Всегда хотел попробовать этот способ засолки, но меня всегда останавливала необходимость применения нитритной соли. Но при таком способе приготовления, мясо проходит термическую обработку при температуре ниже температуры пастеризации. Такая обработка может привести к появлению в конечном продукте болезнетворных бактерий. Вот для того, что бы этого не произошло и необходимо использовать нитритной соли. В общем, решился на приготовление этого продукта. Главное при применении нитритной соли, ни в коем случае не превысить нормы необходимые на 1 кг мяса. А норма такая на 1 кг мяса, сала, рыбы необходимо 10 – 15 гр. нитритной соли. Ну, приступим.
Ингредиенты:
1. Грудинка свиная – 1 кг;
2. Соль нитритная 0,6% – 10-15 гр. (беру по нижней мерке);
3. Соль поваренная (помол №1, не йодированная) – 10-15 гр.;
4. Паприка копченая – 2 ст. ложки;
5. Чеснок и специи – по желанию.
Подготавливаем кухонные весы (точность весов должна быть до 1 гр.), ставим блюдце для соли и обнуляем.
На блюдце насыпаем 10 гр. Нитритной соли.
Добавляем поваренной соли тоже 10 гр.
Поваренной соли можно взять чуть больше, это не страшно. Смесь соли тщательно перемешиваем, грудинку обсушиваем бумажным полотенцем.
Теперь посолочную смесь тщательно втираем в мясо, шкуру тоже не игнорируем.
Далее каждый кусок плотно заворачиваем в пищевую плёнку, укладываем на тарелку и отправляем в холодильник на 5 – 7 суток. Не забываем раз в сутки переворачивать каждый кусок.
По истечении этого срока достаем грудинку из холодильника и тщательно каждый кусок натираем паприкой, по желанию можно добавить других специй. Некоторые специями натирают вмести с солью, но я не однократно слышал от специалистов и сам читал, что специи лучше проникают уже в просоленный продукт.
Укладываем грудинку в пакеты, можно опять завернуть в пищевую пленку, укладываем на тарелку и отправляем в холодильник на 2 – 3 суток.
Через трое суток достаем грудинку из холодильника, выкладываем на решётку (это обязательное условие, на противне мясо будит запариваться снизу, а решетка дает возможность равномерной просушки) и отправляем в духовку, разогретую до 90˚C. Под решетку подставляем противень.
Через четыре часа, с помощью температурного щупа, проверяем температуру в середине куска грудинки. Если температура достигла 70˚C, решетку с грудинкой можно доставать из духовки.
После того как достали грудинку из духовки, оставляем её на решетке до полного остывания.
После остывания, грудинку выкладываем в контейнер и убираем в холодильник ещё на сутки. Через сутки достаем из холодильника и нарезаем. Хранить грудинку можно в морозилке.
Выкладываем на тарелку и подаем к столу.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Заходите на мой канал, подписывайтесь, пишите комментарии, ставьте ЛАЙКИ!!!
