Хорошо с продуктами разобрались. Теперь перейдем к приготовлению.
И так, что касается казана. Лучше тяжелый чугунный, для чего? Долго нагревается и отдает тепло, все предельно просто как чугунная батарея, но опять же не панацея, плов можно сготовить и в кастрюле при определенной сноровке, если ее нет лучше не рисковать и купить казан с круглым дном, ну и подставку под него соответственно если будете готовить на газовой плите.
Что касается приготовления дровами есть одно жесткое правило. Не жечь дрова с сильным запахом, а уж тем более химически обработанные. Рис быстро впитывает сторонние запахи и плов получится так скажем «с душком».
Из инвентаря, что еще понадобится. Шумовка, столовая ложка, блюдо для запаривания, прихватки, пожалуй, все.
Ставим казан на плиту, разогреваем пару минут и наливаем масло. Как говорилось выше 350-400 гр. На килограмм риса. Если масло подсолнечное не прокаливаем, а как только немного нагрелось ложем мясо. Мясо обжариваем до небольшой корочки с каждой стороны (я писал, что куски должны быть большими).
Как только мясо зарумянилось, в казан опускаем лук. Вот тут нужно ухо держать востро дабы не подгорело, огонь чуть уменьшаем и почаще перемешиваем. Вопрос? Что будет если лук подгорит? Плов получится очень темный и горьковатым вкусом. Так что этот процесс нужно проследить тщательно.
После того как лук приобрел вид «прозрачности» опускаем морковь, тщательно перемешав ингредиенты. Морковь жарим до состояния, когда она станет мягкой. Кстати вот тут часто орудовать шумовкой не надо. Достаточно на весь процесс перемешать 4-5 раз. Добавляем часть соли для того что бы морковь отдала лишнюю влагу.
Наливаем воду. Что касается воды. Необходима чистая питьевая вода, без примесей, запахов и цвета. Сколько воды необходимо наливать? Лейте столько что бы покрыло все ингредиенты на пару сантиметров выше. Даем закипеть и убавляем огонь для умеренного кипения. Добавляем зиру, по желанию можно добавить перец чили, чеснок, барбарис, кишмиш, нут предварительно выдержанный в воде сутки, долму, фаршированный перец, айву… все вышеперечисленное это вариации плова и зависят от навыков повара работы с ними.
Этот этап приготовления называется зирвак и практически 80% успеха именно в нем.
После приготовления зирвака ориентировочно 15-20 минут закладывается рис, предварительно тщательно очищенный от инородных включений и промытый от крахмала.
Рис аккуратно выкладывается поверх зирвака, ровным слоем. Затем наливается вода. Причем воду нужно лить при помощи шумовки, наливая именно на нее. Таким образом вода не создаст углубление в рисе. Количество воды аналогично зирваку ориентировочно 2 сантиметра над уложенным рисом.
Увеличиваем огонь и пропариваем рис. После того как вода уменьшилась и ее не видно на поверхности, собираем рис в небольшую горку и накрываем тарелкой. Кстати если в плов были положены перец чили, чеснок, долма, фаршированный перец их вынимают перед укладкой риса, а до того, как накрыть тарелкой выкладывают обратно.
Казан накрываем крышкой и выдерживаем 20-25 минут. В принципе плов готов. Открываем крышку, убираем тарелку, вынимаем дополнительные ингредиенты, перемешиваем винимая мясо и нарезаем его небольшими кубиками, перемешиваем и укладываем на блюдо и сервируем плов. Его так же можно украсить, нарезанным зеленым луком, зернами граната, перепелиными яйцами, конской колбасой qazi.
В принципе все будут вопросы пишите.
