Мои статьи рассчитаны скорее на тех, кто не работал на кухне ресторана. Но кому очень интересно, как все работает. Когда я работал су-шефом меня спрашивали, кем я работаю. Я так и говорил "я су-шеф". На что мне в ответ говорили "а суши делаешь, понятно". Это повторялось неоднократно. В тот момент мне стало ясно, что некоторые не знаю, кто такой су-шеф. Знают повар, помощник-повара, шеф и на этом все. Но не знают су-шеф. И в целом понятно, почему. Просто незнание иностранной терминологии. Ведь если сказать "заместитель шеф-повара" все тут же понятно. Но что же это за су-шеф и с чем его едят?
Су-шеф (sous chef) это французское слово, состоит из двух частей , "sous"-(под ), "shef"- (шеф). Получается под-шефом, то есть это сотрудник который в ранговой градации ниже шефа и работает под его руководством. А не человек который крутит суши) И так, я с вами поделюсь кто же такой су-шеф, что он делает и в целом что из, себя представляет су-шеф.
Чаще всего должность су-шефа дают человеку, который действительно проявляет себя как руководитель кухни, при этом технически им не является. Это не значит, что он лезет через голову. Это значит, что он выполняет свою работу на 120%. Помогает решать задачи, которые технически его не касаются, проявляет интерес к деятельности, которые не входят в его обязанности, помогает коллегам, даже когда не обязан. Такой человек может рассчитывать на повышение. Главное о себе заявить, что бы руководство понимало, что ему нужно это повышение.
Су-шеф( на слэнге кухни его иногда называют "сушик". ) это одна из самых тяжёлых должностей в ресторане. Ты должен иметь достаточно высокий авторитет среди поваров, что бы быть для них полноценным руководителем, а так же быть правой рукой шеф-повару. Су-шеф находиться между "молотом " и "наковальней". Так же не будем забывать о работниках зала, с ними чаще общается су-шеф а это свои сложности. Для простоты я разделю все на три части. Материал объемный поэтому можно читать частями .
Повара
Как я и сказал, су-шеф должен быть для поваров полноценным руководителем, наставником и в целом должен поддерживать в коллективе настрой и сплоченность. Но ведь и это должен делать шеф, скажите вы. Да, есть такой момент, но у шефа бывают немного другие задачи: встречи, документация, составление меню и многое другое. И в эти моменты шеф не на кухне, в офисе или ещё где. А су-шеф находиться на кухне большую часть времени и контролирует все процессы. Су-шеф должен знать, как и шеф все о своём ресторане. Повара должны знать, что они получат ответ на любой вопрос, который зададут.
Повар должен быть уверен в своём руководителе, ведь в непонятной ситуации он идёт к нему. Конечно, су-шеф знает, как готовиться все блюда, плюс он сам должен обладать большим опытом на кухне, что бы выходить из нестандартных ситуаций и должен принимать решения быстро. Ведь в "запару" нет времени собрать консилиум и обсудить все со всеми коллегами. Решение нужно принять быстро и незамедлительно.
Су-шеф должен знать где его повара, что они делают. Поэтому когда повар уходит с кухни, он должен сказать су-шефу куда пошел. В свою очередь "сушик" должен делать тоже самое по отношению к поварам, ведь если он отлучается, повара должны знать об этом. Ту он может делегировать кого то из поваров на контроль кухни или старшего повара, или может встать шеф, если есть возможность. Чаще всего шеф повар закрывает позицию раздачи.
Тут важно, что бы раздача была закрыта работником, который может идеально отдавать все блюда, может контролировать поваров, их работу, задавать нужные вопросы. Он может читать чеки, что бы повара слышали заказ и знали когда приступить к готовке. Для этого нужно громко читать заказы, повернувшись лицом на кухню. Повара должны понимать и слышать, что говорит су-шеф. Они всегда рассчитывают на него. В случае необходимости су-шеф может встать на любую позицию на кухне, заменить полноценно любого повара.
Су-шеф должен знать все о своих холодильниках, так же как и повара, не только для необходимости корректного заказа продуктов, но и в целом для понимания, что где лежит и храниться. Один из самых часто задаваемых вопросов от повара: "а где мне взять это? ". Казалось бы повар должен а знать. Но бывают очень большие кухни, например в отелях и за разными помещениями следят разные люди, но продукты нужны всем одни и те-же поэтому такое возникает.
Су-шеф может и должен обучать поваров. Мало от них требовать или ожидать чего-то если они не понимают или не знают, как руководитель су-шеф должен им объяснить и лучше так, что бы они поняли. Су-шеф много ходит по кухне и все смотри корректирует и направляет в поваров. Он знает что нужно делать, что бы получить требуемый результат.
В тоже время су-шеф должен ладить с поварами, он должен с ними общаться на ровне, хотя он руководитель(и они должны это понимать) но при этом он душа кухни. Со всеми может поговорить, поделится советом на личные темы, найти подход, решить конфликтную ситуацию. Важно понять, что сначала он для поваров руководитель а потом уже товарищ и друг. Необходимо закрепить за собой этот статус. Не мало важно поддерживать положительный настрой в любой ситуации. Все это будет отражаться на его коллективе. Ровно так же, как и негатив. Какая бы ситуация не была плохой, если "сушик" ходит и ноет, и жалуется, что все плохо и прочее - это категорически недопустимо.
Работники зала
Неотъемлемая задача су-шефа контакт с работниками зала. Чаще всего официанты и менеджеры. Тут нужно понимать, что за частую по ту сторону раздачи часто работают люди, которые не строят карьеру в ресторанном бизнесе. Для многих это временная работа. Это часто студенты и люди, которые совсем не понимают, как работает кухня. Конечно, если ресторан высокого уровня, то все официанты проходят обучение по работе с гостями, сервировке стола, обслуживанию и общению. Но, к сожалению, этим многие пренебрегают. Во время высокой загрузки официанту часто задают вопросы Гости: "а: сколько готовиться будет моё блюдо"? "А долго ждать"? "А какой состав у вашего хлеба"? и многое другое. Опять же, в идеале официант должен это знать. Но мы живём в этой реальности. И со всеми этими вопросами бегут куда? Правильно к су-шефу на раздачу.
А теперь понимаем, что у нас полный ресторан, куча заказов, кухня работает на пределе возможностей, на раздаче сотни блюд, которые нужно относить. И подходят и спрашивают эти вопросы. И они бывают крайне глупыми и очень разнообразными. А тебе как су-шефу нужно дать ответ и более того, сохранить спокойствие, потому что это раздражает. И если су-шеф срывается и начинается ругань на кухне между раздаче и залом, это плохо.
Су-шеф должен рационально, грамотно и быстро оценить ситуацию, спокойно разрешить её и продолжить работать. Это качество руководителя. Когда работники в стрессе и злые, работа будет крайне некачественная и пострадают от этого все, а главное гости. И ситуации могут быть разные. Что то попало гостю в тарелку, а тут стоит блюдо, его нужно отнести, оно остывает, а у поваров что-то закончилось и нужно сообщить об этом в зал менеджеру и обновить стоп-лист. (Стоп лист - это список блюд, которые по тем или иным причинам сейчас не могут продать).
Всем этим балансирует су-шеф. Иметь нужно железную стрессоустойчивость, большой опыт и понимать людей, понимать их ситуацию и помогать им. Ведь су-шеф знает все о своей кухне.
Шеф-повар.
Су-шеф и шеф-повар , эти два человека должны быть одним целым, они должны быть на одной волне, их видение о кухне должно совпадать , вкусовые предпочтения , и подход к работе. Шеф должен осознавать что может рассчитывать на су-шефа в любой момент. Помощь в работе с документацией кухни, проводить тренинги и ежедневные пятиминутки или собеседования, помощь любого формата. Но для су-шефа немало важно видеть в своём Шефе наставника. Если су-шеф хочет развиваться и расти это важно получать от руководителя должное обучение. Если плюс и минус совпадёт будет отличный тандем. Конечно су-шеф должен выполнять все что говорит шеф, но лучше что бы это был не приказной порядок а обоюдный, понимающий. В таком режиме шеф и су-шеф часто работают вместе очень долго, ведь не так просто найти на столько подходящего себе человека.
Несложно заметить что су-шеф крайне важная единица на кухне. Если его убрать, часть обязанностей возьмёт шеф , а значит не сможет полноценно выполнять свои, либо будет делать из плохо. А часть возьмут повара , и тут тоже чаще всего это приводит к не очень хорошим последствиям. Повара , су-шеф, и шеф и тогда все будет укомплектовано.
