Taleggio – полумягкий сыр с мытой корочкой, родом из Италии.
История сыра очень древняя, увлекательная, а название Таледжио (Таледжо) связаны с одноимённой горной долиной. Валь Таледжио - альпийская долина в итальянском регионе Ломбардия, разделенная между провинциями Бергамо и Лекко.
Существует версия, отсылающая нас во времена Древнего Рима, когда Таледжио (или его прародитель) был среди фаворитов у великого политика Цицерона, писателя Катона и Плиния Старшего. Последний из них писал в своих трудах, что люди этой области владеют «умением превращать молоко».
Согласно более поздней легенде сыр с подобной рецептурой начал изготовляться в долине примерно в 9 веке. Но письменные свидетельства, которые сохранились до наших дней, относятся лишь к 13 веку.
Сначала этот сыр назывался Страккино (Stracchino), производное от термина "stracc" (уставший). И речь идёт не о пастухах. Хотя после сезонного выпаса на высокогорных пастбищах, эта характеристика заслуженно отражала их состояние. Но в этом названии все же увековечены альпийские буренки. Они возвращались вялыми и утомленными с высокогорья после длительного периода пребывания там и давали свежее, густое и очень насыщенное по вкусу молоко. Считалось, что именно серьезные физические нагрузки способствовали изменению состава молока, которое ощущали фермеры даже в средние века.
Ближе к 20 веку фермеры всё-таки решили дать этому необычному сыру красивое запоминающееся название той местности, где он был рождён и продолжает производиться – Taleggio.
В 1979 появился Консорциум, объединение, защищающее историю, рецептуру, а также самих производителей Таледжио – Taleggio safeguard consortium. Оно существует и сегодня, занимаясь в том числе маркетингом и торговлей этого сыра. Объемы производства и поставки в другие страны постоянно растут. В год производится около 4 млн голов, из которых только четверть идёт на экспорт.
В 1988 году за Taleggio было уже официально закреплено современное название и определена территория его производства:
- Ломбардия (Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Монца-Брианца, Павия)
- Пьемонт (Новара)
- Венето
А, спустя 8 лет, в 1996 года он был удостоен получения высшей категории качества – защищённое наименование по месту происхождения (DOP). То есть используемое молоко также должно быть из тех районов, какие указаны в стандартах производства, зарегистрированных в ЕС. Подтверждением подлинности и качества служит особая маркировка – буква «T», выдавленная сверху на головке сыра, как клеймо.
Сыр Таледжио называют «пещерным». Совсем не случайно. Многие века он созревал именно в них. В Валь Таледжо располагается целые цепочки природных пещер, микроклимат которых будто бы создан для вызревания подобного сорта. Некоторые небольшие ремесленные сыроварни и по сей день соблюдают этот этап старинного рецепта, выдерживая Таледжио в пещерных условиях.
Выдерживается он минимум 35 дней и до 9 недель. В этот период головы укладываются на деревянные доски под наклоном или в срециальные деревянные ящики. Зреют они при температуре 2-6 °С и влажности 85-90%. В течение всего времени выдержки сырную голову переворачивают, а ее поверхность раз в неделю протирается солевым раствором, что способствует росту микрофлоры, которая и придает сырной корке классический узнаваемый розоватый оттенок. А также способствует вызреванию мякоти. Тип созревания Таледжио – центростремительный, когда сыр зреет от корки к центру.
Аромат Таледжио выразительный, объемный, резковатый в нем ощущаются ароматы сочной скошенной полевой травы и фермерской простокваши. Недаром, он частенько выступает участником наших дегустаций ароматных и пахучих сыров. Вкус — сливочный, с фруктово-ореховым тоном, приятной кислинкой и соленостью. Многие здесь чувствуют оттенки грибов и даже трюфеля. Структура мякоти — нежная, мягкая, светло-соломенная в центре мякоти и чуть темнее ближе к корке. Корочка — тонкая, шероховатая, с интересной палитрой оттенков — от светло-розового до оранжевого, коричневатого, с сизыми разводами плесневых культур. Таледжио изготавливается в интересной форме - квадратных чуть приплюснутых брикетах со сторонами 20-25 см и высотой 5-7 см. Вес головы, как правило — 1,8-2 кг.
Он исключителен как сам по себе, так и в сочетании с другими продуктами, закусками или в горячих блюдах, таких как: полента, ризотто, паста. А ещё он любим итальянцами и путешественниками-гурманами в десерте в виде мороженого из фруктов и самого Таледжио.
PDO Taleggio идеально сочетается с тихими красными винами, а также отлично подходит к игристым напиткам.
В случае с Таледжио Сырный клуб Art du goût выбрал для своей коллекции максимально «итальянистые» экземпляры, которые, как и большинство сыров в наших магазинах, вы всегда можете продегустировать и сравнить:
- Тревизо от «Итальянских традиций» во главе с технологом из Италии Луиджино Сибиллина, г. Москва.
- Таледжио из «Итальянской лавки от Стефано», г. Москва.
