я обожаю готовить этот соус. И, вообще, люблю рецепты, где можно пару часов заниматься своими делами, пока без моего участия на плите что-то бурлит.
готовлю его на говяжьем фарше и вам рекомендую. Меньше прелюдий, давайте начнем.
ингредиенты:
- 1 луковица
- 1 моркрвка
- 1 стебель сельдерея
- 2 зубчика чеснока
- 400 г томатной пассаты
- фарш 600-800 г
- томатная паста 1-2 ст.л.
- красное вино (от 120 мл)
- соль, перец
- бульон (или вода при его отсутствии)
- лавровый лист
- по желанию тимьян, розмарин
приготовление
овощи нарезать кубиком. На моем фото хорошо виден размер, но это, дело вкуса или состояния души. Главное, не в «хлам» мелко. Сельдерей и морковь должны сохранить свою идеальную форму квадрата.
чеснок мелко рубим ножом. Рекомендую все же ножом, а не чеснокодавилкой, а то все испортите.
я в этот раз обжарила почти все сразу. Но для справедливости скажу, что идеально - когда каждый овощ жарится отдельно до нужной кондиции. А кондиция должна быть «карамельная», но не ужаренная. Так сказать, дать им вкус огнём, а не сварить в соусе.
только лишь чеснок добавляем, когда основные овощи уже готовы, даём ему минуты три поджариться. Овощи жарим на среднем, среднем плюс огне (у моей плиты это 7 из 10). Солим.
теперь, когда овощи готовы, убираем их в отдельную миску. Огонь увеличиваем и выкладываем фарш. У меня был от проверенного мясника, по этому я смогла зажарить его, вывалив сразу все 800 гр. (если не уверенны в своём фарше и плите, готовьте в два-три подхода, зажаривая частям). Фарш из магазина даёт много «воды», которая мешает ему жариться и делать магию. Нам нужно добиться карамели на мясных комочках. Солим.
когда фарш подрумянился, добавляем к нему овощи.
а теперь самое интересное. Огонь все ещё высокий. И вливаем вино. На фото виден мой объём. Дело в том, что муж купил вино, но допивать его отказался, пришлось все его забрать в соус. На мои 800 гр фарша было хо-ро-шо. Но это дело вкуса и предубеждений. Не рекомендую отказываться от вина, лучше уменьшите дозировку.
вино должно прокипеть, выпариться и теперь можно уменьшить огонь, добавить томатную пасту, пассату, лавровый лист, травы (если используете, но только свежие). Добавляем бульон или воду. Солим.
а теперь самое интересное №2. Огонь на минимальный, так, чтобы побулькивало, нам ведь готовить соус ещё часа два, пока мясо не станет нежным, мягким. И накрываем крышкой. Но я не очень люблю крышки, когда готовлю соусы, по этому использую вот такой девайс из пергамента.
он даёт соусу ту самую консистенцию, которая мне нужна, так контролировать процесс мне намного проще. А делается девайс очень легко. Отрезаем пергамент, складываем в треугольник, отрезаем лишнее (примеряясь к диаметру сотейника), и снимаем маленький кусочек уголка.
очень просто и гениально.
за соусом я смотрю каждые пол часа. Кстати, если используете воду: берите кипяток. Если используете бульон: подогрейте.
я наливаю так, чтобы чуть прикрывал соус и мне этого хватает, чтобы не добавлять (на фото как раз хорошо виден объём жидкости). Но, это дело вкуса. Я люблю «тугой» соус, чтобы хорошо держался на пасте, а не стекал с неё в тарелку.
все, на часа два можно заняться чем-то по вдохновению, например, съесть манго и пойти смотреть кино. Таймер на 30 минут в помощь.
даже не завидуйте, такая роскошь как отрезать манго с первого раза как нужно, для меня равносильно выигрышу в лотерею, по этому и фотогордость вам в ленту.
спустя отведённые часы, проверяем на соль и степень «вязкости» соуса. Доводим до нужного состояния: соль отвечает за насыщенность вкуса, время - за мягкость мяса.
такое положение дел, как на фото, меня устраивает. Вынимаем лаврушку и то, что осталось от трав, если добавляли.
можно сразу в дело - сварить пасту. А я люблю остудить и заморозить. В будущем удобно использовать не только для макарон. Мне нравится с цветной капустой, можно сделать аля шакшука на плотный воскресный завтрак.
количество овощей указано ориентировочное. Все зависит от ваших вкусов и размера указанных. Тем не менее, слишком много их не должно быть. С таким количеством пассаты паста получается очень насыщенного вкуса. Для баланса: если у вас попалась пассата «не очень», можно добавить пару столовых ложек сахара.
приятного аппетита, господа.