Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно
которому каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными характеристиками: цветом, или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом(вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, из основной гаммы цветов, включающей светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный и коричневый, подбираются соответствующие мясные и овощные ингредиенты контрастных цветов, из которых один ингредиент является основным, а два-три - сопутствующими. Благодаря всему этому китайская трапеза поднимается до высот подлинного искусства, сочетающего в себе совершенство цвета, аромата и вкуса. Возьмём, к примеру, пельмени - в тонко раскатанное тесто надо лишь завернуть начинку. Казалось бы, чего проще. Но в Китае вам предложат десятки разновидностей пельменей, отличающихся как по форме, так и по наполнению, где используются все виды мяса, морепродуктов и овощей. Так, крупные, слепленные в форме полумесяца, пельмени "цзяоцзы" могут иметь начинку из свинины, говядины, креветок или смеси овощей. Их приготавливают либо на пару, либо варят в воде. Пельмени "готэ", имеющие продолговатую форму, обычно начиняют мелко рубленой свининой и жарят. Приятный запах, исходящий от блюд, возбуждает аппетит. Способ придания им нужного аромата состоит в добавлении соответствующего количества специй и приправ, таких, как лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый черный перец, кунжутное масло, сушеные грибы. Это позволяет добиться такого сбалансированного вкуса, что блюдо не кажется пресным любителю более сильных вкусовых ощущений и резким - тому, кто ценит более умеренный вкус, предпочитающий острое - почувствует его пикантность, а
ценитель сладкого вкуса - приятную для него сладость. В общем, умело приготовленное блюдо будет распространять соблазнительный аромат, придется по вкусу всем и доставит подлинное наслаждение каждому. Наблюдая за китайскими поварами в процессе приготовления пищи, словно присутствуешь на цирковом представлении. Чем, скажем, хуже фокусника старый мастер с невозмутимым лицом Будды, молниеносно орудующий огромной сковородой над бьющим вверх пламенем и за две-три минуты создающий настоящий шедевр китайской кулинарии?! И разве не волшебник его молодой помощник в белом фартуке, который сильными размашистыми движениями способен превратить кусок теста в тончайшую лапшу? Еда в Китае - не просто прием пищи. Повар должен не только решить, что и как он сегодня приготовит, но и сделать пищу привлекательной, гармонично сочетающей вкус и цвет, чтобы не нарушить баланс инь и ян. Это вечная тема для научных диспутов и философских споров, художественных полотен и классической драмы. Каждое блюдо несёт на себе знак индивидуальности, то есть очень много зависит от повара. Поварами в Китае работают исключительно мужчины. В число обязательных входит умение обращаться с ножами разных видов. Ведь нарезка продуктов играет в китайских блюдах ключевую роль.
