До 10 октября в Петербурге и еще 54 городах проходит Российский ресторанный фестиваль. Restorating делегировал Бориса Критика дегустировать и оценивать самые интригующие сет-меню. В первой серии — ресторан авторской кухни Saro.
Не собирался, как и всегда, освещать мероприятие, но потом осознал, что многое изменилось. Представил, какой это труд, в какое время для ресторанов начался Российский ресторанный фестиваль. И если все это зря…
Договориться с одним-то рестораном, получить данные, отредактировать тексты (уверен, Великие), приготовить уникальные печатные материалы, организовать взаимодействие с партнерами — это дико тяжело. А тут не один, а 800 участников по всей России. А есть ли в ассортименте конкретного места продукция партнера «Лудинг» (к фестивальным сетам полагается вино этого импортера — прим.ред.) или ее надо привести специально под мероприятие? Поддерживает ли программа учета конкретного ресторана скидку по определенной карте (в рамках РРФ действуют скидки от партнера «Тинькофф» — прим.ред.)? Да просто напечатать 800 не повторяющихся печатных материалов (а сейчас это не картонка, а полноценная папка с вкладышем) и развести по 55 городам страны! В этом году Фестиваль действительно совершенно другой масштабом и уровнем.
Наверное, целей у Фестиваля много, но меня интересует результативность для ресторанов, то что остается после закрытия мероприятия. Показать лучшее новым гостям — это ли не главное?! Да, не только попасть в списки фестиваля, получить освещение на площадках, но и получить новых гостей. Если люди просят сет, скорее всего это новые гости. Новые! Сладкое слово для любого заведения, на которое тратится 80-90% маркетингового бюджета. Эти люди не выбирают по меню, их надо приятно удивить. Больше, лучше, еще качественнее в тарелках и у стола.
Ну и обычный мой совет для гостей — посмотрите список, там точно есть места, куда вы давно хотели сходить, но не дошли, и это знак. Я вот был в Saro год назад и все не мог повторить — чем не повод! Не только ради выгоды. Ходите в хорошие рестораны, которые посидели, подумали и выкатили лучшее для вас: хиты реальные, а не «релизные», то, что точно хвалят гости, в чем команда сама уверена на 100%.
А Saro не слушает Бориса и проваливает встречу. Молчаливая девушка, кроме «здрасьти», ничего не говорит. Сам раздеваюсь, сам даю куртейку. Сам иду в зал — без «проходите, выбирайте стол, как офигительно классно вас видеть в этот вечер». Ребята, чем больше вы гастробар со средним чеком от 2000, тем больше должно быть бутиковости, особого отношения, отличий от формальной сетки на сто точек. Общения больше. Человека, а не персонала!
Проваливают сет и фестиваль, ненавидят труд организаторов. Ничего не дают в руки, помимо обычного меню и винной карты. Пока сам не спросишь, если шел специально, ничего не дадут! Скрытная Мария Дементьева. Неуд! Седьмой фестиваль, а как первый. Почему я каждый раз это встречаю?
Но потом… Персонала больше, чем занято столов, внимания много, и оно правильное, под формат, уж как я его себе мыслю. Если не учитывать первые 45 секунд визита, мне нравится все!
Сет РРФ за 1690 рублей
Тост с тунцом. Подача прекрасная; предлагают короткую и длинную версию рассказа о поданном блюде, это всегда правильно. Если гости общаются и у них романтика, то логичны лаконичные пять слов. Или же человек, как я сейчас, готов выслушать минутный рассказ. Например, вот так: «В 1971 году бабушка нашего повара Вадика нашла в лесу странный гриб, так вот…». Блюдо яркое. Пусть хлеба в 4-5 раз больше тунца по объему, но кажется, что они на равных. Блюдо очень понравилось. Обжаренный в масле тартин, что пекут в Animals, легкий и хрустящий. И тунец в терияки, на понятном (легче привычного) соусе тоннато с анчоусом.
Папарделле. Первым делом мы всегда пробуем кусочек пасты, в данном случае это очень толстые самодельные и своевольные аль-денте ленты. Если в самой пасте, без соуса и без филе, есть все, что говорили в длинном варианте презентации, если можете представить, что будет дальше, то это хорошая паста. На этой угадывается и вкус рекордно большого объема утки конфи, и характер соуса с перетертой овощной сальсой, пармезан и наструганная петрушка, которую узнать сложно. Изумительно! Ценю, что за авторским прочтением остается понимание пасты, любовь к утке. Паста сложная — не только рецептом, но и тем, что есть много где, и мы сравниваем. Как я говорил, чем более распространено название (не сам рецепт), тем сложнее удивить гостя.
Ошибка, подумал Борис: зачем делать два блюда в сете со словом «тост». Но выбранный для фестиваля френч-тост с кремом тирамису и соленой карамелью совершенно другой. Это легко пропитанная кофе и обжаренная, горячая, но совсем не мокрая внутри, легкая бриошь. Раз подают с ложкой, должно быть все мягко. Правда мягко. Половину ешь с соленой карамелью и битой фисташкой, половину — с кремом. Опять стопроцентное попадание в мое представление о блюде в этих стенах.
Девушка все три блюда представляла очень верно: «это наши хиты». Очень важно, чтобы на Фестиваль, на ваше знакомство тестовое и дегустационное, попадали только лучшие, проверенные блюда. Раз уж появился шанс создать впечатление.
Партнер фестиваля «Тинькофф» тоже создает впечатление, а не просто рекламируется на бумагах. Если у вас есть карта, скажите о ней после просьбы о счете, будет скидка 100-200 рублей. Скидка делается рестораном. Но и mcc у хорошего ресторана верный, 5812, спасибо за это (mcc — это код деятельности предприятия; иногда у ресторанов стоит, например, код «фастфуд» или «супермаркеты», и тогда вы не получите свой ресторанный кешбек — прим. ред.).
Воду в гастробаре не подают, бутылочная стоит от 450, что сразу утяжеляет сет до цены «выше, чем меню». Стоимость блюд сета по меню — 750, 790, 550 рублей; скидку оцениваю как 20%, со всеми бонусами от Партнеров до 35%. Но я не говорю про экономию: в рестораны не ходят экономить — я про простоту выбора. Попробовать точно стоить.
