Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Я прекрасно понимаю, что от числа дочитавших этот рецепт до конца, приготовят такое блюдо один-два человека. Или ноль, но не поделиться им я не могу 😊 Потому что продукты для его приготовления водятся не на каждой кухне. И есть не в каждом магазине. Да ладно, даже не в каждом российском городе, за исключением, думаю, городов Приморья. Но интернет велик, и «Озон» - приспешник его. Или «Вайлдберриз», поэтому ищущие обрящут.
ЗАМЕНЫ
В оригинале используется семга. Здоровенная и красивая. Ее я пожалел, и взял ее родственника – горбушу. Также в оригинале идет лососевая икра. Вероятно, малосольная. Она тоже закончилась, поэтому использовал икру минтая. Но с лососевой должно быть вкуснее, я уверен 😊 И донабэ – это горшок из специальной глины, который можно нагревать на огне. У меня такого нет, но есть обычная кастрюлька, в которой рис тоже прекрасно варится. И там же берут какой-то вид японской петрушки, которая в наших Сибирях не растет, поэтому – обычная петрушка.
ПОНАДОБИТСЯ
- Филе лососевых рыб на коже
- Рис круглозерный
- Соевый соус (спорный вопрос, об этом позже)
- Петрушка
- Икра лососевых
- Хлопья бонито
- Водоросли комбу
- Рыбный гранулированный бульон – хондаши (хондаси)
- Мирин
Дальше все будет понятнее 😊
ЛИРИЧЕСКОЕ (НЕТ) ОТСТУПЛЕНИЕ
Все компоненты для этого бульона я собирал около месяца в интернет-магазине. Что-то приехало за неделю, что-то за три. И когда впервые этот бульон попробовал, пожалел только об одном – что не знал о его существовании все эти годы. Даже не догадывался. Вкус просто великолепный, и сравнить мне его не с чем, потому что ничего похожего я никогда не пробовал. Он как бы обволакивает рот и действует примерно так же, как глутамат натрия на куске сочного стейка. И этот бульон – прекрасная основа для мисо-супов и множества других околоазиатских супов. Еще обидно, что мисо у нас продают, но я теперь понимаю, что это так же далеко от нормального мисо, как отварное яйцо далеко от каре барашка на углях. Скорее всего, в наших азиатских кафе и ресторанах экономят и на следующих вещах:
- Бонито. Это хлопья соленого, потом ферментированного, потом засушенного тунца или скумбрии, нарезанные стружкой, (454 рубля за 50 граммов).
- Комбу. Это сухие водоросли, которые не следует путать с морской капустой (1000 рублей за килограммовую упаковку).
- Хондаси – гранулированный рыбный бульон. (733 рубля за килограммовую упаковку, в ней два пакета по 500 граммов каждая). Этот бульон японцы в малых количествах добавляют, если я правильно понял, чуть чаще, чем повсеместно.
- И мирин. Сладкий соус с консистенцией воды (145 рублей за бутылку в 215 миллилитров).
БУЛЬОН
Бульон – это основа, на нем все блюдо зиждется. И не только это блюдо, как уже сказал ранее. А основа бульона – комбу. На этой фотографии все, что нужно для первоначального бульона.
Один лист водорослей на 500 миллилитров воды, щепотка хлопьев бонито и чайная ложка хондаси. Все это дело заливается холодной водой и ставится на плиту на минимально возможный огонь. Задача этой процедуры – вытянуть максимум вкусов и полезных штук из того, что добавлено в воду. Доводить до кипения водоросли нельзя. Когда вода нагреется примерно до 80 градусов, выключить огонь и оставить все под крышкой на полчаса.
ВАЖНО! На водорослях есть белый налет. Его нельзя смывать. Эти водоросли вообще не нужно промывать перед заливкой водой. Многие поступают с комбу иначе – вымачивают ночь, и только потом нагревают. Оба варианта нормальные.
После настаивания водоросли выбрасываются, а бульон процеживается через сито. Потому что хлопья бонито – так же в мусор, их не едят. По сути, то что подучилось – это просто изумительный бульон, который сам по себе настолько прекрасен, что обязательно буду делать на нем кучу разных вкусных блюд. Его особенность в том, что он становится еще вскуснее и ароматнее на следующий день. Прям как щи 😊
Но для этого блюда такого бульона недостаточно, его надо доработать. Это достигается добавлением соевого соуса (не более десятой части от объема бульона) и мирина – по вкусу. Вот к добавлению соевого соуса у меня вопросы.
Абсолютно шикарный бульон после добавления соевого потерял весь свой шарм. Стал каким-то обыденным, что ли. Потому что сильно сместились вкусовые акценты. Цвет стал гораздо приятнее, но зачем этот цвет, если вкус потерял? Тем более, что на цвет итогового блюда соевый соус не повлиял никак. Для примера, отварите пельмени на мясном бульоне, потом все пельмени переложите в тарелки, а в бульон плесните соевого соуса. Получится примерно так же – от вкуса бульона не останется и следа, зато соевый соус раскроется во всей своей ферментированной красе.
Резюмируя – в следующий раз (а следующий раз непременно будет, причем, неоднократно) мирин добавлю, а соевый – в самых минимальных количествах или обойдусь вообще без него. В данном случае соевый дополнительно выполняет функцию добавления соли, но, как по мне, лучше добавить соль.
РИС
Рис лучше брать крахмалистый, чтобы после отваривания он склеивался комками. Чтобы можно было есть палочками. Потому что мы же помним про поговорку «Подай японцу к суши вилку – он тебе ее в глаз воткнет». На самом деле, конечно, такой поговорки до этого момента не было. А теперь есть 😊 Но рис клеиться должен.
Промытый клейкий рис закладывается в кастрюлю с привычным соотношением воды к рису: 2 к 1. А сверху – филе рыбы порционными кусками.
Для чего резать филе именно порционными кусками, я не понимаю, потому что в итоге все равно все перемешивается в кашу. Поэтому если хотите снять филе с кожи, то никто не сможет вас от этого отговорить. Заложите просто рыбное филе, а кожу – рядом. И под крышкой отварить все до готовности риса.
ДОВЕДЕНИЕ
Когда рис с рыбой готов и в кастрюле (на самом деле не в кастрюле, а в донабэ, но у вас же ее тоже нет 😊) в эту кашу надо добавить петрушку и икру. И сразу перемешать. Икра под воздействием температуры побелеет, а петрушка отдаст вкусы, а икра отдаст соль. И вот как только это произошло, а произошло это почти моментально, можно раздавать по тарелкам.
ВКУС
В целом – офигенно, если бы не два «НО». Первое «но» - горбуша горчит. В ней нет той свежести и аромата, как в нормальной и привычной семге. Второе «но» - икра. Икра минтая при нагревании тоже горчит. В итоге горбуша и икра минтая в этом блюде дают отрицательный результат. Но даже, несмотря на него, это очень вкусно. хоть и с горчинкой. Всеми руками за такую еду голосую, но без замен семги на лососевых и без замен икры лососевых на любую другую икру. Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.
