По ту сторону меню

Соль — самая древняя из специй. Сегодня поделюсь с вами интересными фактами о соли. Соль или хлористый натрий — это белое кристаллическое минеральное вещество, встречающееся в природе, один из немногих минералов, которые едят люди. Многие народы, подчеркивая жизненно важное значение соли, давали ей самые разные названия: «белое золото», «целебные кристаллы», «повелительница жизни и смерти». Древние греки и римляне наделяли соль защитными свойствами. Отсюда пошло поверье, что рассыпать соль — к неудаче, и, чтобы предотвратить несчастье, необходимо бросить щепотку соли через левое плечо. С древних времен были известны лечебные свойствa этого минерала. Соль применяли при лечении головных болей, водянки, высыпаниях на коже, подагре, а также как детоксицирующее средство при отравлениях. Древние римляне использовали соль минеральных источников для нормализации обмена веществ и укрепления иммунной системы. Сейчас существует множество экзотических сортов соли: копченая французская, четверговая соль, чёрная лавовая, гималайская чёрная кала намак и санчал, перуанская розовая, гималайская розовая (добывается вручную в горах Гималаи, в основном в Пакистане и пр.); в некоторых ресторанах (например, в таиландском курортном Пхукете) существует даже специальность «солевой сомелье». Употребление соли крайне важно для жизни человека, но нужно понимать что чрезмерное употребление соли способствует ухудшению здоровья человека. Поэтому министерством здравоохранения предусмотрены нормы потребления соли в день на человека. Без солевые диеты предусмотрены только для определенных болезней и под наблюдением врачей. Пищевая йодированная соль является разновидностью пищевой поваренной соли, состав которой обогащён йодидом или йодатом калия. Борьба между Римом и Карфагеном была борьбой за владычество на Средиземном море, за обладание соляными промыслами и серебряными рудниками. Сто восемнадцать лет с перерывами длились Пунические войны (римляне называли карфагенян пунами) и закончились трехлетней осадой Карфагена. В XVI веке соль была одной из причин быстрого покорения Мексики испанским завоевателем Кортесом. Столица ацтеков город Теночтитлан был расположен на островах соленого озера Тецуко. В средние века цена соли была настолько высока, что она играла роль денег, как и другие ценные предметы. Например, разные сборы уплачивались не только хлебом, яйцами, курами, поросятами, но также и солью. От венецианца Марко Поло, который в 1286 году добрался до Китая и потом описал свое путешествие, мы знаем, что китайские деньги в XIII веке «чеканились» из соли. В Голландии уже в VIII веке лов и соление сельдей составляли главную отрасль хозяйственной жизни страны. Существует предание, что способ соления и копчения сельдей был изобретен голландским рыбаком Бекелем в Бьюликте. В знак благодарности Бекелю голландцы поставили в честь его памятник и считают рыбака благодетелем государства. В Китае солят яйца. Для этого их опускают в насыщенный раствор соли. Вначале они плавают на поверхности, но по мере насыщения солью делаются тяжелее и, наконец, опускаются на дно. Это служит признаком их готовности. Изучая соль как предмет я понял что у нее одна из самых больших историй на планете, и очень много исторических и современных сказаний и фактов об этом генерале. Конечно я не смог бы все уместить даже в статью, это все тянет на серию документальных фильмов не меньше)

Всем привет! Друзья, я написал свеженькую статью о должности су-шефа на кухне🧑‍🍳. Советую почитать, особенно тем кто не работает в ресторане🍽. Так же мне важно знать ваше мнение. Буду очень рад если вы поддержите лайками👍 и подпиской. Ещё буду рад принять критику, а так же не стесняясь пишите в комментариях все свои мысли по поводу статей, их изложения, ну и конечно просто комментарии пообсуждаем ту или иную тему. И конечно пишите какую тему, касательно кухни и ресторана, а может историю блюда, вы хотели бы узнать. Я с радостью напишу по вашему выбору. 🫶

Свежая зелень . Как не странно с ней не все умеют работать, даже на профессиональной кухне. Как я работаю с зеленью... Чаще всего в блюда использую только листья зелени, без стеблей и веток. (За редким случаем бывают исключения). Листья мягче , они приятнее для употребления в пищу и хорошо сочетаются в блюде, скажем у вас в салате или в супе не будут попадаться грубые стебли которые явно выбивается из концепции блюда. Стебли можно использовать в маринады, бульоны, в сушку для гастрономической пудры и т.д. Нарезка! Вы можете резать мелко или крупно, это дело вкуса. Но главное измельчите листья один раз. Т.е. не нужно несколько раз проходить ножом по уже нарезанной зелени. (Так чаще всего делают когда хотят сделать очень мелкую нарезку, "крошку" ). Я люблю мелкую нарезку зелени и всегда её использую, но опять-же я режу зелень сразу мелко, тонко на сколько возможно. Получиться тонкая солмка( для меня достаточно) но если требуется крошка, эту соломку прежде ещё раз так же тонко только поперёк и у вас получиться крошка. Главное нужно иметь острый нож. Для удобства листья зелени скрутите плотно и крепко держите пальзами во время нарезки. К чему все это? Всё просто, зелень ценна пока имеет вкус, сок, цвет, запах. Если сильно и долго измельчить листья ножом, зелень потеряет весь сок, потеряет цвет станет тёмной и словно её кто то уже жевал. Так же с правильной нарезкой и в правильных условиях даже нарезанная зелень пролежит крайне долго и сохранит вкус, цвет и запах.