Каждый Новый год на столах россиян можно увидеть многочисленные варианты салата «Оливье», каждый из которых может незначительно отличаться по составу, но все они сохраняют главное – дух праздника и трапезы в кругу семьи. Сегодня многие хозяйки экспериментируют, добавляя различные ингредиенты, такие как свежие огурцы, кальмаров или даже красную икру. Эти новшества не только придают салату свежий вкус, но и отражают изменяющиеся кулинарные предпочтения общества.
Салат, который принято в России называть «Оливье» появился примерно во времена после отмены крепостного права.
Стоит отметить, что этот салат не имеет никакого 🤷♀️ отношения к французской кухне, если не считать имени повара, его создавшего, московского ресторатора, француза по происхождению, Люсьена Оливье. Более того, только в России и СНГ этот салат называют «Оливье», во всем мире он носит название «Русский салат».
Изначально холодная закуска задумывалась как изысканное, утонченное блюдо для ценителей французской кухни. В состав блюда входили отварное филе рябчика и куропаток, кубики «желе» из куриного бульона, вареные хвосты омара и куски телячьего языка, раковые шейки и паюсная икра, которые были заправлены провансальским соусом (что-то вроде майонеза). В середине блюда располагалась горка из вареного картофеля и маринованных огурцов-корнишонов. Яйца служили элементами украшения.
А вот смешал все ингредиенты какой-то «бездарь» 🙈, как гласит легенда, чем случайно придал блюду еще большую популярность 😆😍. Так исчезла эстетика, но появился оригинальный вкус.
Умер Л. Оливье в конце 19 века, унеся рецепт салата с собой в могилу 😭. А к 1917 году и ресторан прекратил свое существование. Рябчики, икра, омары стали олицетворением буржуазии и были забыты.
Салат «Оливье» претерпел значительные изменения в своем составе, был адаптирован под советскую действительность. В его состав вошла курица, язык говяжий. Эти мясные ингредиенты добавили насыщенности и питательности, что соответствовало идеалам советской кухни, которая стремилась обеспечивать людей сытными и полезными блюдами. Овощи — картофель, морковь и горошек — остались неизменными, но их обработка, как правило, упрощалась, превращая салат в менее трудоемкое блюдо.
В конечном итоге, оливье стали делать из компонентов, таких как картофель, морковь, яйца и колбаса. Получившийся вариант стал доступным и любимым для широких масс.
Но традиционно новогодним блюдом «Оливье» стал значительно позже - в 1960—1970-е годы, когда в СССР стало доступно мясо и в продаже появился майонез промышленного производства.
На сегодняшний день «Оливье» готовят по-разному: с птицей, мясом, рыбой, колбасой, малосольной семгой и даже с креветками.
Основу классического «Оливье» составляют отварные картофель, морковь и яйца. Они щедро дополняются солеными огурцами, горошком и, конечно, майонезом, который придаёт салату неповторимую кремовую текстуру. Многие готовят его с отварным мясом — чаще всего это курица или говядина, но встречаются и более экзотические варианты.
Например, в некоторых регионах России «Оливье» готовят с добавлением яблок или даже ананасов, что придаёт блюду свежесть и экзотический вкус. В других странах СНГ чаще всего используют рыбу или морепродукты, что создает интересный контраст с привычных традициям.
Вегетарианцы и веганы находят способы заменить майонез и мясные компоненты на растительные аналоги, что делает салат более доступным для широкой аудитории. И хотя классический «Оливье» остается незабываемым, его современные интерпретации призваны порадовать даже самых искушенных гурманов.
Но суть от этого не меняется – салат Оливье всегда присутствует на праздничном столе. Ощущение, что без него и Новый год не начнется.
Но почему же этот всеми любимый салат считается, мягко говоря, неполезным?? Все дело в высокой калорийности его ингредиентов. Основной причиной высокой калорийности салата «Оливье» является использование таких ингредиентов, как майонез, картофель, колбаса, а также яйца. Майонез, в частности, является источником значительного количества жиров, что существенно увеличивает калорийность всего блюда. Именно поэтому «Оливье», ставший привычным блюдом на праздничных столах, может скрывать в себе определенные риски для здоровья. Употребление таких продуктов в совокупности с алкоголем и другой «малополезной» закуской обязательно приведет к набору лишнего веса, что, в свою очередь, повысит риск развития ожирения и связанных с ним заболеваний, таких как диабет и сердечно-сосудистые патологии.
Наконец, стоит отметить, что избыточное потребление соли, присутствующей в соленых огурцах и других ингредиентах, может приводить к повышению артериального давления. Это еще одна причина, по которой следует подходить к употреблению салата оливье с осторожностью, особенно людям, страдающим гипертонией.
Нет, я не призываю демонизировать «Оливье». А вот сделать его менее калорийным вполне возможно, в первую очередь, за счет замены "промышленного" майонеза майонезом собственного приготовления, не менее вкусного, но более полезного. Имеем в виду, что в 100 граммах домашнего майонеза, приготовленного на 1 курином яйце и 200 мл масла, содержится примерно 700-800 ккал. Кстати, если куриное яйцо заменить 5 перепелиными, калорийность снизится почти на 150 ккал. Веганские (постные) майонезы на основе воды консервированного горошка или белой консервированной фасоли способны снизить калорийность блюда, а майонез на основе кешью это всего лишь 200-300 ккал на 100 гр. Вместо майонеза так же можно использовать йогурт с низким содержанием жира или легкий соус на основе горчицы и лимонного сока. Это не только снизит калорийность, но и придаст салату свежий вкус.
Замените колбасу или ветчину на вареную куриную грудку, отварную рыбу или креветки. Эти белковые продукты не только менее калорийны, но и более полезны. Также можно добавить больше овощей, таких как огурцы, морковь и зеленый горошек, что увеличит объем салата при меньшем количестве калорий.
Не забывайте о картофеле. Можно уменьшить его количество или выбрать сорта с более низким содержанием крахмала. И, кстати, на следующий день после варки картофель полезнее, так как у него значительно снижается гликемический индекс после хранения в готовом виде. Также хорошей идеей будет использовать больше овощей и меньше мясных ингредиентов.
Для придания салату оливье интересной консистенции и дополнительного вкуса, рассмотрите возможность добавления различных бобовых, таких как сладкий горошек или фасоль. Эти продукты обогатят ваше блюдо клетчаткой и белком, что сделает его более сытным и питательным, а также разнообразит текстуру салата.
Добавьте в салат зелень — укроп, петрушка или зеленый лук. Они не только придадут блюду яркий вкус и аромат, но и увеличат содержание витаминов без добавления лишних калорий. Зелень прекрасно сочетается с другими компонентами салата и делает его более привлекательным.
Да, еда — это не только источник энергии, но и возможность общения и радости! «Оливье» — это символ праздников и семейных встреч, но важно помнить, что наслаждаться пищей нужно в меру. Поэтому важно заранее установить разумные порции, не готовить тазами (и потом доедать три дня 🙈), следить за тем, чтобы еда приносила удовольствие, а не дискомфорт.
Ну, а если вы придерживаетесь флекситарианства, то вы точно не испытываете чувства вины, не душите себя запретами и полностью свободны от них в праздники, вашими основными компонентами питания остались все те же овощи и фрукты. И, собственно, и мясо можно кушать, пускай немного, но еженедельно. Употребление значительного количества растительной пищи позитивно скажется на общем состоянии здоровья организма!
Новый год — это время волшебства и радости, но также и тот случай, когда внимание к деталям особенно важно. Осознанно подойдите к созданию новогоднего стола, и ваш праздник станет незабываемым!
С заботой о вас,
Ксения Иванова, нутрициолог, психолог, педагог💖
