Наш шеф-кондитер Юлия Мухо любила готовить с самого детства — и самую разную еду. Но в итоге выбрала десерты, поступив на кондитерский курс парижской поварской школы Le Cordon Bleu. Чем её так привлекают пирожные, как она их придумывает и зачем рисует, как они устроены — обо всём этом мы её расспросили.
Повар или кондитер
Я готовила всегда, сколько себя помню. На детских фотографиях много вожусь с тестом и вообще помогаю на кухне. У нас в семье вообще развита культура еды: и мама любит готовить, и брат — он, кстати, всегда привозил мне из путешествий книги рецептов.
Сначала я хотела стать поваром, не кондитером. И учиться хотела не где-нибудь, а в лучшем месте. Выбирала между Le Cordon Bleu и The Culinary Institute of America, но остановилась в итоге на первом варианте. Le Cordon Bleu — одна из самых известных поварских школ, у них филиалы по всему миру, и сначала я думала об Австралии — там жил мой брат. Но поразмышляла и поняла: нужно ехать в Париж, где эта школа начиналась. Во Франции, решила я, мне дадут лучшую базу, к тому же этот город — самое сердце мировой гастрономии.
Выбрала я программу Grand Diplôme — по максимуму: и кулинарное искусство, и кондитерское дело. Но в год поступления стоимость обучения сильно выросла, пришлось выбирать. Я тогда как раз с увлечением делала десерты, так что пошла учиться на кондитера.
На мой взгляд, поварская работа физически сложнее — но даёт больший простор для фантазии и творчества. Повар может больше экспериментировать и смешивать ингредиенты так, как ему захочется; главное, чтобы получалось вкусно. Кондитерское дело — строже. Очень важно соблюдать правила и работать по формуле, чтобы получить, например, определённую текстуру. А обычную еду я готовлю теперь просто для себя, дома — там я отдыхаю от работы с десертами.
Как заговорить по-французски
После учёбы студентам Le Cordon Bleu положен месяц стажировки: нужно определиться с местом и отработать там от первого до последнего дня — изменить решение уже не получится. Мои знакомые выбирали заведения популярные, такие как Pierre Hermé или эклерная L'Éclair de Génie. Но туда мало кто попадал: очень большая конкуренция, а тем, кто всё-таки попал, доверяли разве что смазывать формочки. Я это понимала и поэтому выбрала не самое модное место, чтобы работать по-настоящему: большой комплекс Un dimanche à Paris, где и ресторан, и кондитерская, и шоколадный концепт-бар. Принадлежит владельцам большой шоколадной фабрики; в рецептах всех блюд — шоколад: даже фуа-гра там с какао (кстати, очень интересное сочетание). Для того, чтобы получить бесценный опыт, лучше не придумаешь.
Владеть французским — обязательно, но, признаюсь, у меня и однокурсников с языком были проблемы. Мне предстояло позвонить шефу, а говорить с французом по телефону — в три раза сложнее, чем вживую: вдруг спросит о чём-то вне контекста стажировки? Написала на листочке подсказки, положила перед собой. И всё прошло хорошо! Меня взяли на пробный день, тут-то и началась самая сложная работа, особенно в плане языка. Никто не будет тратить на тебя время и объясняться на английском, не понимаешь и не справляешься — уходи. Когда меня о чём-то просили, я отвечала только: «Oui, chef!» — а сама думала: «Что он сказал? Что нужно делать?».
Но через две недели я уже бегло говорила по-французски и даже могла шутить. А потом наступил момент, когда мне вдруг всё стало понятно. Потом как-то рассказала на кухне коллегам, что первое время их не понимала, и они удивились: «Ты не говорила по-французски? Не может быть! Мы этого вообще не помним. Значит, очень хорошо притворялась!». Моя стажировка продлилась в итоге не месяц, а целых полгода — это максимум, разрешённый по закону.
Уехать или остаться
Уезжать мне не хотелось, хотелось продолжать работать в Париже. Я поступила в языковую школу, снова получила студенческую визу — и пошла работать в одно бистро. Днём и вечером там садилось по сто столов, а я оказалась единственным кондитером, да ещё и без опыта работы в ресторане. По правилам все гости за одним столом получают блюда одновременно, десерты — не исключение. Суфле должно быть воздушным и прямо из печки, мороженое — только из морозильника и без капли подтёков. В первый день шеф много и громко ругался, я испытывала огромный стресс и думала: не возьмут. Хотелось уйти немедленно, но не бросать же работу на полпути! Когда обслуживание закончилось, шеф изменился в лице и спросил: «Ну что, Юля, завтра в девять?» — и протянул пиво. Так что я осталась и отработала два месяца.
А потом мне предложили практически работу мечты: в том самом комплексе, где я стажировалась и в который очень хотела вернуться. Там я за девять месяцев я научилась очень многому — благодаря тому, что мне разрешали пробовать себя во всём; к тому же и меню часто обновлялось. У нас была команда из восьми человек, и мы делали по полторы–две тысячи десертов в день — не только для своей витрины, но даже для «Мулен Руж».
Но студенческая виза закончилась, рабочую оформлять никто не хотел, пришлось вернуться в Россию. Париж не отпускал, я часто туда приезжала, ходила на собеседования, знакомилась с шефами. Меня готовы были взять везде — только с визой. Спустя полтора года наконец-то нашлась возможность её получить и остаться во Франции.
День, когда нужно было принять окончательное решение, запомнился очень ярко. Я долго гуляла по Парижу и в конце концов поняла, что никогда не чувствовала себя там стабильно: часто переезжала, испытывала стресс от неопределённости. А мне хотелось знать, что будет со мной завтра, чем я буду заниматься и где жить. И решила вернуться — оставила Париж как месяц праздника в году. Правда, потом началась пандемия, и с праздником не сложилось.
Из Брянска в «Печорин»
В родном Брянске у меня случайным образом сформировался круг заказчиков. Сначала готовила у себя на кухне, но спустя месяц мы с родителями поняли: так не пойдёт. У меня появился свой собственный цех и новые, более серьёзные покупатели — городские кафе и кондитерские. Я делала наборы из мини-пирожных: они выглядели очаровательно, и их не нужно было резать. Их покупали к праздникам, дарили любимым.
С Москвой получилось интересно. Тут жил и работал мой молодой человек, и он долго уговаривал меня переехать. Я приехала, но не успела найти работу: пандемия, всех отправили сидеть по домам. Вернулась в Брянск, где моё дело пошло в гору. Много новых заказчиков, я работала и на доставку — и была уже готова открыть свою собственную кондитерскую.
Обстановка стабилизировалась, возобновились поездки в Москву. Однажды была в гостях у моей подруги Алины Вебер в её магазине-кулинарной студии Be Foodie wth a Book на «Электрозаводе», и она предложила — почему бы мне там же не открыть свой кондитерский цех. Я задумалась. Но однажды мне совершенно неожиданно позвонили из «Печорина» — оказывается, два разных человека порекомендовали меня как шеф-кондитера. Приехала, сделала дегустацию — и стала им.
Зачем рисовать десерты
Вдохновение приходит из разных источников. Я очень люблю читать — скупаю всё, что выпускают о кондитерском искусстве, но и поварские книги тоже. Изучаю рецепты, технологии, вырабатываю насмотренность — листаю Pinterest и социальные сети: это очень полезно — знать, что сейчас в тренде, как делают и оформляют десерты по всему миру. Но копировать неинтересно, я меняю всё под себя, используя техники, которыми научилась во Франции. И, конечно, постоянно придумываю новые десерты сама.
У меня есть специальная книжечка, куда я записываю интересные сочетания, которые мне хотелось бы воплотить в десертах. Так, однажды подумала: а что будет, если соединить клубнику и кардамон? Сделала крем, настоянный на кардамоне, попробовала вместе с клубникой — и удивилась, насколько это вкусно! Часто именно из игры вкусовых сочетаний и рождаются новые десерты. Не всегда получается реализовать идею сразу, иногда я оставляю задумки на потом, и с течением времени приходит понимание, как можно реализовать рецепт или сделать его интереснее. А в конечном воплощении он всегда получается уже таким, каким я его задумала.
Ещё на самой первой своей работе я начала свои пирожные и другие десерты рисовать в блокноте — так было легче запомнить состав и конструкцию. Сейчас именно с зарисовки начинается проработка десерта: в голове сразу рождаются идеи, представляется текстура и сам рецепт. Потом я поняла, что с помощью рисунка можно точно так же объяснить, из чего состоит десерт, любому человеку, — и теперь отправляю их людям, которые продают их в кафе и корнерах «Печорина», для наглядности. Их вы иногда видите и в наших соцсетях. Правда, рисую я теперь уже в планшете.
Для меня десерты — больше, чем просто завершающая часть обеда или ужина. Они ценны сами по себе, это не просто еда, а эмоции. То, чем можно себя порадовать и побаловать. Летом у меня традиция: сажусь в выходной на велосипед, еду в любимую кондитерскую, беру макарон и кофе и наслаждаюсь, сидя на набережной. Заряжаюсь на новую неделю.
______________________________________
Приходите в «Печорин» пробовать наш хлеб и выпечку! Адреса корнеров и кафе-пекарен можно найти на нашем сайте. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить новые истории про ремесленные продукты.
