Солод - это рожь, пшеница или ячмень, семена которых замачивают, проращивают и высушивают.
Процесс замачивания и проращивания зерна способствует активации ферментативной активности.
В хлебопечении используют ферментированный (красный) и неферментированный (белый).
🌾Неферментированный солод - это пророщенное и аккуратно высушенное зерно, которое внешне почти не отличается от исходного зерна, но имеет сладковатый вкус.
🌾Неферментированный солод используется в хлебопечении для помощи дрожжи в получении сахаров и оптимизирует брожение.
🌾При правильном использовании белого солода, хлеб получается с румяной корочкой (за счёт сахаров) и воздушным мякишем.
❗️Но, если с солодом перестараться, то можно испортить хлеб, получив влажный мякиш. Особенно это касается ржаной муки, в ржаном хлебе вообще не рекомендуется использовать неферментированный солод.
🍂При производстве ферментированного (красного) солода пророщенному зерну дают время перебродить перед сушкой. Именно поэтому он и называется ферментированным. Сам процесс сушки более активный при высокой температуре.
🍂Ферментированный солод применяется в качестве вкусо-ароматической добавки. Это связано с тем, что ферменты чувствительны к температуре деактивируются при сушке красного солода при высокой температуре.⠀
✅Не стоит усердствовать с солодом, берите по рецепту, так как большое содержание белого солода может испортить мякиш, а красного - вкус.
Кому интересно почитать про солод чуть более подробно, переходите на наш сайт в раздел Блог.