Юба (湯葉) — одно из самых необычных блюд в японской кухне, которое зачастую называют «соевой пенкой». Это тонкая плёнка, образующаяся на поверхности подогретого соевого молока.
Буддизм и китайское влияние
Считается, что производство соевых продуктов, включая тофу и юбу, пришло в Японию из Китая вместе с буддийскими монахами. Примерно в VI–VIII веках в Японию начало активно проникать учение Будды, а вместе с ним и традиции вегетарианского (сёдзин-рёри) питания, где соевые продукты играли важную роль.
В Китае аналогичная плёнка на соевом молоке известна как фучжу (腐竹) или дофупи (豆腐皮). Японцы подхватили эту идею и адаптировали её под свою кухню.
Расцвет в период Хэйан (VIII–XII вв.)
Период Хэйан считается временем формирования классической японской придворной культуры. Хотя в этот период основной упор делался на рисовую кухню, храмы и знать постепенно перенимали буддийскую традицию отказа от мяса, поэтому тофу и производные от него продукты начали получать всё большую популярность.
Японцы стали обогащать свои блюда соевыми продуктами, и именно в среде храмового питания сёдзин-рёри юба закрепила за собой место изысканного, но простого вегетарианского продукта.
Киото и Никко — два центра развития юбы
Киото: Этот древний город известен как центр буддийской культуры и храмовой кухни. Юба там стала неотъемлемой частью вегетарианской трапезы.
Никко (префектура Тотиги): ещё один регион, славящийся традициями приготовления юбы. Там её готовят чуть иначе, но принцип остаётся тем же — нагрев соевого молока и снятие плёнки.
Технология приготовления: «соевое молоко, нагрев и снятие плёнки»
Выбор сои и получение «соевого молока»
- Используются высококачественные соевые бобы, которые замачивают в воде. Затем их перемалывают и варят, после чего фильтруют жмых. Полученная жидкость — это и есть соевое молоко, основа для юбы.
Нагрев в широкой неглубокой посуде
- Соевое молоко помещают в широкую, неглубокую сковороду или керамический сосуд (традиционно — открытый).
- Жидкость нагревают на умеренном огне, чтобы не было бурного кипения: важно, чтобы температура росла плавно.
Образование плёнки
- При нагреве верхний слой соевого молока контактирует с воздухом и испаряет влагу. Одновременно белки и жиры начинают соединяться на поверхности, образуя тонкую плёнку.
- Этот процесс похож на то, как на кипящем коровьем молоке образуется молочная пенка.
Снятие юбы
- Как только плёнка уплотняется, её аккуратно поддевают деревянной лопаткой или палочками и снимают. Получается нежная, эластичная «кожа».
- Затем юбу можно сложить в несколько слоёв или свернуть трубочкой и уложить на блюдо. Процесс повторяют несколько раз, пока на поверхности соевого молока продолжают образовываться новые слои.
Свежая и сушёная юба
- Свежая юба употребляется сразу, имеет мягкую, слегка сливочную текстуру с лёгким бобовым привкусом.
- Сушёная юба (часто в виде «палочек» или пластин) может храниться дольше. Перед использованием её вымачивают в воде, возвращая эластичность.
Интересные факты о юбе
Часть храмовой кухни сёдзин-рёри
Буддийские монахи, соблюдая обеты ненасилия, исключали из своего рациона мясо и рыбу, поэтому источниками белка служили соевые продукты. Юба — один из символов именно такой «чистой» кухни.
Использование в кулинарных церемониях
Традиционные ресторанные обеды в Киото (кайсэки-рёри) нередко включают одно-два блюда из юбы. Она считается деликатесом, отражающим сезонность и философию «времени и места» (ичи-го ичи-э).
Варианты подачи
- Юбу едят просто со соевым соусом или с бульоном даси.
- Добавляют в супы, салаты и холодные закуски.
- Используют как оболочку или начинку вегетарианских «роллов» или «мешочков» (похожи на инари-суши, но только с юбой вместо тофу-коробочек).
Никко-юба
Регион Никко славится своим горным чистым воздухом и водой, идеально подходящей для приготовления соевого молока. Там «никко-юба» считается местной достопримечательностью: её делают особенно нежной и часто подают в виде многослойных свёртков.
Значение для здоровья
Юба богата растительным белком, содержит мало жиров (по сравнению с мясом), а также в ней есть витамины группы B, минералы и изофлавоны, которые полезны для профилактики сердечно-сосудистых и гормонозависимых заболеваний.
Аналоги в других кухнях мира
Китайская фучжу (腐竹)
- Наиболее близкая «родственница» юбы. Получается точно так же: при нагревании соевого молока образуется плёнка, которую снимают и сушат. Фучжу, как правило, формуют в длинные складчатые «палочки».
- Широко используется в китайской кухне, добавляется в супы, салаты или обжаривается с овощами.
Дофупи (豆腐皮)
«Кожа тофу» — ещё одно китайское название продукта, который фактически представляет собой тонкие листы из той же «соевой плёнки». Иногда её путают с «листами» из обычного тофу, однако технология похожа: снимают поверхностный слой при нагреве соевого молока.
Вьетнамская и корейская кухня
- Вьетнамский аналог нередко встречается в местных рынках под названиями, близкими к китайским: фуцжу или «тофу skin». Там её любят жарить, добавлять в пряные супы (фо) и салаты.
- В Корее также есть похожие продукты из сои, хотя и менее распространённые, чем в японской или китайской кухне.
Аналогии с коровьей пенкой
- Если говорить о «молочных пенках», аналогию можно провести с коровьей пенкой (уплотнёнными белками и жирами в кипячёном молоке). Однако в большинстве стран этот «продукт» не получил широкого кулинарного применения, в отличие от соевой плёнки в Азии.
Юба — пример того, как в японской культуре даже тонкая плёнка на соевом молоке стала объектом кулинарного творчества и одной из изюминок национальной кухни. Её нежная текстура, высокое содержание растительного белка и глубокие исторические корни делают юбу уникальным продуктом, полюбившимся и традиционным поварам сёдзин-рёри, и современным шефам.
Аналоги юбы можно найти в Китае, Вьетнаме и других странах Восточной и Юго-Восточной Азии, где её называют «кожей тофу» или «фучжу». В любом случае, этот своеобразный «соевый листок» остаётся одним из самых самобытных, полезных и элегантных блюд, отражающих умение японцев ценить простоту и красоту даже в таких скромных деталях, как плёнка на горячем соевом молоке.
