Самаркандский плов
Белый плов распространен во многих районах Самарканда, Бухары, Навои и Хорезмского оазиса. Этот вид плова отличается тем, что в него добавляется желтая морковь, рис сохраняет свой цвет в блюде, а зирвак и рис не смешиваются.
Еще одно отличие белого плова в том, что в него нельзя добавлять животный жир. Жира в мясе или жирного мяса достаточно. Особое место в этом виде плова занимает горох. Можно сварить горох целиком отдельно.
Еще одной отличительной чертой самаркандского плова является то, что добавляемая в него желтая морковь нарезается на мелкие кусочки. Желтая морковь содержит больше углеводов, чем красная морковь, поэтому она слаще.
Ингредиенты: 750 г баранины или говядины (или смешать то и другое в разных пропорциях), 900 г риса, 600 г лука, 900 г моркови, 300 г растительного масла (или смеси масел в разных пропорциях), соль и специи. Вес плова 2,2–2,5 кг, 4–6 порций.
Приготовление зирвака. Нарезанный кольцами лук обжарить на разогретом растительном масле до пожелтения. Затем обжариваются куски мяса с костью и постное мясо, и так продолжается до тех пор, пока лук не приобретет желтый цвет.
Не крупные кусочки, нарезанной соломкой, желтой моркови помещают в казан на сильный огонь. Добавляя немного воды, начинается процесс «убивания» моркови. Здесь можно использовать два метода: зирвак можно жарить с морковью под воздействием сильного огня или, наоборот, не смешивая морковь с мясом и луком. Плов, обжаренный с морковью вперемешку с мясом и луком, необходимо готовить на слабом огне или использовать растительного масла немного больше, чем обычно.
Это предотвратит почернение моркови. После этого, добавив в казан соль, молотый перец, тмин и цикорий, крышку казана плотно закрывают и тушат морковь на слабом огне до готовности. Если в плов добавляют нут, то его варят на зирваке, насыщенном специями и поваренной солью. Важно, чтобы горох предварительно прогрелся, несколько раз поливался водой и доводился до полуготового состояния.
Варка риса. Очищенный рис сначала тщательно промывают. Добавьте немного соли и замочите в теплой воде на 30-40 минут. Рис можно повторно мыть перед варкой. На готовый желто-красный зирвак с помощью шумовки укладывается рис одинаковой толщины.
Залейте рис горячей водой с солью. Количество добавляемой воды может варьироваться в зависимости от сорта риса, мягкости риса и типа плова, подаваемого на стол. Важно, чтобы рис полностью впитал воду. При приготовлении плова учитывается, насколько хорошо проварен рис.
Если количество воды в зирваке больше желаемого, слой риса протыкается и выпускается пар, если меньше, через отверстие добавляется немного воды и снова выдерживается.
Сервировка. При подаче плова в тарелку сначала кладут слой риса. Затем поверх риса укладывается слой зирвака со смесью мяса и моркови. Обычно при приготовлении самаркандского плова мясо не разрезают.
Перемешивать его вручную в самой чаше — уникальный обычай. Это связано с необходимостью есть самаркандский плов, пока зирвак горячий. Потому что плов без зирвака и рисовой прослойки остывает относительно быстро. Неудивительно, что наличие в плове богатого белком гороха – особая черта самаркандского супа.