Тема того, насколько безопасно заказывать торт у домашнего кондитера, поднимается в кондитерских пабликах настолько часто, насколько я слышу/читаю в смс вопрос в девять вечера: «А можно ли заказать тортик на завтра на десять утра?» :) То есть, с завидной регулярностью)
А всё потому, что у очень многих людей сложилось и прочно устоялось мнение о том, что сделанное «на производстве», то есть, в цехе, качественнее и безопаснее. Основной аргумент, чаще всего звучащий в пользу этого мнения, в том, что в цехе изделия производятся: по СанПин, по ГОСТу, по всем правилам асептики и антисептики, по ещё какой-нибудь суперважной норме, и кондитерский цех несёт ответственность за ваше здоровье, безопасность продукта, всемирную экологию и вселенское благополучие, лишние сантиметры на талии клиента и толщину холестериновых бляшек в его сосудах.
Однако не всё так однозначно. Я не буду в этой статье «топить» за то, что нужно заказывать десерты исключительно у домашних кондитеров, мне лишь хочется приоткрыть ширму того, как именно организуется производство у порядочного домашнего кондитера, и как порой выглядит этот процесс в кондитерском цехе по отзывам моих коллег, которые в цехе работали. Хотя, на самом деле, плюсы и минусы есть и там, и там – всё зависит от того, какие из этих плюсов и минусов являются наиболее значительными для конкретного потребителя.
Аргументы, которые часто звучат против домашних кондитеров:
1) Негигиеничность (СЭС, мол, их не проверяет, и у них там рассадник бактерий, клоповник, и вообще, помойка, и в перчатках они не работают!)
Частое заблуждение обывателей в том, что готовить нужно в перчатках. По нормам СанПин (пункт 3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20- Санитарноэпидемиологических требований к организации общественного питания населения):
«Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны <…> использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе».
То есть, при приготовлении торта нормами СанПин использование перчаток не предусмотрено.
Куда важнее чаще мыть руки в процессе работы (и порядочные кондитеры, неважно, на дому они работают или в цехе, так и делают), а использование перчаток только способствует накоплению нежелательных элементов на их поверхности, соприкасающейся с пищей.
О рассаднике бактерий, клопов и прочей живности вообще говорить как-то странно. Ведь несмотря на так называемые «проверки СЭС», если верить рассказам работавших в цехе кондитеров, визиты туда крыс и других мохнатых товарищей дело довольно-таки распространенное.
«Домашние кондитеры попу своему ребенку подтирают – и руки не моют, тут же ими тесто месят»! – читала я и такие обвинения во многих обсуждениях домашнего кондитерства) И читать их очень смешно)) Может быть, конечно, и такие товарищи-кондитеры существуют, не могу утверждать, что их нет. Однако могут ли эти же возмущённые люди утверждать, что те, кто готовит торты на производстве в цехе или готовит для них в ресторане, после своего собственного посещения туалета руки стопроцентно моют? И не чешут себе ими где-нибудь в процессе готовки, не вытирают нос и не чихают в миску с кремом…
2) Дороговизна
Да, заказ у домашнего кондитера – это недешево. Это обусловлено индивидуальным подходом к пожеланиям заказчика по начинке и декору, отсутствием посторонних примесей в составе блюда (вспомните о пресловутых «возможных следах орехов, яиц, сои и т.д.», указываемых в составе произведенной в цехе продукции), и, конечно, использованием более натуральных ингредиентов (без заменителей молочного жира, без растительных сливок, маргарина, пальмового масла, загустителей и стабилизаторов, консервантов, без приготовленных из кондитерских порошковых смесей бисквитов и кремов). Здесь как раз таки слишком низкая цена по сравнению со среднерыночной ценой за килограмм торта должна насторожить: это серьёзный повод поинтересоваться у кондитера, какие ингредиенты он использует, не затесались ли в их перечне какой-нибудь «Шантипак» (или другие растительные сливки), «кондитерские плитки» из пальмового масла вместо качественного шоколада на какао-масле или, упаси Боже, «кондитерская смесь для бисквита».
3) Не выдают чек
Да, этим грешат многие домашние кондитеры, особенно те, у кого поток заказов совсем небольшой, и для кого эта деятельность является скорее творчеством, чем способом заработка. Однако доля легально с точки зрения уплаты налогов работающих домашних кондитеров сейчас растёт и становится весьма внушительной (благодаря появившемуся механизму оформления самозанятости), и если для Вас этот факт важен, спросите у заинтересовавшего Вас кондитера, выдаст ли он Вам чек – сейчас такого мастера встретить можно не так редко, как кажется. Однако не забывайте, что на качестве его работы этот факт не сказывается ровным счётом НИКАК
:)
Главным преимуществом же при заказе у домашнего кондитера является тот факт, что вы получите более индивидуальный подход, гибкость в общении и договоренностях, достаточно высокую персональную ответственность человека – ведь, в отличие от кондитерского цеха, здесь вы абсолютно точно можете установить личность специалиста, контактировавшего с вашей едой – и это ваш козырь, так как вы лично можете этого специалиста выбрать!
Ну и, конечно, вкус у домашних тортов практически всегда выигрывает по сравнению с производством в цехе. Исключение здесь составляют авторские кондитерские, выросшие из работы домашнего кондитера, и вкусовые качества десертов в таких кондитерских ничуть не уступает индивидуальному производству, ведь, по сути, производство не становится на 100% поточным и сохраняет в себе индивидуальность и творческий подход к работе.
Однако высокие издержки работы у таких кондитерских, созданных «вышедшими из сумрака» вчерашними домашними кондитерами, порождают гораздо более высокую цену изделий по сравнению с магазином или домашним кондитером (пример: по-домашнему вкусный меренговый рулет в одной из таких кондитерских нашего города стоит 3500 руб. за аналогичный по весу меренговый рулет у домашнего кондитера, стоящий 1800 руб).
Можно покупать готовые торты, если вкус у потребителя непритязателен, а бюджет далеко не резиновый, можно заказывать у домашнего кондитера, если хочется индивидуального подхода, а можно гульнуть на всю катушку и купить в авторской кондитерской, получив всё те же плюсы и минусы, только в другом соотношении) Решать в конечном счёте конечному потребителю – и навязывать ему что-либо бесполезно.
А я лишь могу дать несколько советов по выбору домашнего кондитера для самых осторожных сладкоежек. Чтобы свести к минимуму свои переживания по поводу чистоплотности и ответственности мастера, обратите внимание на следующие моменты:
1. Посмотрите личный профиль кондитера в соцсети, обратите внимание на ухоженность мастера, маникюр, ухоженность членов семьи;
2. Отдайте предпочтение домашнему мастеру, у которого нет домашних животных – это тоже можно проверить в его соцсети;
3. Обстановка на кухне, посуда, попадающая в кадр – устраивает ли вас их состояние;
4. Поинтересуйтесь у мастера о наличии у него действующей санитарной книжки;
5. Пообщайтесь с кондитером на предмет подробного состава конкретной начинки, готов ли он озвучить входящие в состав ингредиенты;
6. Если важна прозрачность работы, выберите самозанятого кондитера/ИП или попросите чек на купленные продукты;
7. Обратите внимание на манеру общения кондитера: она должна быть доброжелательной, вежливой, сдержанной – и ни в коем случае не заносчивой и требовательной;
Ну и, конечно же, не забывайте и сами проявлять доброжелательность и вежливость, чтобы у готовящего для Вас человека не возникло желания плюнуть вам в торт, как и не стоит грубить официанту, несущему вашу еду в ресторане :-D
А где вы покупаете сладости? А может быть, предпочитаете печь сами?)
Делитесь в комментариях!
#еда #торт #секретыкондитера #десерт #выпечка
