Здравствуйте, уважаемые!
В прошлом году я получила много критичных отзывов по поводу рецепта паннетонне. Отругали меня за то, что пропагандирую заграничные рецепты и не знаю своих русских корней.
Что не является правдой ни в каком виде, нет у меня таких предрассудков. Любое вкусное блюдо одинаково достойно внимания, будь оно хоть русским, хоть корейским, хоть корякским!
Обидно стало людям - мол у нас свои куличи очень вкусные есть, веками бабушки пекут по традиционным рецептам!
Есть, конечно, кто же спорит-то?
Я и сама много куличей пекла по "традиционным" рецептам. И все они были хорошо, каждый по своему. Только вот все очень разные...
Традиция одна, а куличи разные! Это правильно?
Вот и решилась я, значит, разобраться подробно - а какой он, правильный традиционный исконно-русский кулич?
Забурилась я в эти дебри - видео, книги, статьи, службы церковные, интервью со святыми отцами.. Скажу честно - это какой-то кошмар!
Доподлинных свидетельств становления традиции выпекания куличей на Руси обнаружить не удалось, а вот версий - превеликое множество! И чисто церковные, и языческие, и вообще близкие к теориям заговора... Многие из них просто повергают в шок. Чего только этот кулич по мнению исследователей не символизирует - от тела Христова до, простите, фаллоса Осириса.
Более-менее адекватная версия такова:
Хлеб в Церкви – символ Христа. Об этом сказал Он Сам: «Я есть Хлеб жизни». Если земной хлеб питает человеческую жизнь, то Христос, Хлеб небесный, приобщает человеческую жизнь к полноте Божественной жизни в вечности.
В Евангелии от Луки сказано: «И, взяв хлеб и благодарив, преломил и подал им, говоря: сие есть Тело Мое, которое за вас предается; сие творите в Мое воспоминание»
В память того, что Господь по Своем Воскресении многократно являлся апостолам и вкушал с ними пищу, апостолы и после Его Вознесения имели обычай оставлять за трапезой незанятым среднее место и полагать пред ним часть хлеба, как бы для Господа, присутствующего среди них. Вот этот хлеб и представляет собой ныне употребляемый в Церкви артос. В продолжение Светлой седмицы он лежит в храме на аналое, перед иконостасом, а вне службы – перед открытыми Царскими вратами, напоминая о явлениях воскресшего Господа апостолам и о пребывании Его с нами.
С этим хлебом проводится несколько различных обрядов в течении всей пасхальной недели, а в субботу Светлой седмицы в конце Литургии священник произносит особую молитву, во время чтения которой артос раздробляется, и при целовании креста раздается людям как святыня.
Традиция изготовления артоса повлияла и на нашу пасхальную кухню - народным переосмыслением артоса считается пасхальный хлеб - в частности, наш кулич.
Однако, при более подробном рассмотрении ясно - общего у артоса с куличем только то, что это хлебное изделие из заквашенного теста. Тогда, в надежде найти точную информацию о форме и составе кулича я обратилась к первоисточникам, которые трудно подделать или переврать - к картинам, открыткам, старым книгам, художественным и кулинарным.
Самое старое упоминание о форме и одержании, которое мне удалось найти, было в кулинарной книге 19 века.
Почитала, перевела фунты в граммы, осмыслила - получается не слишком сдобное подовое изделие (выпекаемое не в форме, а как полукруглый хлеб), скорее напоминающее привычный каравай, чем кулич.
И действительно, картины и открытки того времени показывают нам именно такие, подовые куличи:
А вот с 1910 года куличи видоизменяюся! В частности, на картине Кустодиева от 1916 года мы видим уже высокую башню с глазурью, убранную цветами.
Аналогичные куличи видим и на других картинах
и даже на открытках
Что же случилось? Что повлияло на форму кулича? Исследователи кулинарной истории связывают эти изменения с изобретением ромовой бабы. Изначально они были большими, высокими, богатыми по вкусу и эффектными внешне. В общем, идеальные куличи!
А поскольку отпекались бабы в высоких формах, то можно было позволить тесту быть более жидким и влажным, что способствовало более длительному сохранению куличей, а значит и популяризации таких рецептов.
И всё-таки я не пожалела, что занялась этой темой.
В результате чтения отрывков художественных произведений того времени мне удалось погрузиться в ту чудесную атмосферу ожидания самого светлого праздника! Ведь его у нас действительно всегда очень любили!
Вчитайтесь только!
Утро Великой Субботы запахло куличами. Когда мы еще спали, мать хлопотала у печки. В комнате прибрано к Пасхе: на окнах висели снеговые занавески, и на образе «Двунадесятых праздников» с Воскресением Христовым в середине висело длинное, петушками вышитое полотенце. Было часов пять утра, и в комнате стоял необыкновенной нежности янтарный свет, никогда не виданный мною. Почему-то представилось, что таким светом залито Царство Небесное...
В. А. Никифоров-Волгин. Жизнь жительствует
…Отец с тетушками воротился еще до полден, когда нас с сестрицей только что выпустили погулять. Назад проехали они лучше, потому что воды в ночь много убыло; они привезли с собой петые пасхи, куличи, крутые яйца и четверговую соль. В зале был уже накрыт стол; мы все собрались туда и разговелись. ... Для прислуги была особая пасха и кулич. Вся дворня собралась в лакейскую и залу; мы перехристосовались со всеми; каждый получил по кусочку кулича, пасхи и по два красных яйца, каждый крестился и потом начинал кушать.
С. Т. Аксаков. Детские годы Багрова-внука
На пуховых подушках, в столовой на диване, чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым"
Шмелев И.
А вот отрывок из чудесного трогательного произведения для детей "Олин кулич", автор - В. Андреевская
Вася, Оля и Сережа ожидали съ нетерпѣніемъ праздника Пасхи, такъ какъ мама имѣла обыкновеніе давать каждому изъ нихъ по маленькому куличику и по три красивыхъ красненькихъ яичка.
Никогда еще куличи не выходили такими вкусными, какъ ныньче, никогда не было на нихъ столько миндаля и никогда не казались они такими аппетитными.
Вася и Сережа уничтожили свои на другой же день; что же касается Оли, то она, напротивъ, къ своему даже еще не прикасалась.
Братья спрашивали съ любопытствомъ, какая тому причина, но дѣвочка упорно отказывалась пояснять.
-- Узнаете послѣ,-- сказала она только, и больше они ничего не могли добиться.
Приводить весь рассказ не буду, расскажу лишь, что девочка придержала кулич до тех пор, пока не пришел к ним в гости друг из бедной семьи, которому она отдала половину своего кулича. Очень трогательно и поучительно! И именно этот рассказ, на мой взгляд, и есть ответ на вопрос о том, каким должен быть настоящий, правильный кулич:
Он должен быть настолько хорош и вкусен, чтобы вам захотелось поделиться им с самыми близкими людьми!
И больше он никому ничего не должен))
Так что пеките те куличи, которые вам нравятся! Пеките с любовью, пеките неистово! И угощайте ими всех, кому желаете добра, счастья, вечной жизни в царстве небесном.
А для тех, кто хотел рецепт, перевожу тот самый рецепт кулича в граммы:
Мука пшеничная хлебопекарная - 2000 г.
Яйца - 11 штук (500- 600 г)
Молоко - 600 г. (может быть больше, смотрите по муке)
Масло сливочное - 200 г.
Сахар - 100 г.
Изюм - 200 г.
Дрожжей я бы взяла на такое количество грамм 50-60 прессованных, так как тесто не очень сдобное, должно хватить.
На мой взгляд, тесто для нашего времени недостаточно сдобное и сладкое. Из такого вполне можно сделать плетенку со сладкой начинкой - пасхальный венок, например
