Я в статьях выше уже много рассказывала про наши основные 5 вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький, умами.
Коротко о каждом:
Сладкий у многих ассоциируется с десертами🍰 но на самом деле в кулинарии это вкус используется "для вызывания привыкания" "желания эйфории попробовать еще"
Приведу обычные примеры из опыта.
Все не по наслышке знают что булочки из МАК ДАК самые вкусные, пробуя другие в КФС Бургер Кинг, всегда "чего то не хватает"
🍔 СЕКРЕТ прост! Все дело в сахаре!
В булочках Мак ДАКА ОООЧЕНЬ МНОГО САХАРА. Именно поэтому они вызывают такое сладостное желание еще и еще....
Ресторан ферментированной кухни MEAL и его дочка в Ярославле "Агапа" тоже умело этим пользуются. Сахара и ферментация делают свое дело.
Соленый - это натуральный усилитель вкуса!
Без нее не будет ничего) Не соленое всегда автоматически будет невкусно и пресно.
Тут главное не переборщить)
Кислый автоматом ассоциируется с лимоном или уксусом. Он создан для придания блюдам свежести и легкости. Яркие нотки кислинки многие обожают.
Горький из вкусов самый опасный в сочетаниях с другими продуктами. Но он очень важен, для придания глубины и полноты блюда. Сложные блюда и сочетания обязательно имеют этот вкус.
Умами у всех в большинстве ассоциируется с соевым соусом, грибами, томатами. Грубо говоря - это вкус БЕЛКА.
БАЛАНС - вот во истину важно!
Что это значит?
что один вкус не должен преобладать над другим, то есть сладкое не должно быть приторным, соленое пересоленным ну и т д .
Великие кулинары и шефы обладают тонкой чуйкой этой магии.
КЛАССИКА
Если вы готовите свое блюдо и в рецепте есть кислое по типу томатов и уксуса, вы просто обязаны все это дело сбалансировать сладким вкусом.
Работая на Балтике с поварами "старой закалки" они еще уравновешивали кислый вкус жиром, то есть в солянку добавляли и в рагу кусочек сливочного масла.
НЕ менее популярное сочетание сладкое-соленое
все эти вкусы аля соленая карамель, именно по этой причине многие шеф повара добавляют в соуса с соевым соусом МЕД🍯
Сочетание горького со сладким. Возьмем к примеру обычный шоколад. Это истинный вкус настоящего шоколада, естественная горечь какао бобов и сладости вызывает эйфорию.
Добавьте, к примеру, горькой рукколы в салат из сладких помидоров черри поможет сбалансировать сладость и придать блюду завершенность.
Неплохо сочетаются горький и кислый вкусы. Например, вы можете приготовить свежий овощной салат, добавив несколько нарезанных долек грейпфрута и рукколу.
Вкус умами добавит блюду сложность и глубину. Например, добавление любых грибов, богатых умами, в простое овощное рагу поможет усилить вкус и сделать его более приятным. Многие шеф повара делают пудру из грибов, очень мелко измельчая сушеные, затем добавляют в блюда и от этого вкус становится глубоким и насыщенным.
В рыбных блюдах 🐠используйте сочетание кислого и умами вкусов, добавив немного лимонного сока и соевого соуса или терияки.
Мой любимый рецепт креветок с устричным
соусом, как раз мастерство баланса вкуса.
(найдите на канале под хештегом рецепты)
А ваши какие любимые сочетания?
