Да_Будет_Хлеб!

Посмотрел вчера прямой эфир Марии Селяниной (@pastryclub_mariaselyanina) перед ее курсом по Панеттоне. Помимо вопросов о выпечке, ведении теста, закваски, ингредиентах, инвентаре был озвучен вопрос про классический и современный панеттоне, а сказанное актуально не только для панеттоне. Это относится ко всей выпечке ✅Пицца бывает классическая с ферментацией в тепле и современная с опарой и замедлением ферментации в холоде ✅Один и тот же хлеб может быть мелкопористым и с открытой пористостью ✅Панеттоне может быть классический с умеренными порами и воздушным мякишем, так и современным с супер большими альвеолами Но, как и Мария заметила, в русскоязычных соцсетях часто формируются два противоположных лагеря и можно услышать, что нужно делать так и никак иначе, все остальное неправильно Все варианты выпечки прекрасны, но надо уметь делать правильно и понимать, что делаете и что хотите получить в итоге Кстати, эфир еще сегодня доступен для просмотра www.youtube.com/...owm

​​Вчера писал, что полюбил сухую закваску за ее неприхотливость, удобство и быстроту. Есть три способа получения сухой закваски: 🔥Самый простой - это конечно купить у нас😉 ⠀ И два варианта сушки: 1. Перетирание с мукой; 2. Высушивание закваски. ⠀ ✅Перетирание с мукой. Соотношение закваски к муке – 1:3. То есть на 100 г закваски берем 300 г муки высшего сорта. В миску с мукой вылейте закваску и сначала лопаткой, а затем руками смешивайте и перетирайте до тех пор, пока вся смесь не станет однородной и сухой на ощупь. Могут остаться комочки, не страшно. Оставьте смесь при комнатной температуре на 24-72ч, иногда перемешивая, до полного высыхания. Пересыпьте в герметичную банку и храните в темном, прохладном и сухом месте. ⠀ ✅Высушивание закваски. Вызревшую, на пике закваску распределяем тонким слоем на силиконовом коврике или пергаментной бумаге. Сушим в духовке с включенной лампочкой и вентилятором до полного высыхания (около 2 часов) или при комнатной температуре от 24 до 72 часов. Затем ее можно покрошить руками, перетереть в ступке. Переложить в герметичную емкость и хранить вдали от света и влаги. Как сушите свою закваску?

За годы выпечки хлеба у меня в холодильнике скопилось много разной закваски, которую я ставил на хранения, и она так там и оставалась, пока я пробовал разные способы выведения и поиски лучшей закваски. Выбросить старую всегда было жалко. Самой старая закваска прожила 4 года в холоде! Но все ж пришлось себя пересилить и все выбросить, потому что когда есть рабочая «свежая», точно бы не стал брать старую из холода для хлеба. Взглянув еще раз на все свои «запасы», убедился, что все зависит только от нас самих, какой способ выведения, ведения, выпечки выбрать, кому что удобнее, нравится, «лежит душа» и т.п) ведь в итоге все равно получим рабочую закваску, только кто-то приложит больше усилий для этого, кто-то меньше, у кого-то с первого раза получится, а у кого-то и нет… Для спонтанной закваски в условиях дома холодильник спасение, если редко печете, чтобы не кормить каждый день, а в жару - и по паре раз в день. Но это не вариант слишком длительного хранения. Для себя выбрал для редкого использования сухую закваску. Прекрасно хранится, через пару дней активации можно печь хлеб! Не надо долго выводить и тратить время и муку. В молодой закваске кислота не успевает накопиться за время активации и вкус хлеба более мягкий получается. Но если вы любите хранение в холодильнике, как и я))) рекомендую раз в неделю закваску подкармливать.

​Про весы. Как я не люблю рецепты хлеба, которые даны в ложках и чашках! 📔У меня есть книжка Франко Галли, где собрано около 15 рецептов разного итальянского хлеба, которые я больше нигде не встречал. Но у нее есть один недостаток: все рецепты даны в чашках и ложках. И даже все переводы не дают правильного результата, мы же по консистенции теста, например, можем это понять. Порой даже уже приноровившись к муке, температуре, закваске, рецепту что-то не получается, не говоря про то, чтобы делать на глаз, если важен результат. Не, я не спорю, что можно сделать тот хлеб, который тысячу раз пекли, примерно на глаз, если нет возможности взвесить. Такое я делал. Но новый рецепт хлеба, нет, такие эксперименты ❌ Поэтому все взвешиваю, все ж точность, это не последнее в хлебе! ⚖️ Весы нужны нормальные, килограмм до 5, и ювелирные, чтобы отвесить соль, дрожжи или что-то еще в маленьких количествах. И те, и другие не только для хлеба в «хозяйстве» пригодятся. Весы обычные до 5 кг от 1100 руб. Весы ювелирные от 0,01 гр до 500 гр - 600 руб. На нашем сайте www.dabudetxleb.ru Магазин!

Когда станет жарко может получиться так, что холодная вода не спасет. Еще такое бывает при длительном замесе или высоком нагреве теста миксером, а также в том случае, если воду охладить забыли, а хлеб замесить хочется. В таком случае можно использовать вместо воды лед. Кубики льда разбить в крошку и добавлять вместо воды при замесе теста. Для количества льда в замесе есть простая формула. Разница между вашей температурой воды и требуемой по расчету (про него писали ранее) будет процентным содержанием льда. То есть температура воды 24 гр. вам нужна температура воды по расчету 9 гр. 24-9=15% льда. При рецептурных 360 гр воды: 15% льда = 54 гр. и 85% воды = 306 гр. Даже не в жаркое время лед использую регулярно, и тесто не перегревается, и воду не надо все время в холодильнике держать, да и тая в тесте лед чуть медленнее превращается в воду. Пользуетесь льдом?

Про температура теста при замесе еще обязательно продолжим. Вспомним про инвентарь) Одна из первых вещей, с которой начинался наш интернет-магазин - пекарский нож для прямых надрезов, и все это время он пользуется популярностью, ведь такой нож не только выполняет свои функции при надрезах, но ещё и классно выглядит, его приятно держать в руках, не стыдно показать, а за счёт съемного лезвия будет служить очень и очень долго. Каждый пекарский нож индивидуален, ведь каждый изготавливается вручную из натурального дерева и покрывается натуральным маслом для защиты и дольшей службы. Как любитель багетов, я не мог обойти стороной конечно же и нож для гребешков. Он также с деревянной ручкой и сменным лезвием. Есть и более простые варианты ножей - без ручек, но при этом они выполняют прекрасно свои функции. Все ножи можно купить в наборах, стоимость набора выгоднее😉 Классные пекарские ножи и все-все, что нужно для выпечки хлеба, всегда в наличии на нашем сайте www.dabudetxleb.ru

​Выходные прошли, праздники закончились, возвращаемся к хлебу. Скоро снова будет жарко и думаю про температуру теста при замесе станет особенно актуально, ведь чтобы получить хороший хлеб важно все, в том числе и температура теста при замесе. ⠀ Оптимальной температурой для дрожжей для улучшения их газообразующей способности является 27 гр., но при этой температуре ферменты муки не успевают за дрожжами расщепить крахмал, и мы получаем не лучший вкус и внешний вид хлеба. ⠀ Для вкусного хлеба температура теста в конце замеса должна быть ~24 гр. для пшеничного хлеба и ~29 гр. для 100% ржаного хлеба. ⠀ Температуру теста мы можем корректировать за счёт и в зависимости от температуры наших ингредиентов и окружающего воздуха. ⠀ Для расчета температуры теста в конце замеса потребуется погружной термометр и 5 минут времени. На температуру теста при замесе влияют: 1️⃣температура муки; 2️⃣температура воды; 3️⃣температура опары или закваски; 4️⃣температура воздуха в помещении; 5️⃣повышение температуры за счёт трения в миксере или от тепла рук. ⠀ Из всех этих составляющих мы можем регулировать температуру муки, воды и воздуха. Самым удобным компонентом для регулировки будет, конечно, вода, и ее правильная температура-залог правильной температуры теста на выходе. ⠀ Пример расчета: 🔸необходима температура теста на выходе 24 гр. 🔸имеем 4 постоянные составляющие (например, мука=23 гр, воздух=24 гр, опара=25 гр - все это измерить мы можем термометрами, вода - ?) 🔸дополнительный коэффициент на трение (например, примем 13 гр.); 🔸одно неизвестное - вода. ⠀ Умножаем требуемые 24 гр на количество постоянных (4) и вычитаем все известные величины: 24*4-23гр-24гр-25гр-13гр=11гр - требуемая температура воды. ⠀ Именно такой температуры воду (11 гр) вам надо будет добавить при замесе, чтобы на выходе получить тесто с температурой ~24 гр. ⠀ Все, чтобы в вашем доме появился свежий и ароматный хлеб, вы найдёте на нашем сайте www.dabudetxleb.ru.

Несколько лет назад каждую пятницу я выкладывал новые рецепты хлеба. Сейчас рецепты выходят все реже. Много всего. Но это не значит, что я ничего не пеку. Пеку и порой много нового. В закромах есть рецепты, которые не были опубликованы, что-то хотелось доработать, до чего-то «не дошли руки»… Развиваясь в хлебном плане, прихожу к полезному хлеба. И если вы подумали, что это хлеб на закваске, то нет, это не так))) К полезному в содержании - хлеб с добавлением цельнозерновой муки. Сегодня картофельный хлеб. У нас уже есть рецепт хлеба с картофелем по Хамельману, но это было давно и позабылось. В этом рецепте только цельнозерновая мука - смесь пшеничной и ржаной. Почему-то ждал от этого хлеба "грубости", но хлеб получится мягким по вкусу. Пек его два раза подряд. А у нас, если хлеб пеку второй раз, значит он стоящий. Рецепт в комментариях, как обычно. А также всегда найдете его на нашем сайте www.dabudetxleb.ru в разделе Рецепты.

Рецепт Куличей Как я ни раз уже писал, куличи сам я не пек ни разу, это привилегия жены, поэтому сегодня она расскажет и про свою любовь к куличам, и рецепт конечно! Я помню как в детстве мама пекла куличи к Пасхе. Была маленькая электрическая духовка не особенно хорошего качества, не было бумажных одноразовых форм и собирали металлические банки, в которых пекли, была самая обычная мука из самого обычного магазина и такие же, как и сейчас прессованные дрожжи. Это были самые вкусные куличи несмотря на то, что они порой получались кривенькие или подгорали. Тот рецепт нельзя назвать чем-то особенным или совершенным, тесто порой наливалось половником в формы, а сверху ставились деревянные палочки, чтобы шапочка была ровной. Я не пеку по рецепту мамы, мне хотелось чего-то более правильного в плане технологии, но тогда куличи были такими, с них началась наша давняя и не всегда взаимная с куличами любовь! Обожаю куличи, жду с нетерпением Пасху и чистый четверг, чтобы устроить целый день запека куличей. Пеку много, часто пробуя разные рецепты, а потом ругая себя, что есть же уже проверенные годами и любимые). Мне на Пасху нужен именно кулич, не панеттоне, а наш, традиционный, мелкопористый кулич. Леша, конечно, испечет панетонне и мы, конечно, будем с удовольствием есть, но жду я именно куличей. Наших традиционных куличей! Для меня куличи бывают только один раз в год не Пасху, а панеттоне можно хоть весь год есть. Этот рецепт, как вы уже поняли, не какой-то семейный, а один из опробованных мной с просторов инстаграма или интернета. Года три последние уже я пеку в том числе эти куличи. Мне нравится и сбалансированный вкус, и правильный для меня мякиш. Про вес куличей. Так как я люблю и пеку куличи всегда с большим количеством добавок, то в форму кладу на 10% больше теста. Добавки можно разные использовать. Очень вкусно и ароматно с апельсиновой и лимонной цедрой и цукатами, апельсиновые цукаты и молочный или темный шоколад, просто изюм светлый и темный и ваниль, миндаль и белый шоколад с вяленой клюквой. Это то, что я обычно использую в качестве добавок. Конкретно для этого кулича сладкие добавки в виде шоколада подходят замечательно, так как само тесто не очень сладкое. Глазурь последние пару лет использую желатиновую, очень она стабильна, когда подсохнет, не прилипает и не крошится. Рецепт будет в комментариях и также вы всегда найдете его на нашем сайте с пошаговыми фото.