чем использовалось на самом деле.
Списывается на глаз, больше, чем надо. Провели мероприятие и списали с запасом, потому что не вели корректный учет каких продуктов сколько использовалось.
В техкарте на полуфабрикат, включающий этот продукт стоит заниженный выход.
Допустим, вы приготовили томатный соус, и получили в итоге 5 кг., а в техкарте указан вес итогового продукта 4,5 кг., то у вас на 500 гр. готового продукта больше, чем вы заявили в техкатре. Соответственно все продукты, которые входят в этот соус начинают плюсить с каждым разом все больше и больше. Поэтому обязательно проверяйте ваши полуфабрикаты, что бы у вас получился корректный вес на выходе.
Повара не соблюдают граммовку, не докладывают.
Часто в минусах и плюсах мы виним поваров, хотя доля их вины в этим минимальна. Чаще всего эти ошибки создаются шеф-поваром, бухгалтером, или управляющим. Поэтому не нужно делать материально ответственными за эти ошибки линейных сотрудников. Фактор того, что не всегда получается работать через весы присутствует, но это можно корректировать.
Изменили сырье или поставщика и не провели контрольную проработку процента отходов.
Например, вы работали с замороженным мясом, в программе стоял процент на оттаивание. Перешли на охлажденку, процент не поменяли. Всегда, когда меняется продукт или поставщик должна проводится контрольная проработка процента отхода.
Изменили рецептуру и не провели инструктаж поваров.
Допустим у вас поменялась себестоимость, вы изменили техкарту, и не обучили поваров. Принесли им стопку документов со словами «это новое». Зачастую повара продолжают работать по старым рецептурам и через месяц вы наблюдаете большой плюс или минус. Это ответственность руководства - донести все изменения в меню поварам, а не просто дать им кипу бумажек. Нужно провести обучение, и в идеале закрепить аттестаций.
Если у вас до сих пор нет мобильного приложения для ресторана или службы доставки, то рекомендуем присмотреться к аренде мобильных приложений от компании «Фабрика Приложений», это совсем не дорого )))