В гастрономической столице России дело поставлено так: если на смену не вышел один повар - будет жёсткая запара: заказы будут отдаваться дольше и не в лучшем виде. Это как минимум. Не говоря о нервах, криках, а ещё и обед приготовят поздно, официантам опять придётся доедать за гостями.
Если на смену не выйдет два повара - будет оч-чень жёсткая запара. Оставшиеся повара вполне могут сообщить, что будут готовить только то, что должны готовить именно они, а за этих отсутствующих они-де не собираются. А зачастую одно блюдо готовят втроём-впятером: один жарит мясо, второй готовит гарнир, третий - соус, четвёртый собирает это всё, пятый рәхәтләнеп рассказывает, как они в тот раз же поехали, короче, на природу, ну шашлыки-кальяны, короче, с подругами, и вот к речке подходим, а там...
А вот ресторан Noma, что был не раз признан лучшим в мире, а также не раз и не два упоминался здесь - вот он не закроется, даже если толпа сотрудников уволится прям в середине заказа. Noma может легко отрастить три-четыре головы взамен одной отрубленной, поскольку ресторан ежемесячно получает от 400 до 700 заявок, в которых молодые повара просят пустить их на кухню хоть бы и промывать рис поштучно.
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, неужели наглый халдей, подавальщик, гарсонишко не видит, что сам себе противоречит? ведь если туда так стремятся - зачем же оттуда уходить?
А я вам отвечу - потому что оплачиваемые сотрудники Noma должны иметь возможность опираться на бесплатную рабочую силу Noma.
Понятно ли?
Потому что в Noma, как и во многих самых продвинутых ресторанах мира, треть персонала работает... за опыт.
- "Без-воз-мез-дно. То есть, даром".
И вот один анонимный экс-стажёр Noma передал в датскую газету Jyllands-Posten т.н. "вступительное письмо" всемирно известного ресторана.
Это письмо - первая часть обучения: дескать, почитайте про наши условия, может, вам уже на этом этапе что-то не по ндраву.
Большею частию правила элементарные: уважайте соседей, приносите свои ножи в ресторан, не пользуйтесь гостевым туалетом, никаких мобильных телефонов на кухне.
Но затем есть часть, где они угрожают внести стажеров в "международный черный список", если они:
а) уйдут до истечения трехмесячного минимума;
б) вздумают пить замечательное кофе капучино с корицей погорячее;
в) будут вести блог о своем опыте постановки в ресторане.
В списке один пункт, увы, шуточный.
Согласно письму, "только чрезвычайные обстоятельства могут служить основанием для досрочного прекращения этапа". Поэтому, говорится в письме, если вы уходите до истечения трех месяцев, вы будете помещены в ёерный список, которым поделятся с, дальше цитата, "другими ресторанами по всему миру, с которыми у нас хорошие отношения".
Вот перевод оригинала:
"На этапы мы принимаем людей как минимум на три месяца, и, как указывалось ранее, все этапы должны начинаться во вторник и заканчиваться в субботу (хотя вас могут попросить прийти в понедельник перед вашим первым днём для тура по кухне). Только чрезвычайные обстоятельства могут служить основанием для досрочного завершения этапа. Поэтому, если вы беспокоитесь, что не сможете позволить себе выступать очень долго, пожалуйста, запрашивайте только минимальную продолжительность пребывания здесь (три месяца). Досрочное завершение вашего этапа без согласия или просто неявка приведет к тому, что ваше имя будет добавлено в черный список, который будет передан другим ресторанам по всему миру, с которыми у нас хорошие отношения. Обратите внимание, Копенгаген стоит дорого".
Точно так же, рассказывая о своем опыте в ресторане, вы добавитесь в список:
"Мы не разрешаем ведение блога и публикацию в Интернете (или иным образом) о вашей деятельности в Noma. Если вы не соблюдаете это правило, вы будете немедленно исключены, а ваше имя будет добавлено в черный список, который будет передан другим ресторанам по всему миру, с которыми мы разделяем хорошие отношения".
А что же ресторан №1?
Ресторан №1, со своей стороны, как это ни странно, всё отрицает. И в первую очередь - само существование этого "чёрного списка".
Назвав письмо "явной ошибкой", генеральный директор Noma Питер Крайнер сказал, что угроза была отражена в соглашении, потому что формулировка "была вдохновлена письмами, отправленными другими ресторанами, и что угроза внесения в чёрный список была скопирована из одного из этих писем".
Дальше Крайнер говорит:
"Во-первых, документ не был официальным контрактом. Его составил один из сотрудников, бывший повар, который взял на себя программу стажировки (потому что повредил спину) и оформил этот документ как мог. Формулировку, к сожалению, никто не уловил, и это было ошибкой.
Представление о том, что это была тщательно продуманная и проводимая в жизнь политика, неверно, и у нас наверняка нет черного списка. У нас его никогда не было, никогда не будет. Наши намерения всегда заключались в создании позитивной, счастливой и обогащающей рабочей среды для наших сотрудников. В конце концов, мы ресторан на сорок посадочных мест, и такие вещи могут провалиться".
Также теперь на веб-сайте ресторана есть обращение от "всех в Noma", в котором вышеупомянутое письмо называется "серьезным упущением". В нём отмечается, что запрет на ведение блогов и/или социальных сетей всё-таки есть, но он распространяется на фотографии и информацию о гостях.
- Чтобы соблюсти какую-то конфиденциальность, что-то такое, никогда раньше не слышал. Что-то на датском.
А вот информацией о личном опыте и проч. персоналу делиться... разрешено, разрешено.
Также представители Noma сообщают, что от стажёров не требовалось подписывать письмо ни в качестве выражаемого согласия, ни даже для доказательства того, что вообще прочли. В ресторане говорят, что они составили новое вступительное письмо для стажёров, и в этой версии вроде как убрано упоминание о чёрном списке.
Осталась одна загадка: из какого же ресторана была позаимствована концепция "чёрного списка", которым поделятся "со всеми ресторанами, с которыми у нас хорошие отношения"?
